Folytatódik barbecue történeti utazásunk! Az ötödik részben megérkezünk a legismertebb és talán legnépszerűbb stílus szülőföldjére Texas-ba, a következő részben pedig benézünk a barbecue két fellegvárába Kansas és Memphis városába, amelyek saját stílussal büszkélkedhetnek.

Az előző részekben megismerhettétek az amerikai barbecue kialakulását és elterjedését az első telepesektől az ültetvényeken keresztül a városi standokon át az első éttermekig. A negyedik részből megtudhattuk, hogy nincs egységes amerikai barbecue stílus, minden régióban a helyi jellegzetességek és rendelkezésre álló alapanyagok határozzák meg az éttermek kínálatát.

Texas nagyon sokunk számára varázslatos hely... Vicces, hogy olyan könyvek teremtették meg ezt a varázst fiatalkorunkban, amiknek az írói sosem jártak ott (Karl May - Winettou vagy Rejtő Jenő - Néma revolverek városa). Abban, hogy a barbecue a szenvedélyünké vált, hatalmas szerepe van egy texasi pitmaster-nek a kiváló Aaron Franklinnek akinek munkássága, könyve és videói rengeteget tettek azért, hogy a texasi barbecue a legismertebb és legnépszerűbb stílussá vált hazánkban és talán egész Európában. Mindenkinek ajánlom a könyv elolvasását és a videók megnézését, egy kiemelkedően intelligens és közvetlen, jópofa ember Franklin rendkívüli tudással és tapasztalattal. Nemcsak a sütésről lehet tőle rengeteget tanulni, de a világlátása, hozzáállása és értékrendje is példaértékű.

A texas-i stílus népszerűségét jól mutatja, hogy az utóbbi időben sok hazai csapat és gyártó hozott ki kiváló minőségű rubokat és gyakorlatilag mindenki kínálatában szerepel valamilyen texasi stílusú "fele só - fele bors" keverék és ezek nagyon jól fogynak.

Fontos azonban megérteni, amit már az előző részben is említettem: Texas hatalmas terület. Készítettem nektek egy ábrát a thetruesize.com oldalon, amin látszik, mekkora is ez az állam.

Ezen a hatalmas területen a Franklin által képviselt, marhára és kolbászokra épülő Central-Texas barbecue stíluson kívül még rengeteg izgalmas helyi irányzat és jellegzetesség létezik. A másik két legjelentősebb stílus a keleti területekre jellemző East-Texas Barbecue és a mexikói határ melletti Barbacoa. Előbbit, az elsősorban Missippi-ből és Alabamából érkezett bevándorlók hoztak magukkal és a disznó a fő fogása. Utóbbit pedig a mexikói határ mellett találhatjuk, ahol földbe ásott, majd betakart pitekben készítenek marhafejet. Mind a három stílus megtalálható ma is, de a második világháború előtt elsősorban a közép- és kelet-texasi stílus volt jellemző. Jelentős stílus még a Nyugat-Texas-t jellemző cowboy stílus, ahol nyílt tűzön sütnek marhahúst.

Kelet Texasi stílus: 1850 körül a gyapottermesztés robbanásszerű elterjedésekor rengeteg új ültetvényes vándorolt az előző részben bemutatott államokból Texas-ba magukkal hozva a barbecue hagyományait. A polgárháborút követő városiasodás során nagyon sok munkás Houstonban és Dallas-ban telepedett le, itt nyíltak az első éttermek is.

Houston egy erősen szegregált város volt, az első barbecue éttermek a feketék lakta részeken nyitottak (Third and Fourth Ward). 1917-ben két étterem volt a városban a feljegyzések szerint Charles Leuemel és Andrew White étterme, mindketten feketék voltak. A klasszikus houstoni stílus első igazán jelentős pitmastere Matt Gamer volt, aki a lousianai határ melletti Beaumount-ból érkezett a városba és nyitotta a Matt's Barbecue-t. Ő adta tovább a tudását Joe Burney-nek aki pedig Harry Greent tanította, az ő éttermeik határozták meg a kelet-texasi stílust.  A fő fogás a disznó klasszikus részei, a tarja és lapocka, illetve oldalas volt édes paradicsomos szósszal. Köretnek krumplisalátát babot, coleslaw-t és toast kenyeret adtak.  Az első standoknál és éttermekben itt is földbe ásott pitek felett sütöttek, később Burney ötlete alapján kohósalak téglából épített pitekre váltottak elsősorban a szigorodó egészségügyi előírások miatt. A másik nagyváros Kelet-Texasban Dallas, ahol Elias Bryan nyitotta az első éttermet 1910-ben. Az ő fia volt a legendás Red Bryan, aki először egy átalakított villamoskocsiból árulta a marhahúsos szendvicset és hamburgert, majd egy rendes kőépületbe költözött 1947-ben. A hagyomány szerencsére tovább él, a fia, Sonny Bryan 1958-ban nyitotta első éttermét, mára 14 üzlete van.

Közép Texasi stílus: Texas középső részén más hatások érvényesültek. A 19. század vége felé nagy számú bevándorló érkezett a terültre Németországból és Csehországból. Magukkal hozva a húsfüstölés és kolbászkészítés hagyományait. Sok hentesüzlet és vegyesbolt nyílt (meat market and grocerie). A marha kevésbé értékes részei közül a húsosabbakat barbecue technikával készítették, a többit pedig ledarálták kolbásznak. Ezeket a barbecue húsokat lehetett megvenni mindenféle szósz nélkül hentespapírba csomagolva elvitelre.  Így született a két legendás barbecue étterem Lockhart városában a Kreuz Market (1900-ban nyitott, 1960-tól álltak át csak barbecue-ra) és a Black's Barbecue (1932-ben nyitott 1949 óta a fő profil a barbecue).

A közép-texas-i barbecue felemelkedésében komoly szerepe van a gyapotnak. Ez nem valami helyi fogás alapanyaga, hanem a terület legnépszerűbb terméke, aminek learatása jelentős mennyiségű humán erőforrást igényel.  A gyapotszedést kezdetben a fekete rabszolgák végezték, de őket a polgárháború után 1865-től felszabadították és a folyamat gépesítése csak 1960 körül kezdett elterjedni így a köztes időszakban erre a jól jövedelmező idénymunkára tömegek vándoroltak Texasba.  Az 1938-as gyapot aratás nagyjából 600 ezer munkást igényelt.  A barbecue pedig ideális módszer, ha hirtelen sok embert szeretnénk megetetni. Nem csak a meat marketek forgalmát növelte meg az aratási szezon, de sok italkimérés és egyéb üzlet is átállt a barbecue fogások készítésére szezonálisan és sok külön stand is nyílt. Texas a sütőeszközök fejlődésének is fontos terepe, de ebben a kezdeti időszakban itt is földbe ásott gödrök voltak a pitek, majd ezeket váltották fel a téglaépítésű modernebb verziók. Amikor először olvastam a kiváló Lengends of Texas Barbecue könyvet, valamiért úgy állt össze a fejemben a történet, hogy a gyapotarató munkások idejében alakultak ki a nagy szezonális igények kielégítésére a hordóból készített drum smokerek és az olajcsövekből hegesztett offsetek. Most utánanéztem és az szerepel a könyvben, hogy 1970 környékén kezdték ezeket hobbi szinten építeni és 1980-tól az olajárak esése miatt munkájukat vesztő munkások kezdték őket gyártani. (Innen kérek elnézést azoktól, akiknek az utóbbi években lelkesen meséltem a gyapotszedős verziót...�)

Barbacoa: A harmadik jelentős stílus a Rio Grande völgyében alakult ki (a folyó neve ismerős lehet Winettou kalandjaiból). Nem meglepő módon ezt is bevándorlók hozták magukkal csak éppen a Mexikó középső részéről érkezők. Mexikóban földbe ásott pitekben lévő parázsra helyezik az agave levelébe csomagolt kecskét és birkát, majd betemetik.

Ebből alakult ki a texasi barbacoa stílus, először családi rendezvényeken majd éttermekben is. A birka- és kecskehúst felváltotta az olcsón elérhető marhafej. Ezt kettévágva már nem levelekbe, hanem nedves vászonzsákba csomagolják és egyszerű gödör helyett egy téglával kirakott, földbe ásott pitbe helyezik fém edényekbe, parázságyra. A parazsat továbbra is mesquite fa elégetésével nyerik, ami egy kiváló aromás fafajta. A piteket fémlemezekkel, nedves vászonzsákokkal, majd földel is betakarják éjszakára és reggel szedik ki belőle az elkészült húst. Az erre a fogásra specializált éttermek csak a második világháborút követően jelentek meg, de maga a tradíció a korai időkből eredeztethető.

 Azt hiszem mára ennyi, remélem sikerült egy kicsit szélesebb képet alkotni a nagyszerű texas-i barbecue-ról. A következő részben pedig elérkezünk Kansas-be és Memphis-be, ahol hasonlóan izgalmas stílusokat találhatunk.

A barbecue történetét bemutató sorozatunk korábbi részei elérhetők: 1. 2. 3. 4

Ha kérdésetek van, írjátok meg kommentben. Ha nem akartok lemaradni a cikkekről, kövessétek a blogot, valamint Facebook és Instagram oldalunkat is.