A nagy nyári melegben nem nagyon kívánjuk a nehéz ételeket. Csirke hús nagyon finom tud lenni pláne ha nem a szokásos unalmas módon készítjük. Ez a recept egy remek alternatíva a grillezett csirkemell helyett, ami nem is a grill ételek csúcsa és amellett elég könnyen ki lehet szárítani. A comb sokkal ízletesebb hús és nem is szárad ki olyan gyorsan mint a mell. Ezt az ételt egy Kamado Joe-ban készítettem, de elkészíthető bármilyen grillen, smokerban ahol tudsz indirekt zónát kialakítani. Ha erre sincs lehetőség végső esetben a sütőben is elkészíthető. Ennél a receptnél én egy ázsiai ikletésű BBQ szószt használtam, de te használhatod a te kedvencedet. Ha jó házi BBQ szószt szeretnél készíteni itt találsz egy két jó receptet:

https://partizanbbq.blog.hu/2021/01/16/szoszok_bbq_es_grill_etelekhez

Hozzávalók :

10 csirke alsócomb
160 g só
2 l víz
3 dl BBQ szósz

 

 

 

 

 

Tisztítsd meg a csirkecombokat. A porchoz közel vágd körbe a bőrt és vágd le
a porcot. Húzd vissza a bőrt és húst, így egy nyalóka formát kapsz.
Keverd össze sót a vízzel, tedd a csirkecombokat egy dobozba és öntsd rá a
sóoldatot. Helyezd a hűtőbe 12 órára.
Töltsd fel a kamadó tűzkosarát jó minőségű faszénnel és gyújtsd be, dobj rá
egy kis füstölőfát. Helyezd rá a deflektort, meg a rácsot a legmagasabb
pozícióba. Figyeld mikor a hőmérő elérte a 150 C hőmérsékletet helyezd a
combokat a rácsra állítva. Süsd a combokat 1-1 fél órát 150-155 C fokon, amíg
kezdenek színt kapni. Majd kend le a combokat BBQ szósszal és süsd további
20 percet. A combok puhák fényesek és szaftosak lesznek. Egy jó salátával egy
finom könnyű nyári ebéd lesz.

Jó étvágyat!!

Kövessétek az oldalt, és keressetek a facebookon  és instagramon.

 

˝I'm cook that uses cooking to send of message of way of living. Get out of your chair of your sofa, of your office, and go out!˝

Ebben a cikksorozatban általunk tisztelt és szeretett pitmastereket grill séfeket szeretnénk bemutatni és rávilágítani mennyi munka, tapasztalat, kitartás kell a tűzön, parázson, füstön készült ételek elkészítéséhez. Teljesen más világ ez mint a konyhai körülmények között, gázon, villany tűzhelyen, sous-vide-al készült ételek világa. 

Sokat gondolkodtam, hogy ki legyen az első, akiről írni fogok. Az argentin legenda Francis Mallmann mellett döntöttem. Nagyon tisztelem a munkásságát, egy élő legenda, mellette hatalmas filozófus, egy igazi művész, aki tűzzel fest. 

Mallmann Buenos Airesben született, de Patagóniában nevelkedett. A gyermekkorának mindennapjaiban benne volt a tűz és a szabadban sütés, ami része volt a patagóniai vidéki életnek. Már nagyon korán, 14 évesen szakácsként dolgozott egy hajón, ahol turistáknak főzött. Sokat olvasott és tanult a francia konyháról és álmodozott alapanyagokról, amik nem voltak elérhetők Argentínában. Huszonegy éves korában úgy döntött, hogy elmegy Párizsba és munkát keres egy jó francia étteremben és azokkal a technikákkal és alapanyagokkal fog dolgozni, amiről eddig csak álmodozott. Ez nem is volt olyan könnyű, elég sok időbe telt mire munkát kapott. Itt kinyílt neki a világ. Később tanult és dolgozott Európa leghíresebb éttermeiben és séfjeivel, sok mindent tanult stílusról, ételekről, alapanyagokról. Ezek az évek a mai napig is hatással van a stílusára, pedig a mostani tradicionális patagóniai sütési technikák messze nem hasonlítanak a három Michelin csillagos francia éttermek stílusára

       A latin világ legismertebb séfje, sokat szerepel TV-ben, megjelent három könyve is. Sajnos ezek nem lettek kiadva itthon, pedig brilliás írások. A Seven Fires volt az első, ami bemutatja Mallmann útját a klasszikus francia éttermektől a szabad tűzön sütésig. A Netflix Chef's Table című sorozata is szentelt Mallmannak egy részt, amit csak ajánlani tudok mindenkinek, csodás gondolatokat oszt meg és a film gyönyörűen van fényképezve. 

A mai napig is rengeteget utazik a világban és briliáns ételeket készít primitív technikával. Három étterme van Dél-Amerikában: az 1884 restaurant, a Garzon és a Patagonia Sur. Egy szigeten él Patagoniában és ott tanítja a nyílt tűzön sütést és fogad vendégeket. Nem túl olcsó egy ilyen túra, 14200 $ 7 éjszaka, de biztos megéri annak, aki megengedheti magának. Olyan szintre fejlesztette a szabad tűzön sütést, ami megálja a helyét akár a legnívósabb éttermekben, visszanyúlva nagyon régi patagóniai módszerekhez, mint a kereszten és a gödörben sütés. Épített egy fém keretet, amiről lógatja a finom húsokat és zöldségeket, gyümölcsöket és a parázzsal körberakva tökéletesre süti. A vacsoráin az előételtől a desszertig minden tűz és parázs felett készül. Nagyon számít a látvány és az illat, ami ezt a típusú sütéseket más dimenzióba helyezi a klasszikus éttermi vendéglátással szemben. Nagyon romantikus a tűz, a színek, a természet: ez egy érzéki tapasztalat. 

´´When you cook with fires, when you bild the fire, it's bit like making love.´´

Az emberek azt gondolják hogy a szabad tűzön sütés vad férfias dolog közben meg törékeny és finom, rengeteg odafigyelést igényel hogy tökéletes legyen a végeredmény. 

Következő részben egy igazi texasi pitmaster következik aki a semmiből építette fel a világ egyik legjobb és legismertebb BBQ éttermét, Aaron Franklin.

A barbecue történelméről szóló bejegyzésekben is próbáltuk hangsúlyozni, hogy ez nem csak egy ételkészítési forma hanem egy közösségi esemény is. Valljuk be, ha összehívunk egy nagyobb társaságot és magunkra kapjuk a kötényt, szeretnénk valami igazán nagyot villantani. Ha már minden ismerősünk megcsodálta szmókerünket és legalább három ódát írt oldalasunkról\pulled porkunkról vagy marhaszegyünkről, valami újdonság után kell néznünk... Ezen a vonalon (valahol a pit-en malacsütés és a gödörbe ásva marhafej sütés között) mindenki életében eljön a pillanat mikor úgy érzi keresztre kellene feszíteni valami jószágot: Mai bejegyzésünkben a Lamb al asador azaz a patagóniai kereszten sütött birka elkészítését fogjuk bemutatni.

Ez tipikusan egy olyan fogás, amibe sokan nem mernek belevágni, mert tartanak tőle, hogy elrontják. Hajlamosak vagyunk túlgondolni a dolgot, amiben nagy szerepet játszik, hogy mára itthon is hatalmasra nőtt a barbecue és grill eszközök piaca és a termékek széles köre sokakkal elhiteti, hogy a szabadban sütni  egy végtelenül bonyolult és drága technikai dolog.

Ha belegondolunk az egész dolog úgy kezdődött, hogy emberek farácson vagy akár kereszten indirekten sütöttek nagy darab húsokat, fatüzeléssel. A legenda szerint amikor a Préri Szelleme megsúgta az éhes pásztoroknak, hogy a bluetooth vagy az internet feltalálására még egy jó 500 évet várni kell, ezek a mardosó éhségtől vakmerő fickók úgy döntöttek, hogy maghőmèrő, mobilapp, kókuszháncsbrikett és PID kontroller és vedőháló nélkül is belevágnak a szabadtűzi sütésbe.

A kiváló Francis Mallman munkássága remekül bizonyítja, hogy ma is van helye ezeknek a tradicionális módszereknek és még mindig sokakat elvarázsol egy ilyen sütés hangulata.

Joggal bízhatunk a jó eredményben: Ha megnézzük a nagy amerikai éttermekben még mindig fatüzeléses offszetben vagy piteken sütnek, mert a tökéletesen égő fa adja a legjobb aromát.

Szeretnénk megmutatni, hogy egy kis odafigyeléssel, pár szabályt betartva, kiváló fogások készíthetőek, igen látványos módon.

Bátran vágjatok bele, mi történhet? Hiszen Maradona óta tudjuk: La vida es una tombola!

Kezdjünk hozzá!

1. Tüzet rakunk, amihez száraz fára lesz szükségünk. Ezt sem érdemes túlmisztifikálni: Az offszetes tapasztalatok is azt mutatják, ha 1-2 évet száradt a fa, az bőven elég. Csak a frissen vágott fánál áll fent a veszélye, hogy annyi víz párolog el belőle ami (az endoterm reakció révén) jelentősen "visszahűti", kiszámíthatatlanná teszi a tüzet. Fontos, hogy a sütés elején parázságyat hozzunk létre (akár begyújtott faszénnel akár nagyobb adag fa elégetésével) utána pedig annyi fát pakolunk rá, hogy megfelelően süljön a hús.
2. A keresztről: Ez egy Asado kereszt, ahogy az offset szmókerünket is a Steady Steel Smokers gyártotta, állítható, dönthető, megfordítható. Sokféle dolgot készíthetünk rajta: csirkét, halat, marha vagy disznó oldalast és persze nagyobb egész állatokat: malacot, vadakat, tehenet, kecskét, aligátort, unikornist... tényleg szinte bármit, amit el tudunk ejteni vagy kapunk a hentesnél.
3. A húsról: Mi egy 1 év körüli birkát sütöttünk, ami élősúlyban 30kg, keresztkész formában nagyjából 15 kg volt. 20 főre terveztünk, de 25 adag étel is biztosan kijön belőle. Jó minőségű bárány vagy birkahúst arab hentesektől vagy tenyésztőktől vehetünk.
4. A kizsigerelt és a gerinc melletti bevágással kiterített, fej nélküli birkát keresztre feszítettük és drótokkal rögzítettük. Használhatunk kampókat is a fellógatáshoz de dróttal sokkal egyszerűbb.
5. Spriccelés, sütés. Csontos oldallal befele kezdtük a sütést, kb 45 fokban megdöntve a keresztet. A tűz méretét elsőre kissé alábecsültük, oda kell figyelni, hogy mindenhol megfelelő hőt kapjon a hús. Ezt legegyszerűbben a húson átszúrt hőmérővel vagy egy kis rutinnal a tenyerünkkel ellenőrizhetjük. Az egyenletes sütés beállításához jól jön a dönthető kereszt. Néhány óránként meg kell fordítani a keresztet. A sütés során kenegettük a húst, ahogy már a tűznél is volt róla szó: a párolgás hőt von el környezetétől, ezt kihasználva elkerülhetjük, hogy túlsüljenek az egyes részek. Ha feltámad a szél, szükség lehet valamilyen szélfogóra, mi téglákat használtunk, de bármi jó, ami éppen kéznél van.
6. A sütés végéhez közeledve amikor a vastagabb részek belseje is átsült és megpuhult (kb 60°C maghő) teljesen ledönthetjük a keresztet a parázs közvetlen közelébe, így rápirítva a húsra.
7. Köretek, tálálás. Pitaval és chimicurrival tálatuk. Ha belevágtok, azt nem árt tudni, hogy egy ekkora egy éves állat azért már nem bárány. A húsának megvan a jellegzetes karaktere, így fontos, hogy megfelelő köretekkel egészítsük ki.

A kenegetéshez használt keverék: 2 dl fehérbor 1 dl olíva olaj és 2 teáskanál SPG rub.

Hagyományosan erre salmuerát használnak ami egy sima sóoldat (4 bögre víz ¼ bögre só) de szerintünk valami zsíradék (olaj vagy vaj) jót tesz neki.

A chimicurri receptjét pedig megtaláljátok az Asadóról szóló korábbi cikkünkben.

Összességeben jó mulatság és persze remek tapasztalat volt ez a sütés, biztos csinálunk még ilyet.

Ha kérdésetek van, írjátok meg kommentben. Ha nem akartok lemaradni a cikkekről, kövessétek a blogot, valamint Facebook és Instagram oldalunkat is.

A szendvics az egyik legnépszerűbb étel a világon, eszik reggelire, ebédre és vacsorára. A tökéletes étel, tápláló, egyszerű, finom, könnyen elkészíthető és a variációk száma végtelen, így mindenki megtalálja a neki megfelelőt. Sokat kóstoltam utazásaim során és elég sokat el is készítettem.

A története nagyon régre nyúlik vissza, már az ókorban készítettek szendvicset a Közel-Keleten és Kínában is, de a nevét John Montague Sandwich grófjának köszönheti. A gróf hatalmas szerencsejátékos révén nem szerette otthagyni a kártyaasztalt, ezért a szolgálóival két szelet kenyér közé rakatott sült húst és így fogyasztotta el a kártyaasztalnál. Nagyon kedvelte ezt az ételt a gróf.

Minden országnak megvan a maga szendvicse, különböző kenyérfélék és rengeteg finomság, amivel megtöltik. Kalandozzunk egy kicsit a szendvicsek világába hátha sikerül egy-két érdekességgel megismertetni benneteket!

Van egy-két személyes kedvencem az egyik ilyen a banh mi. A banh mi egy finomság Vietnamból, sokfélét kóstoltam talán nem is volt két teljesen egyforma. A szendvics ropogós bagettel készül, amit Vietnámban legalább olyan jól készítenek, mint a franciák. Finom máj paté kerül még bele és finoman megkenik majonézzel, sonka vagy egy vietnámi kolbászféle kerül bele. Majd megszórják daikon retekből és sárgarépából készült savanyúsággal és a végén piros chilivel és friss korianderrel. Eszméletlen finom szendvics, igazi street food, szinte mindenütt tudsz venni az utcán Vietnámban. Ha otthon a sonka helyett egy kis BBQ tarjával vagy császárral töltöd meg, talán még finomabb lesz.

És itt egy másik szuper jó szendvics a világ másik végéről, a medianoche Miami-ból. Ez egy jó kis ropogós kubai eredetű szendvics. Nagyon hasonlít a cubano-hoz, a különbség a kenyér. A medianoche-t finom puha és édes tojásos tésztával készült kubai kenyérrel készítik. Szaftos disznósült, sonka, mustár, svájci sajt és savanyúság kerül bele, majd forró vaslapon vajjal megkenve ropogósra sütik, a sajt megolvad és finom nyúlós krémes lesz. Ezt is érdemes kipróbálni jó BBQ sertéssel a sült helyett, klasszisokkal finomabb lesz.

Egy kisebb ugrás a Közel-Keletre a szerintem legjobb vegetáriánus szendvicshez, ami a falafel szendvics. Fűszeres, kívül ropogós, csicseriborsó golyók pitába töltve tahini szósszal, savanyúsággal, vagy friss zöldségekkel és egy jó kis csípős szósszal nyakon öntve. Maga a mennyország! Nagyon népszerű a Közel-keleten, Izraelben, Egyiptomban. Érdemes kipróbálni, nem fogtok csalódni.

Rántott húsból sok országban készítenek szendvicset, ami nekem a legjobban ízlett az a japán katsu szendvics. Pankómorzsába panírozott szaftos sertés, aranyszínűre sütve, friss apróra vágott ropogós káposztával és katsu szósszal, ami ízben a Worcestershire szószra hasonlít. Két szelet könnyű fehér kenyér közé fogva, evvel a kombinációval nem lehet nagyot hibázni.

Maradjunk Ázsiában, pontosabban egy kínai szendvics jön Taiwanról: A pork belly bao. A bao egy könnyű, puha, fehér gőzölt buci. Ez van megtöltve sült császárhússal, savanyított mustár levéllel és durvára őrölt mogyoróval megszórva. Jól fel lehet dobni ezt a szendvicset egy ázsiai pácban pácolt BBQ császárhússal. Tökéletes kombinációja az ízenek és az állagoknak. Szaftos és puha a mogyoró pedig kellemesen ropogós.

Nézzünk valami klasszikusat Európából, a jó öreg Angliából, ahol nagy hagyománya van a szendvicseknek. Ilyen szendvics a BLT, bacon, lettuce, tomato, amilyen egyszerű olyan finom. Ropogósra sült bacon, két szelet pirított fehér kenyér között, majonézzel, friss salátával és paradicsommal. Egyszerű letisztult ízek semmi flacni.

Egy nem túl ismert szendvics a finom belga csoda, a mitraillette szendvics. Egy vajjal megkent friss bagett, egy nagy szelet fasirt vagy burger hús, zöldségekkel és ezekre ráhalmozzuk a sült krumpli, amit jól megszórnak sajttal és meglocsolnak majonézzel. Kell ennél jobb? Egy finom belga sörrel kísérve tökéletes.

Folytassuk az utazást a szendvicsek világába, jön a szendvics nagyhatalom az USA, ahol rengeteg szendvicset esznek és sok félét készítenek.

Egy nagy klasszikus az USA-ból a philly steak szendvics. A 30-as években indult hódító útjára Philadelphia-ból ahogy a neve is mutatja. Puha kifli vékonyra vágott grillen sütött ribeye steak, grillezett hagyma és jó adag olvadozó provolone sajt. Isteni steak szendvics amit mennyei magasságokba emel, ha faszenes grillen készíted el.

A következő egy jó kis csirkés szendvics Nashville-ből, amit megéri kipróbálni, föleg aki szereti a csípős ízeket. A szendvics csontozott csirke felsőcombból készül, ami fűszeres íróban pácolódik majd megforgatják fűszerezett lisztben és ropogósra sütik. A ropogós csirkét bőven meglocsolják egy bacon zsírból, Cayenne borsból, cukorból, fokhagymából, borsból, paprikából és sóból készített csípős szósszal. Ezt beleteszik egy jó puha burger buciba egy kis salátával és savanyúsággal és már lehet is befalni a szaftos, csípős, ropogós csirkés szendvicset.

Egy finom marhahúsos szendvics a New York-i delik kínálatából a reuben szendvics. Két szelet finom rozskenyér között pastrami, savanyú káposzta, svájci sajt és orosz dresszing, ezt ropogósra sütik egy forró vaslapon. A sajt olvadt, a hús füstös, a káposzta pikáns, eszméletlen kombináció. Ezt a szendvicset egy jó fűszeres füstös BBQ szeggyel is elkészítheted, ami csak emel a színvonalán.

Csak egy ugrás New York-tól a következő szendvics szülőhelye New Jersey: ez a finomság a Sloppy Joe. Puha burger buciba kerül a szaftos darált marhahús pirítva, hagymával, paprikával majd nyakon öntve mustárral, ketchuppal és Worcestershire szósszal. Ettől lesz a szendvics szaftos és finom. A grillen készitve egy öntöttvas serpenyőben a lágy füst aroma miatt még finomabb lesz.

Sok ezer szendvicsfélét készítenek még a világon. Most megpróbáltam egy-két különlegességet és egy pár klasszikust is megismertetni veletek. Ezeknek nagy részét grillen vagy BBQ-n is elkészítheted és variálható fűszerekkel, zöldségekkel szószokkal ahogy te szereted, csak a fantáziád szabhat határt. 

Ha kérdésének van írjatok, kövessétek az oldalt és keressetek a facebookon és az instagramon.

A hűvösebb idő beköszöntével a sütések persze nem maradnak abba, de legalább lényegesen kevesebb tennivaló van a kertben/udvaron, így több időnk marad közben olvasni. Szeretnénk indítani egy sorozatot, ahol bemutatjuk a kedvenc könyveinket. A barbecue népszerűségének növekedésével egyre több kiváló könyv jelenik meg és az Amazonnak és más boltoknak hála, ezek már itthon is elérhetőek. Ezek a könyvek nem kifejezetten olcsóak, így szeretnénk egy kis támpontot adni, melyikeket érdemes megvásárolni.

Sokat gondolkoztam melyik legyen az első bemutatott könyv, de végül a kiváló Aaron Franklin könyve mellett döntöttem. Ha az első barbecue szakácskönyvünket szeretnénk megtalálni vagy áttekintő képet várunk a barbecue stílusokról és irányzatokról, nem biztos, hogy ez lesz a legmegfelelőbb. Az ok, amiért mégis ezt választottam, hogy valószínűleg ez a legjobban megírt barbecueról szólón könyv mind közül. Franklin páratlan humorához párosuló elhivatottsága és hozzáértése tényleg példaértékű. Tudom, ezek nagy szavak és persze közhelyek, de tényleg letehetetlen a könyv bárkinek, akit csak kicsit is érdekel a barbecue.

A könyv előnye és egyben hátránya, hogy elsősorban az offszet szmókerrel való sütésre koncentrál. Azért lehet ez hátrány mert ha nem offszeten sütsz, a sütőd kezelését máshol kell megtanulnod (persze akkor is tudod használni a recepteket és inspirálni fog maga a történet)

Hatalmas előny viszont azért, mert feloldja az egyik legnagyobb baromságot, akarom mondani tévhitet, ami itthon elterjedt, hogy offszettel nehezebb sütni, mint bármi mással. Volt szerencsénk több sütőt kipróbálni, állítgattam a töltényszmóker szellőzőjét napestig, próbálgattam érdemes-e vizesedény rakni az oldalas alá a hordóban, rakosgattam brikettet kígyóba gömbgrillen stb. A tanulság: Semmivel nem nehezebb offszetben sütni, ráadásul a végeredmény fényévekre van attól, amit gyenge áramlással, lefojtott égéssel, füstölőfával el lehet érni.

Ha valaki tényleg hagyományos, amerikai low and slow barbecuera vágyik nem kemencére vagy grillre annak kétségkívül egy jó offszet szmókerre van szüksége és erre a könyvre.

Áttekintés:

Az első fejezet Franklin saját története: elmeséli hogyan jutott el addig, hogy övé a legismertebb barbecue étterem a világon. (Ami az új vonalas helyek mögött idén már csak hetedik lett a Texas Monthly 50 legjobb texasi barbecue éttermet bemutató listáján.) A második harmadik és negyedik fejezet elsősorban az offszetet használóknak lesz hasznos, magáról a szmókerekről, a felhasznált fáról és annak elégetéséről szólnak. Hiszek benne, hogy ha csak annyit tudsz a témáról, ami ide le van írva és van egy jól összerakott sütőd, akkor kis gyakorlással már kiemelkedően jó barbecue-t fogsz sütni. Tökéletesen érthetően magyarázza el a sütő felépítését és működését, sőt az építéshez is hasznos tippeket ad. Leírja a fa égésének kémiáját és a különböző fafajták jellemzőit. (Itthon persze nem ugyanezek a fák elérhetőek, de a lényeg ugyanaz.) ( Ebből a könyvből származnak a korábbi fűst és tűzmenedzsmentről szóló posztjaink: Első és második rész.) Az ötödik fejezet a húsok kiválasztásáról szól, ha nincs szerencsénk Texasban élni, ehhez is kell plusz infókat szereznünk mielőtt elindulunk a vásárcsarnokba a henteshez, de mindenképpen hasznos ismerni ezeket az alapokat. A hatodik fejezet maga sütés leírása, itt találjuk a recepteket. Le kell szögeznem: Ha valaki minél több receptet szeretne a pénzéért, nem ebben a könyvben fogja megtalálni: Pár fajta rub, marhaszegy és oldalas, sertésoldalas és pulykamell a teljes menü. Itt is igaz azonban az ősi keleti bölcsesség, hogy nem ezer technikát kell gyakorolni, hanem egyet, de azt ezerszer. A receptek remek alapot nyújtanak és ha megfogadjuk az összes tanácsot, amit itt találunk, elképesztően jó húsokat tudunk majd sütni. Az utolsó fejezet a tálalásról, szószokról és kiegészítőkről szól, sajnos a konkrétan említett söröket nem sikerült eddig itthon beszerezni, ha valaki ismeri a módját, kérem írja meg.

Összességében egy legendás szerző munkája ez a könyv, ami remek olvasmány és rengeteg hasznos információt tartalmaz, remek alapot ad, tényleg mindenkinek ajánlom.

Egyértelműen 5/5

Ha pedig szeretnétek akciós áron beszerezni a könyvet és egyben támogatni újabb könyvbemutatóinkat:

https://amzn.to/3B2XKxs

   A koreai BBQ igazából grillezés ami az asztalnál történik faszenes vagy gázos grillen, de azért ennél érdekesebb egy kicsit. Ázsiában utazgatva, ha láttam egy koreai éttermet biztos betértem. Nagy kedvencem a koreai konyha, csípős, friss és ízletes, grillezett húsok ropogós zöldségekkel és kimchivel és egy jó Koreai sörrel leöblítve. Nagyon változatos és ízletes és különböző textúrák és ízek csodálatos egyensúlyba vannak.

A hús sokszor marinálva van és nyersen kerül az asztalra. A hús lehet sertés vagy  marha de grilleznek csirkét is. Rengeteg pici adag köret kerül az asztalra, ez a banchan. A grillezett húst friss salátába tekerik szószba mártják és így eszik az ízletes füstös fűszeres kis csomagokat, eszméletlen finom, hatalmas élményt nyújt. Itthon is már hozzá lehet jutni a fűszerekhez, szószokhoz az ázsiai fűszerüzletekben. A Koreai grill is megvásárolható a neten, megéri megvenni mert egy különleges étkezési élményt nyújt egy jó Koreai BBQ.

Az asztal közepére helyezett grillen mindenki megsütheti magának a finom húsokat, és salátába tekerve elfogyaszthatja. Én faszenes grillt javaslok, mert sokkal finomabb lesz a hús az izzó szénen sütve. Koreában szívesen isznak hozzá rizsbort vagy sört ami kellemesen kiegészíti a fűszeres fogásokat.

Marha 

Galbi:(marha oldalas): keresztbe vékonyra van elszelve a marha oldalas, de készülhet csont nélkül is és így kerül a marinádba.

Bulgogi:hátszín vagy rostélyos vékonyra vágva bulgogi marinádban.

Sertés 

Samgyeopsal: császárhús. A legnépszerűbb hús a koreai BBQ-ban, lehet marinálva vagy csak simán sóval fűszerezve vastagra és vékonyra szelve is.

Hanjungsal/: sertés pofahús. Egyik legízletesebb része a disznónak, vékonyra vágva és csak sóval ízesítve.

Csirke

Cheese buldak: A csirke marinálva van egy csípős gochujang szószba és mozzarellával grillezik.

Csirke bulgog: A csirke bulgogi szószba van marinálva.

Banchan: köretek. Nagyon fontos része a koreai BBQ-nak, nagyon változatossá teszi az étkezést. Ez lehet, rizs, kimchi, friss zöldségek, uborka, saláta, paprika, spenót, fokhagyma, chilli, zöldhagyma saláta, csípős retek saláta, omlett tekercs, sós palacsinta...

Szószok: Ssamjang: Szója paszta, koreai chilli paszta, cukor, zöldhagyma, fokhagyma, szezám olaj, pirított szezám mag.

Pirított szezámolaj: nagyon kellemes lágy ízt ad.

Pirított szezámmag: kellemes diós ízt ad az ételeknek.

Lássunk akkor egy két receptet!

Bulgogi marinád

1 fej vöröshagyma 

200ml szója szósz

40g barnacukor

30ml mirin ( rizsbor )

1 Koreai körte, de helyettesíthető almával is.

15g zúzott fokhagyma

1 tk reszelt gyömbér 

1/2 kk fekete bors

1 tk chilli pehely

1 tk szezámolaj

2 tk Koreai chilli paszta (gochujang)

A hagymát a fokhagymát a gyömbért és a körtét turmixold össze 50 ml vízzel, majd keverd bele a többi hozzávalót.

A marha hátszínt vagy rostélyost vagy sertés császárhúst nagyon vékonyra vágva, legalább 12 órán át kell pácolni a marinádban.

Ssamjang szósz

230g doenjang Koreai erjesztett szójapaszta

120g Koreai chili paszta

60g méz

60ml szezámolaj

8 zöldhagyma vékonyra vágva

8 gerezd fokhagyma

2 ek pirított szezámmag

Keverd össze a hozzávalókat és egy nagyon finom csípős mártogató szószod lesz.

Pajeori (zöldhagyma saláta)

200g zöldhagyma vékonyra vágva

1 ek cukor

1 ek szezám olaj

1 ek pirított szezámmag

2 tk chili pehely

2 tk rizsecet

1 tk zúzott fokhagyma

A vékonyra vágott fokhagymát mosd meg alaposan hideg vízzel és szárítsd le.  Keverd össze a dresszinget majd öntsd a hagymára és alaposan keverd össze.

Kimchi

1 fej kínai kel

10g só

75g cukor

8 gerezd fokhagyma

Ujjnyi darab gyömbér

Koreai chillipaszta 

5 cl halszósz

5 cl szójaszósz

150 g zöldhagyma

150 g sárgarépa, vagy daikon retek

Vágd a kínai kelt 2,5cm-es csíkokra add hozzá a sót és a 2 ek cukrot, keverd össze és tedd a hűtőbe 12 órára.

Reszeld le a fokhagymát és a gyömbért, add hozzá a chillit, a halszószt, szójaszószt és a maradék cukrot. Vágd a zöldhagymát vékony karikára, a répát juliennre (vékony csíkok). Az egészet keverd össze. Ha túl sűrű a szósz adj hozzá pici vizet.

Vedd ki a kínai kelt a hűtőből és csepegtesd le. Majd keverd össze a szósszal.

Tedd egy zárható dobozba és rakd hűtőbe minimum 48 órára, de a legjobb 2 hétre.

Ezekkel a receptekkel már belevághatsz a Koreai BBQ-ba, nagyon nagy élmény lesz a vendégeidnek. A húsokat marináld be, készítsd el a salátákat, rizst, friss zöldségeket, salátaleveleket és a szószokat és már kezdődhet is a felejthetetlen étkezés. 

 Ha kérdésének van írjatok, kövessétek az oldalt és keressetek a facebookon és az instagramon.

Az előző részben megemlítettem a könyveket, videókat tanfolyamokat. Ha ezekből már megfelelően tájékozódtál, akkor jön a kérdés: Milyen sütőt is vegyek? Hatalmas a választék a piacon hazai és külföldi gyártású sütőkből. Sok a típus és még több az árkategória. Szeretnék kicsit segíteni a választásban, hogy az igényeidnek és a pénztárcádnak is megfelelő típust találj.  

Gömbgrill (kettle grill): Nagyon hasznos kis eszköz ami alkalmas grillezésre és BBQ-ra is, így elég univerzális. Kezdőknek nagyon jó, mivel nem túl drága, de azért több munkát és odafigyelést igényel, mint a többi sütő típus. Rengeteg márka van a piacon, én mindenképpen közepes vagy felső kategóriájút vennék belőle és legalább az 54 cm rácsméretűt. Az olcsó gömbgrillek vékonyabb anyagból és kevésbé stabilan vannak összerakva. A kategória sztárja a Weber, ami az egyik legjobb a piacon, de mivel amerikai gyártmány, így itthon a magas áfa és a vám miatt elég borsos az ára. Elég jól használhatók a nagy barkácsárúházakban kapható a Landmann és a Kingston márkák, mindenki eldöntheti, hogy a pénztárcája mit enged meg. Most jelent meg a piacon a Kamado Joe kettle grillje ami az eddig megjelent tesztek és leírások alapján Rolls-Royce a kettle grillek között, természetesen ez sem olcsó darab, az USA-ban 500$ körül van az ára. 

Hordó smoker (UDS): Nekem személyes nagy kedvencem. Olcsó, stabilan működik, jó az áramlás a sütőben ezért nagyon szép bark-kal finom húsokat lehet sütni benne és talán az egyetlen amit minimális műszaki tudással otthon is meg tudsz építeni. Lehet készen is vásárolni egészen baráti áron. Egy hazai gyártót ismerek a Rockhill smokers-t aki jó minőségben gyárt hordó smokereket. Ha magad építenél, itt egy kis segítség hozzá. 

https://partizanbbq.blog.hu/2021/06/28/sutes_uds 

Töltényszmóker (bullet smoker): Nagyon jó belépő sütő a BBQ világába. Nem megfizethetetlenül drága, stabilan működő jól használható sütő. Érdemes belőle nagyobb rácsméretűt vásárolni, mert nagyobb sütőn kevesebbet lehet sütni, de ha kicsinek bizonyul, akkor lehet eladni és nagyobbat venni. Ebből is az külföldi márkákat vannak jelen a piacon, Weber Smokey Mountain, Napoleon Apollo, Proq Elite. 50 cm közötti rácsmérettel 180-200 ezer körül vannak, ami már egy elfogadható méret egy nagyobb családi rendezvényre is.

Kerámia grill (kamado): Univerzális sütő. Grill, BBQ, és akár pizza, kenyér is süthető rajta. Nagyon stabil a hőtartása elég gazdaságosan működtethető Nem kifejezetten BBQ sütő, mivel le van nagyon fojtva az égés, így nincs túl nagy áramlás, nem lehet olyan szép barkkot sütni vele mint egy offszet sütővel, de könnyen kezelhető. A kamado szerintem egy jó sütő kezdőknek. A jobb minőségűek ára elég borsos, de elérhetők olcsóbb modellek is. Több méretben kapható, én ebből sem vennék kicsit. Tudom, kecsegtető a 40 ezer Ft-os ár egy 22 cm rácsméretű Lidl-s kamadóért, de akkor is nagyon sok kompromisszumot kell kötnünk, ha csak 1-2 főre sütnénk benne, főleg mikor a BBQ-hoz indirekt setup-ot szeretnénk összeállítani. Az utóbbi időben nagyon népszerűvé váltak ezek a sütők, így nagyon szélessé vált a piaci kínálat, a csúcsminőséget a stílus úttörője a Big Green Egg képviseli, ami után rengeteg közép és alsóbb kategóriájú márka elérhető itthon a Kamado Joe-tól kezdve a Primo-n keresztül a Kamado4U-n át az Aluplex vagy Landmann sütőkig. Mindenki eldöntheti melyiket választja, a forgalmazók oldalain és a közösségi médiában sok tapasztalt felhasználó véleményét megtaláljuk- Biztos vagyok benne, hogy ezeken a kamadókon egy kis gyakorlással és utánajárással nagyon finom BBQ fogások készíthetők.

Szekrény smoker (cabinet smoker): Kényelmes BBQ sütő, kevés odafigyeléssel jól működik és elég sok hús belefér. Low and slow és hot and fast sütésre is alkalmas. Szerintem a vendéglátós BBQ-hoz a legjobban használható típus. Könnyen tartható a hőmérséklet, így nem kell egész sütés alatt mellette ülni és a nagy méretűekbe tetemes mennyiségű hús süthető, emellett nagyon gazdaságos a szén felhasználása. Léteznek nem szigetelt doboz vagy kisebb szekrénysmokerek amiket már elég baráti áron meg lehet vásárolni, a szigeteltek nagyobb méretben már nem olcsók.  A tűztér elhelyezkedése lehet a sütőtér alatt vagy mellette. Az oldalsó égéstér előnye, hogy az égő szén fölé egy kürtőbe betöltve a szenet, az megfelelő ütemben pótolja az elégett tüzelőt, így akár
Kezdők is elég gyorsan bele tudnak tanulni a használatukba.
Itthon elég sok cég gyártja ezeket, nagyon jó minőségben és elég sok méretben, van belőle választék rendesen.  Ilyen szekrények a BBQ Pit Box, a Bodrog Smokers az Iron Block Smoker és a Szendo Smoke BBQ szmókerei. Mindenki eldöntheti, hogy milyen méretben és melyik gyártótól vásárol, egy kis tájékozódás után. Ha professzionális felhasználás a cél, fontos lehet a gyártói háttér, hogy bármilyen kérdés vagy esetleg probléma esetén hozzáértő segítséget kaphassunk.

Offszet smoker. A király kategória a BBQ- ban, ahol a tiszta fatüzelésű utánozhatatlan ízeket aromákat ad a húsnak és eszméletlen szép barkkot tudunk kialakítani. Ha ezt a típust választjuk a legfontosabb tanács, hogy kerüljük az olcsó, vékony lemezből készült, tömeggyártott típusokat. Ha mindenképpen valamilyen külföldi márka temékére vágyunk, a Cactus Jack sütők elérhetők itthoni forgalmazóknál, de meglehetősen drágák.

Az olcsó vékony lemezből készült sütők két alapvető problémája a hőtartás és a szigetelés hiánya. Egy 5mm vastag lemezből készült szmóker, ha felmelegszik, stabilan sugározza a hőt és a jól szigetelt sütőtérben egyenletesen áramlik a füst a kémény felé, kialakítástól függően közvetlenül vagy egy terelőlemezen átbuktatva fordított áramlású (reverse flow) megoldással. Ha ezt egy olcsó, vékony anyagból készült modellen próbáljuk elérni, rengeteg állítgatás és bosszankodás árán jutunk eredményre, leginkább szélcsendben, kánikulában. Elkezdeni a BBQ az offszet szmókerrel nem a legegyszerűbb, de nem lehetetlen, kis gyakorlással és odafigyeléssel szép eredmény érhető el. Nekem az UDS mellett ez a kedvenc sütő típusom. Beszerzése nem olcsó, itthon egy jól használható stabil sütő ára 300 ezer Ft körül kezdődik, de a nagyobb sütők ennek akár többszörösébe is kerülhetnek.
A műszakibb beállítottságúak itt is megpróbálkozhatnak a saját gyártással, de vegyük figyelembe, hogy egy offsetet kicsit nehezebb összeeszkábálni, mint egy UDS-t, főleg, hogy sokan nulla tapasztalattal vágnak bele, úgy, hogy nem ismerik a sütő működését.
Offszet szmókerek több hazai gyártó kínálatában elérhetők ezeknek forgalmazóit és felhasználóit is megtaláljátok a Facebook csoportokban és ahogy már korábban írtuk, mi is tesztelünk és kísérletezünk egy saját gyártású típussal, így az UDS cikkek mintájára várható egy offszetes cikksorozat is. 

A fentieken kívül vannak szmókerek amikkel nincs közvetlen tapasztalatom mert inkább a hagyományos vonalat részesítjük előnyben: vannak gázos sütők amikkel szinte kizárólag éttermekben találkozni, itt a gázláng mellé rakott füstölőfa biztosítja az aromát. Meg kell még említeni az egyre elterjedtebb pelletes szmókereket is ahol egy automata adagolja a keményfa pelletett a tűztérbe, így egyenletes hőmérséklet érhető el és valamilyen füstaroma is keletkezik. Nagyon kényelmes sütést biztosít és szép kellemes füstaromájú húsokat lehet rajta készíteni. Már meg lehet vásárolni egész megfizethető áron, akit nem fűz vadromantika a BBQ-hoz az bátran kipróbálhatja, nem fog csalódni.

A következő fontos dolog a tüzelő, ami általában faszén, brikett, vagy keményfa. A fát az offszet szmókernél használunk itthon jellemzően tölgy, akác, bükk, kőris elérhető, de minden keményfa megfelel a tüzelésre, érdemes kísérletezni mert a különböző fák mind más aromát kölcsönöz a húsnak. Nagyon fontos hogy jó száraz legyen a fa, hasítva 1 éves száraz fa már megfelel a tüzelésre az offszetben.

A különböző fafajták különböző ízvilágot hordoznak, ezekről többféle táblázat elérhető, hogy mit-mihez ajánlanak, egy általános felsorolás:

Akácfa: aranysárga vagy világos piros színt és lágy ízt ad

Almafa: érett világos színt, édeskés és enyhén füstös íz ad. ízeket kiemeli.

Barackfa világos barnás színt ad, kissé édeskés ízzel-aromával.

Borókafa: sötét-barnás színt és aromás teltséget ad, fűszerek aromáját erősíti.

Bükkfa: érett barnás színt, fűszereket erősítő enyhe füstös ízt ad, tölgyhöz hasonló.

Cseresznyefa: sötét-barnás színt, édeskés és kissé füstös ízt ad, de kérge keserű.

Diófa: sötétbarna színt és testes édes-kesernyés ízt ad, más fával gyengítik.

Égerfa: szürkés-barnás színt és könnyű ízt ad, némi dohos-füstös illattal.

Gyertyánfa: barnás-vörös színt és aromás ízt ad, bükknél édeskésebb.

Juharfa: világos színt és könnyed, édeskés ízt ad, kesernyés füstöt jól hígít.

Kőrisfa: jellegzetes erdei ízt ad, de gyorsan ég, ezért kissé nedvesen használják.

Nyírfa: kőrishez hasonló, de könnyedebb ízt-illatot ad, erősebb füstöt jól tompít.

Szőlőtőke: világos füstöt és gyümölcsös aromát ad, paprika ízét kiemeli.

Szilvafa: érett-barnás színt, gyümölcsös és kissé fanyar ízt ad, jól harmonizál.

Tölgyfa: barnás-vörös színt, és a bükknél kissé teltebb ízt ad, általánosan használt.

Faszénből érdemes jó minőségű nagy darabos szenet választani az egyenletes égés miatt, mivel az apróra tört szén gyorsan elég. Brikettből is érdemes jobb minőséget  vásárolni ami nem tartalmaz ragasztó anyagot és így nem ad kellemetlen ízt a húsoknak. A hazai gyártók akik minőségi szenet forgalmaznak a Black Rock, Bükki faszén.

 Az alapból fatüzelésű sütőkön kívül minden szmókerhez füstölőfát használunk mivel a szén és a brikett nem ad ízt és aromát a húsnak. A fent leírt fa típusok jól használhatók füstölőfának is, ezeket meg lehet vásárolni grilleket, szmókereket forgalmazó üzletekben, és van egy két füstőlőfa forgalmazó cég is mint a Wood2Smoke, MB füstülőfa... Én szeretem beszerezni magamnak a füstölőfát, ami vidéken elég egyszerű mivel tavaszi gyümölcsfa metszéskor össze lehet gyűjteni, de egy gyümölcsösből is olcsón elhozható. Szépen összevágva és megszárítva jól használható és így elég sok pénzt lehet spórolni.

Ennyit a kezdetekről. A következő részben jönnek a húsok, rub-ok, fűszerek, pácok és egyéb hozzávalók a BBQ-hoz.

 Ha kérdésének van írjatok, kövessétek az oldalt és keressetek a facebookon és az instagramon.

Első lépés a tájékozódás, hogy mi is az a BBQ, milyen sütőkkel és módszerekkel lehet finom barbecue húsokat sütni. Ez nem egy olcsó hobbi, nagyon sok pénzt rá lehet költeni, de cserébe nagyon finom ételeket lehet készíteni magunk és mások örömére. Szerintem az első dolog a könyvek beszerzése, amiből rengeteg információhoz juthatunk. Sajnos a témában nem sok magyar nyelvű könyv jelent meg, aki beszél vagy olvas angolul az hatalmas előnyt jelent. Angol nyelven több száz könyv elérhető a témában. Magyarul tudtommal két könyv jelent meg, a BBQ expedíció és a Grill, burger, barbecue. A BBQ expedíció egy nagyon jó kis könyv végigveszi az alapoktól a BBQ-t, a magyar vonatkozásait is bemutatva és jó kis receptek vannak összeszedve benne. A Grill, burger, barbecue egy holland pitmaster könyve, szép könyv, sok képpel és recepttel. Ajánlom mindkettőt mert sokat lehet tanulni belőlük. Hamarosan meg fog jelenni egy új  magyar könyv is a Grill-BBQ Mérföldkő, 500 oldalon 300 recepttel 100 különböző szerzőtől.

Angolul már sokkal nagyobb a választék, ami sokkal szélesebb rálátást nyújt a BBQ világára.  Egy pár kedvenc könyvemet említem meg, de ez csak egy kis része az elérhető szakirodalomnak. Fraklin barbecue, Smoking with Myron Mixon, Meathead, Barbecue Bible, Republic of Barbecue, Whole Hog BBQ ,Pitt Cue co... Franlin könyve nagy kedvencem, jól megírt és összeszedett könyv, nem csak szakmailag kiemelkedő, hanem a történet is érdekes hogy hogyan építette fel a BBQ éttermét, ami az egyik legnépszerűbb ilyen étterem nem csak Texasban de az egész világon.

Egyszer remélem megjelenik magyarul is.

A Pitt Cue co című könyvet is jó szívvel ajánlom: Londonban a Shoutbank-en a srácok egy BBQ helyet üzemeltetnek, receptek talán kicsit európaibbak és van egy-két jó koktél recept is a könyvben.

A kiváló Meathead Goldwyn könyve is alapmű, rengeteg mítoszt, alaptalan hiedelmet lerombol, átfogó képet nyújt az alapanyagokról, módszerekről és a recepeteken is látszik, hogy hosszú kiséreletezés eredményeként jöttek létre.

A Pitmaster című könyvet is kiemelném, nagyon jól tematizált mű, a bostoni szerzőpáros végigjárta a legendás helyeket és megszólaltatta a barbecue különböző irányzatainak legendás arcait. Ha ezt elolvastuk és kipróbálunk pár receptet, egész jól képbe kerülhetünk azzal kapcsolatban, mennyire sokszínű hobbi ez.

Steve Raichlen könyvei is a kedvenceink közé tartoznak. A Project Smoke például az egész füstölés témakör egyik alapműve mert részletesen és kimerítően végigmegy a különböző lehetőségeken és kiváló ötleteket tartalmaz.

Ne sajnáljátok a pénzt és az időt a könyvek beszerzésére és elolvasására mert remek sztorikat és recepteket találhattok és az is látszik, hogy a kultikus művek tényleg nem véletlenül lettek ennyire népszerűek.

A külföldi könyvekben lévő recepteknél azért tartsátok szem előtt, hogy ezek a hazaitól eltérő ízlésvilágra vannak szabva (például túl édesek vagy túl ecetesek lehetnek a szószók). A másik hasznos tipp, hogy az alapanyagoknál az eredetihez hasonló minőséggel fog csak működni a dolog: Myron Mixon 176°C-on sütött marhaszegye wagyu szegyből biztos működik (sajnos még nem próbáltam), de az itthon elérhető szegyek nagy részével egész biztosan nem kompatibilis. 

Néhány könyvet elolvasva már kicsit nagyobb rálátásunk lesz a BBQ világára. A másik nagyon hasznos dolog a videók, amiből rengeteget lehet tanulni. Mivel ez képi megjelenítése a dolgoknak, így talán jobban is látható a hús előkészítése és a sütés folyamata. Hát... sajnos itt is elég gyér a száma magyar nyelven megtalálható videóknak, de még gyenge vagy teljes angol tudás nélkül is sok minden megérthető és tanulható a videókból. Ha le tudjátok tölteni, vagy megvásároljátok Aaron Franklin Masterclass videósorozatát, még angol tudás nélkül is sok minden megtanulható belőle. Imádom a Mad Scientist BBQ videóit és a Pitmaster X-et is. Az utóbbi egy holland srác csatornája, jól elkészített videókkal. Rengeteget kísérletez, sokféle sütőt tesztel és húsok közül is elég sokfélét feldob a rácsra.

Itt be is linkelek egy párat az én személyes kedvenceimből: Mad scientist BBQ, BBQ with Aaron Franklin, Pitmaster X, Guga Foods,

   Ami még nagyon hasznos lehet, azok a BBQ tanfolyamok, elég sok elérhető van az országban. Itt látod a sütést, tudsz kérdezni és ami talán a legfontosabb meg tudod kóstolni az ételeket. Ez egyébként igaz a hazai barbecue éttermekre is, legtöbb helyen nagyon közvetlenek és jófejek az érdeklődőkkel, szívesen beszélgetnek „szakmabeliekkel”, megmutatják, mit és hogyan csinálnak és nagyon sok tippet vagy ötletet kaphatunk, ha nem félünk szóba elegyedni a személyzettel.  

Azért is fontos minél több helyen minél több fogást kipróbálni mert később az első sütéseidnél lesz mihez viszonyítani.
Ha már túl vagy ezeken és kezd körvonalazódni, hogy milyen irányban szeretnél elindulni, akkor jön a kérdés: Milyen sütőt is vegyek? Már hazánkban is elég széles a piac BBQ sütőkből. Van sok hazai gyártó és rengeteg külföldi termék érhető el. A következő részben megnézzük a sütőket. 

 Ha kérdésének van írjatok, kövessétek az oldalt és keressetek a facebookon és az instagramon.

Az elmúlt hetekben szerencsére sokat sütöttünk, tovább teszteltük az offszet szmókerünket (erről is jönnek hamarosan cikkek) de sajnos kevesebb idő jutott a posztok készítésére, most viszont mindenki legnagyobb örömére elérkeztünk az UDS krónikák harmadik részéhez.

 Az első két részben bemutattam, milyen alapanyagokból és hogyan tudjuk elkészíteni hordószmókerünket, most pedig kicsit megkésve bár, de törve nem, bemutatom, hogyan érdemes nekiállni az első sütésnek.

Varázslatos érzés amikor elkészül az első, saját építésű szmókerünk, de pont azért, mert minden házilag készített sütő egyedi darab, benne van az alkotó kreativitása, ki kell ismernünk a sütőnket. A tűzkosár mérete és kialakítása és a szellőzőkhöz használt megoldások is döntően befolyásolhatják a működést, nem is beszélve a deflektor vagy vizestál használatából eredő különbségekről.

Amikor elkezdtünk hordóban sütni az első töltényszmókeres évek után, rá kellett jönnünk, hogy nem minden működik ugyanúgy és be kell vallanom, nem minden ment könnyedén… Néha csapkodtak a lángok és volt pár nem túlzottan Instagram kompatibilis sütésünk. Azért próbálom összegyűjteni a főbb tapasztalatokat, hogy ti már ne kövessétek el ugyanezeket a hibákat és az itt leírtak alapján kicsit magabiztosabban tudjatok hozzáállni a kezdeti próbálkozásokhoz. Ha esetleg nem jön össze valami, ne aggódjatok, Franklin is megmondta, a jó barbecue-hoz a rossz barbecue-n keresztül vezet az út.

Beavatás

Az első sütés előtt érdemes beavatni a szmókerünket, ennek az a célja, hogy elkerüljük a rozsdásodást és tisztára égessük a hordónk belső felületét. A módja pedig, hogy bekenjük vagy spray-vel befújunk minden belső felületet (hordó belseje, rácsok, deflektor, akármi) napraforgó vagy repceolajjal, majd egy tűztérnyi begyújtott szénnel, nyitott szellőzőkkel járatjuk a sütőt pár órán keresztül. Ha ezzel megvagyunk az első sütéshez érdemes valami kolbászt vagy szalonnát, vagy mondjuk hasalját sütni, amiből a felületekre csapódik a zsír. Ezek amúgy sem különösebben kényes húsok, jók lesznek gyakorolni.

Begyújtás

Az UDS begyújtásához szerintem a legjobb módszer a Minion method. A módszert eredetileg egy WeberSmokeyMountain töltényszmókerhez találta ki a névadó Jim Minion egy BBQ versenyen, de UDS-en is tökéletesen működik. A lényege, hogy a kosárba körbe, meggyújtatlan szenet vagy brikettet töltünk, középen egy lyukat hagyva. Ide öntjük be a meggyújtott tüzelőanyagot. Ha elég nagy a tűzterünk csinálhatjuk úgy, hogy belerakjuk a kéményt, körberakjuk szénnel, majd kivesszük és a helyére öntjük be a kéményben meggyújtott szenet, de az is működik, hogy a teljesen megtöltött kosár közepéből kivett briketteket rakjuk a kéménybe és gyújtjuk be. Azt, hogy mennyi legyen a begyújtott szén aránya, ki kell tapasztalni. Ez függ a tűztér méretétől és a tüzelőanyag minőségétől is. Hordóban én inkább brikettet használok, ökölszabályként leírom: Weber brikettnél 2 kg begyújtatlan briketthez 0,5 kg begyújtottat adva egész jól szokott működni, de ez tényleg sok mindentől függ, simán lehet, hogy a te sütődbe 1:1-es arány fog jobb eredményt produkálni.

A módszer megfelelő használatával és egy elég nagy tűztérrel akár 16-20 óráig is képesek lehetünk a 250 F (121°C) körüli tartomány tartására, a szellőzők minimális állítgatásával.

A begyújtatlan szén közé rakjunk füstölőfa csonkokat vagy akár kisebb hasábokat is, mert a szénnek ugyebár nincs íze (az olcsó brikettnek van, a ragasztó miatt, de az nagyon nem kellemes, ne használjuk!) a barbecue jellegzetes füstaromájához szükség van fára.

Ha beöntöttük az izzó szenet, emeljük be a tűzteret a sütőbe. Legyünk óvatosak: a termodinamika nem csak az egyetemi vizsgákon tud kegyetlen lenni, de a gyakorlatban is, inkább használjunk kampót a beemeléshez mert az izzó szén fölé nyúlva még a jobb kesztyűk is könnyen feladják a harcot és inkább látványos, mint vicces eldobni egy kosár égő szenet… :D

Ezután rakjuk be a deflektort, ha vizestálat használunk azt forrásban lévő vízzel töltsük fel mert a low’n’slow vízforralás borzasztóan nagy türelmet igényel, de nincs semmi értelme.

Ha ráraktuk a tetőt, kb. félig nyitott szellőzőkkel várjuk meg míg eléri a kívánt hőmérsékletet, majd a szellőzők zárásával stabilizáljuk a hőmérsékletet. Figyeljünk oda, ne fusson nagyon túl a hőmérséklet az elején, mert ha túl sok szén gyullad be a kosárban, sima lefojtással nem fogjuk tudni visszahozni a hőmérsékletet. Ha mégis nagyon túlmegy, az a megoldás, hogy kivesszük a tűzteret és kilapátolunk belőle izzó szenet, majd visszarakjuk. Ismét felhívnám a figyelmet arra, a termodinamika második főtételéből levezethető, következtetésre, hogy nem érdemes, a hordó fölé hajolva szerencsétlenkedni egy csipesszel, hogy kivegyünk izzó briketteket a kosárból. Ki kell venni a rácsot és ha van, a deflektort, kiemelni a tűzteret, majd, ha kivettünk megfelelő mennyiségű izzó brikettet, visszarakni. Ha nem így csináljuk, előfordulhat, hogy nem csak szégyenünkben fog égni a pofánk, hogy nem ismerjük a kiváló Rudolf Clausius vagy Max Planck munkásságát, hanem szó szerint is.      

Ha jól csináltuk és stabilizálódott a hőmérséklet, berakjuk a húst és minél kevesebb nyitogatással megvárjuk amíg csodálatos barbecue fogássá alakul.

A nyitogatásnál fontos, hogy ha direktben sütünk, próbáljuk elkerülni, hogy a zsír a szénre csöpögjön, mert a hordó nyitásakor fennáll a barbecue történelemben is megénekelt grease fire veszélye, azaz a lefojtottan izzó szénen lévő zsír levegőt kapva durván begyulladhat.

A sütőnk kitapasztalásának fontos része a hőmérséklet megfelelő mérése. Nem feltétlenül egyenletes a hőmérséklet a rács minden pontján, például a deflektor vagy vizestál mellett feláramló hő miatt a széleken magasabb lehet a hőmérséklet, a hordó oldalára szerelt röviden belógó analóg hőmérő így magasabb értéket mutathat a valóságnál. Érdemes venni egy pár olcsó, de megbízható digitális hőmérőt (pl Ikeásat) és akár több ponton rácshőt mérni, hogy ezt kitapasztaljuk. Ha van rá időnk, jó módszer lehet, hogy toastkenyér szeleteket terítünk a rácsra, és megnézzük melyik-hogyan pirul meg, így képet kaphatunk a hőzónákról.

Azoknak, akik hozzám hasonlóan töltényszmókerrel kezdték a barbecue pályafutásukat, fontos megérteni, hogy az UDS nem egy felnagyított töltény, egészen máshogy működik. Sokan természetesnek veszik, hogy vizestálat használnak és úgy gondolják mindenképpen szükséges valamilyen deflektor, de ez nem így van. A versenycsapatok körében is a hot’n’fast módszer terjedésével lettek igazán népszerűek ezek a sütők, mivel nagyon jó áramlással tudják tartani a magasabb hőmérsékletet. A deflektor elhagyása mellett kísérletezhettek lógatott sütéssel is a hordóban,  így jól kihasználható az UDS kapacitása, több tábla St Louis cut oldalast is belógathatunk. A húsok a jó áramlásnak köszönhetően egyenletesen sülnek.

Az hiszem ennyi elég is mára, ha kérdésetek van, valami nem egyértelmű, vagy esetleg vitatkoznátok a leírtakkal, ne tartsátok magatokban, írjatok kommentet, keressetek Instán vagy Facebookon.

A világon nagyon sok országban készítenek hallevest sokféle halból sokféle módon. Nekünk magyaroknak is megvan a saját hallevesünk a gyönyörű piros színű forró csípős halászlé, ami tipikus szabadtűzön készülő bográcsos étel. El lehet készíteni a tűzhelyen is, de azért az mégsem lesz olyan. A halászlé igazából egy halpaprikás bő lére engedve. Nagyon sokféle változata ismert kis hazánkban, szegedi, bajai, balatoni... ezek mind különböznek egy kicsit. A Baja környéki halászlé 2015-ben Hungarikum lett, természetes ez nem azt jelenti, hogy csak ez az igazi halászlé.  Mindenkinek megvan a kedvenc halászlé receptje, típusa. Az első recept 1871-ben Rézi néni szakácskönyvében jelent meg, ez egy szegedi halászlé volt. A halászlé nagyon fontos eleme a hagyma és a jófajta fűszerpaprika és természetesen a hal, ami legtöbbször ponty, de apróhal is kerülhet az alaplébe vagy akár harcsa is.  A fehérhúsú halak nem igazán jók bele, úgymint a süllő vagy a csuka. 

Nézzük is meg, mi is a különbség a halászlevek között.

Bajai halászlé: Szinte mindenki tudja, hogy a jó bajai halászlé elképzelhetetlen gyufatészta nélkül, ezt a típusú tésztát semmilyen más ételhez nem használják. Legtöbbször pontyból készül, nem főznek alaplevet és nem passzírozzák át, mint a szegedit. A halhúst és a tésztát külön tálalják, a tésztára szedik rá a forró hallevet.

Szegedi halászlé: Mindig alaplevet főznek, pontyból, farokból, fejből és apró halakból. Sokáig forralják míg minden finom íz és zamat kifő a csontokból. Ezt az alaplevet passzírozzák át, ettől lesz a szegedi halászlé sűrű. Majd a halhúst a kész lébe belefőzik, forrón kenyérrel tálalják.

Balatoni halászlé: A magyar tenger halászleve is alaplével készül, amibe sokszor burgonya is kerül, hogy még sűrűbb legyen. A hal itt is jellemzően a ponty, de az alaplébe kerülhet apróhal is, sokszor némi fehérbort is öntenek az alapléhez. A halat külön tálalják.

Biztos létezik még más elkészítési mód is, de ezek a legismertebbek. Sőt ahány ház annyi szokás, így a ezt a három félét is biztos készítik másként. Ettem én már passzírozott halászlét gyufatésztával. 

Én egy szegedi típusú halászlét készítettem, mivel közel a Tiszához nőttem fel, természetesen szabadtűzön készült bográcsban és a halat is én fogtam hozzá. Ennek a receptjét szeretném veletek megosztani.

Hozzávalók:

                   1 kg apróhal

                    2,5-3 kg körüli ponty

                    4-5 fej vöröshagyma

                     4-5 ek fűszerpaprika

                     1 hegyes erős paprika

                     1 tv paprika

                     1 paradicsom

                     2 ek só

                    2,5-3 l víz

A pontynak levágtam a fejét és a farok részt, majd 8 szép patkót vágtam belőle. A patkó szeleteket megsóztam és hűtőbe tettem. A hagymát kockára vágtam a paprikát és a paradicsomot szeletekre. A ponty fejét kettévágtam beletettem a bográcsba a farokrésszel az apróhallal és a többi alapanyaggal, majd felöntöttem a vízzel és megsóztam. A bográcsot a tűz fölé akasztottam. Jó nagy lángon forraltam 20-25 percig és rászórtam a paprikát, majd még főztem további 1 órát. Mikor már minden alapanyag alaposan szétfőtt levettem, a tűzről és átpasszíroztam jó alaposan. Mikor végeztem a passzírozással visszakerült az átpasszírozott alaplé a bográcsba, a bogrács meg a tűz fölé. Felforraltam az alaplevet, utána ízesítettem sóval és egy kis paprikával, majd beletettem a halszeleteket. Lassú tűzön, nem nagyon forralva a halászlevet további 8-10 percig főztem.

Jó étvágyat hozzá!!

 Ha kérdésének van írjatok, kövessétek az oldalt és keressetek a facebookon és az instagramon.