Kocsonya, kicsit másképpen.
Kocsonyát nagyon sok helyen készítenek a világban, rengeteg változata létezik. Nagyon finom komfort étel. Szeretném leírni a saját változatomat, talán nem a legegyszerűbb, de nagyon finom és természetesen részben BBQ módszerrel készül. A Nyárspolgár blogon olvastam a töltött sertéslábat BBQ-n készítve, ez ihletett meg. Kicsit átalakítottam a receptet, hogy jobb legyen a kocsonyához.
Hozzávalók
3 sertésláb
1 sertéscsülök
1 tk só
1 tk tört bors
1 tk cayenne bors
1 tk fokhagyma por.
A három sertéslábat és a csülköt kicsontoztam. Első ránézésre nem túl egyszerű dolog, de meg lehet csinálni. Itt egy jó videó a csontozásról. A csülökhúst csíkokra vágtam, fűszereztem a fent leírt fűszerekkel a húst és a kicsontozott lábakat, fóliába tekertem, hogy jobban megmaradjon az alakjuk és levákumoztam a lábakat a sous vide-el főzéshez. A betöltött körmöket a vákumzacskóban sous-vide kádba helyeztem és 72°C-on 20 óráig főztem.
Ha nincs lehetőségünk sous-vide-al megcsinálni, a főzés elvégezhető egy lábas vízben is. Lassú tűzön 3-4 óra alatt puhára fő, célszerű 3 óra elteltével ellenőrizni, hogy mennyire puhult meg.
A megfőtt lábakat hagytam kihűlni és alufóliára helyezve feltettem a grillre. A grill 140°C-ra volt felfűtve indirekt sütéssel és almafa füstölőfával. Két órán át sütöttem, az utolsó fel órában háromszor ecsettel átfényeztem glazúrral.
Glazúr
100 ml húsalaplé vagy a kocsonyalé jól használható
50 ml szójaszósz
1 tk halszósz
1 ek barnacukor
1 gerezd fokhagyma
1 kk cayenne bors
1 tk citromlé
Szósz sűrűségűre főztem, amikor elérte a megfelelő sűrűséget leszűrtem.
A csontozás után megmaradt csontokból és bőrből kocsonyalevet főztem.
2 l víz
1 ek só
1 ek szemes bors
1 fej fokhagyma
1 fej vöröshagyma
1 ek koriandermag
2 db csillagánizs
1 újjnyi darab gyömbér
csontok és a bőr
Nyolc órán át főztem lassú tűzön a habot többször leszedve róla, hogy a lé tiszta maradjon. Mikor megfőtt, a csontokat eltávolítottam és kétszer szűrtem a levet.
A kihűlt töltött lábakat méretre vágtam, majd egy fóliával bélelt kenyérsütő formába tettem. Lassan rámertem a kocsonyalevet míg el nem lepte. Hűtőbe helyeztem és hagytam kihűlni egy éjszakát.
Másnap, a formából kiborítva szépen lehetett szelni. Íze kellemesen enyhén füstös volt, a disznóláb nagyon puha és nem száraz. Savanyúsággal és chili szósszal nagyon finom volt.
Ha kérdésének van írjatok, kövessétek az oldalt és keressetek a facebookon és az instagramon.