Tűz és füst (tűzmenedzsment) 1.rész

(Aaron Franklin könyve alapján)

 

 




Nehezen hihető, de az eszköz amit valószínűleg a legtöbbet használok a BBQ étteremben nem a csontozókés, nem a hússzelő kés, és nem a modern digitális hőmérő. Az a szerszám amit legtöbbször használok ha dolgozom az étteremben, az a lapát. Egy lapát mindig le van támasztva a tűztér mellé amit használok mind a hat smokernél.
Nem szeretem a nehéz lapátot, a jó kis könnyűt szeretem amit könnyen forgat az ember egész nap. Én szinte folyamatosan használom és a nehéz lapátot már nehezen forgatja az öregember.”



Ez biztos, hogy BBQ éttermekben és nagyobb sütéseken így van, de otthon is nagyon fontos a tűzmenedzsment, ez a BBQ alfája és omegája.

A lapát a pontosság, a művészet eszköze amivel a tűzet építjük és használjuk az optimális füst elérésére amit szeretnénk. A tűz és a füst BBQ-nál az, amitől egy másik dimenzióba lép a sütés és ettől lesz különleges. Sütés kizárólag fatüzeléssel amitől nagyszerű lesz a BBQ ami megkülönbözteti többitől.
A tüzelés és a tűz igazgatása az egyik legfontosabb része a pitmaster munkájának.

 

 



Ez egy kritikus tényező amely dönt siker vagy kudarc között. Mi pitmasterek inkább vagyunk mérnökök mit szakácsok. Gyújtani, simogatni, igazgatni, nyomkodni, a lényege, az esszenciája a pitmaster munkának. Tudósnak kell lenned, hogy jó legyél ebben, megfigyelés az éleselméjűség és érzékenység kell hozzá. De kell a természetjáró ember tapasztalata, türeleme, nyugalma, és ráérzése a dolgokra. És természetesen egy szakács tehetség is jól jön, hogy sül a hús, hogy kap füst aromát és szép színt. De végül ez mind jön majd a tűzzel.
Bárki képes tüzet gyújtani, fát égetni és húst sütni. De jól csinálni újra, és újra bármilyen körülmények között, az amire csak egy igazi pitmaster képes.
Jó tudni, hogy hogy működik a tűz és miért és látni mi történik a tűztérben és ezt minél hasznosabbá tenni és megismételhetővé.
 "A szerzője leírja a Modernist cuisine-ban( az egyik kedvenc könyvem) hogy füstöt készíteni és kontrollálni talán egy elfeledett művészet napjainkban..." Visszatérve ehhez, segíteni tud megérteni, miért és hogyan ég és füstöl a fa. Szükséged van erre a tudásra a jó minőségű füst előállításánál. Ha megérted a füst alapvető kémiáját, tudod irányítani a hatását, a különleges aroma eléréséhez.


 

Hogyan ég a fa


De mielőtt elkezdenéd kutatni a füstöt, szükséged van tűzre és mielőtt tüzet gyújtasz szükséged van tüzelőre. Az BBQ-nál napjainkban elég sokféle tüzelőt használhatsz. Gáz, elektromos áram, faszén, népszerű a modern BBQ éttermeknél mert kényelmes, időzíthető, automatizálható és hatékony. De szerintem nem helyettesíthető ezekkel a jól bevált fa. Mi a hátránya a fa használatnak? Sajnos nehéz kontrollálni. Táplálni a tüzet úgy, hogy a hőmérséklet optimális legyen, a tökéletesen sült húshoz, az nem egyszerű dolog. Szükség van hozzá a jó technikára, tapasztalatra és kitartásra. Ha egyszer képes vagy elérni az optimális hőmérsékletet, szabályozni füst mennyiségét, a légáramlást és tudd tartani 12 órán át, amennyire szüksége van a szegynek. Na az egy hatalmas kihívás.

 

 



Fát használni szinte feltétlenül szükséges a minőségi füst eléréséhez, ami elengedhetetlenül része a tökéletes, zamatos ízű húsnak és amit nem igazán lehet elérni a többi módszerrel. Ahhoz, hogy fával elérd tökéletes füstöt, szükséged van nagyon jó minőségű tűzre és tökéletes égésre.
Valószínű emlékeztek az általános iskolából a szemléltető háromszögre, hogy mi az a három dolog ami kell az égéshez, hő, tüzelőanyag és oxigén. A tűz, mint tudjuk, lángok, ropogás és forró izzás, ez alapjában véve a fa és a hő kölcsönhatása oxigén jelenlétében. Ha ez egyszer láncreakcióban történik és ez fenntartó, hő szabadul fel, ezt nevezzük égésnek. Amikor a fa ég, egy jó pár dolog történik egyidejűleg. Mikor a hő eléri a fát az első dolog ami történik, hogy a fa elkezd száradni. Még ha a fa nagyon száraz akkor is legalább van 20% nedvességtartalma. A száradás már megtörténik a fa felszínén.100°C -nál, ahol a víz elkezd forrni. A párolgás endoterm reakció, tehát hőt von el a környezetétől, hűti azt, ezért nagyon nehéz nedves, frissen vágott fával tüzelni. Ha a fa nedvessége jórészt eltávozik, a hő gyorsan emelkedik. Mikor fa eléggé átmelegszik, a nedvesség elpárolog és valójában kiszárad, a hő hatni kezd magára a fa szerkezetére. 250-320°C-nál a hő elkezdi felbontani a kötéseket a celluóz és hemicelluóz sejtek molekulái között, vízpára majd szerves gázok távoznak (ez a füstölés kezdete). Végül, ahogy a hőmérséklet elkezd folyamatosan emelkedni megtörténik az égés. A táncoló a kék, narancs, sárga és a vörös lángnyelvek amire a legtöbben tűzként gondolnak, valójában a fából távozó oxigén begyulladása a fából távozó füstgázokkal, ezt nevezzük másodlagos égésnek (az elsődleges magának a szilárd anyagnak az égése)
Ezen gázok távozása után a fa elkezd szénné majd végül hamuvá alakulni. A folyamat során különböző hőmérsékleteken különböző vegyületek - köztük szénmonoxid (CO), metán (CH4) és több száz másik- szabadul fel, ami egy komplex keveréket képez amit füstnek nevezünk.
Ha a fa és a hő hozadéka a füst és a faszén, akkor végre láthatod miért nem használhatók csak faszenet a sütéshez. A teljesen kész faszénből égésekor sok hő keletkezik de nem igazán kapsz jó füstöt.


Tehát csak faszénnel tüzelve egy offset smokerben igazából egy sütőt használsz. Ami jó egy sültet elkésziteni, de nem igazán jó szegyet füstölni. Igazán jó tűzhöz a tűzterében szükség van egy jó faszén alapra. ( izzó parázsra az elégetett fából) Ez az izzó parázsló faszén segít elégetni az rárakott fát amit a tűztérbe teszel a tüzet táplálni, amiből felszabadul a füst.
Ahhoz, hogy előállítsd a jó minőségű füstöt amire szükséged van, muszáj tartanod az optimális hőmérsékletet ami a megfelelő mennyiségű tüzelővel szabályozható.
Tehát képes vagy szabályozni a tüzet a tűzháromszög elemeivel, a tüzelővel, az oxigénnel és a hővel. Az oxigént tudod szabályozni a tüzér ajtajával és a kémény huzatszabályzójával is, ha van. A tüzelőanyagot és a hőt tudod kontrollálni a szükséges mennyiségű és méretű fahasábokkal.
Ne felejtsd, hogy nem minden égés egyforma, az a mód ahogyan a fád ég legalább olyan fontos mint a tény, hogy egyáltalán ég. Le fogom írni, hogy milyen tényezőkre van szükség ha meg akarod tudni, hogyan tudod fenntartani a hőt és a füstöt sikeresen az egész sütés alatt.

 
 Hogyan építsd fel a tüzet       


„Az étteremben ahol smokerek szinte folyamatosan égnek, mindig van megfelelő mennyiségű parázs egy jó parázs alaphoz, ezt át tudjuk lapapátolni a kitisztított tüzérbe. Ez a legegyszerűbb módja a tüzet begyújtani. Csak egy pár lapát parazsat átlapátolunk és már mehetnek rá a fahasábok.„ (ezért lesz szükség brikettre és begyújtókéményre)

 

 



 Hogyan is működik  a te kis otthoni smokeredbe.


Ha egy kis méretű smokerrel sütsz az udvarodban,
ahogyan legtöbb kezdő teszi, akkor valószínű, hogy nincs helyed a tűztérben,
 megrakni egy megfelelő méretű tüzet, átlagos méretű fahasábokból.
Ha szeretnél csak fával tüzelni, vágd apróbbra a hasábokat,
 20-25 cm hosszúra 8-10 cm szélesre,
vagy amekkora kényelmesen elfér a tűzteredben,
 amelyből tudsz építeni egy szép tűzrakást gyújtóssal.
De legyünk őszinték, ha nem akarsz szerencsétlenkedni
 egy kis tűztérben kevés kis fával.
Akkor ajánlok egy kis csalást. Használd a begyújtó kéményt,
ami kicsit megkönnyíti a dolgot.
Tegyél bele 15-20 brikettet a begyjutóba,
és gyújtsd be, ha izzik akkor már mehet is a tűztérbe.
Evvel gyorsan és egyszerűen tudsz készíteni
 egy jó parázs alapot, és megfelelő hőmérsékletet ami a fa égetéshez kell. Tegyél fa hasábokat a parázsra
 amennyi szükséges a smokered megfelelő
 hőmérsékletre való felfűtéséhez.



 De elkezdeni az elejétől sem egy nehéz dolog. Mikor be akarok gyújtani egy hideg smoker tűzterébe, azt szeretném, hogy gyors és hatékony legyen.
Mert a sütés így is nagyon hosszú ideig tart és nem akarok sok időt vesztegetni. Először is szükség van jó száraz aromás fára ami gyorsan lángra kap. Könnyű és száraz darabokat választok, és kisebb darabokra hasítom. Az első dolog amire szükség van az jó légáramlás a tüzérben. Rakd keresztbe és hosszába a fákat és így építsd fel. (ahogy a képéken látod) Alapnak két nagyobb hasábot használj, vékonyabbak kerülhetnek keresztbe a tetejére. 10-12 cm hézagokkal, jöhet még két sor a tetejére hasonlóan. Ahogy keresztbe lesznek rakva a hasábok négyzet alakú réseken jó légáramlás alakul ki. Szükség van valami gyújtósra is, száraz jól égő anyagra. Az étteremben hentespapírt használnak mivel abból sok van és zsírosak, de száraz újság is megfelel gyújtósnak.Ne kerüljön semmi vegyszer alapú begyújtó folyadék a tüzérbe.
Tedd a papírt a kis építmény alá és gyújtsd meg.

 

Az alap filozófia a tűzről.                                                         

 
 „Az általános filozófiám a tűzről elég laza. De közben meg még sem, mert működik. Egyszerű, de azt vettem észre, hogy mindig emlékeztetni kell rá a szakácsaimat.” Na égessünk akkor egy kis fát. Nem akarod siettetni az, égést, levegőt pumpálni vagy valami nem természetes dologgal siettetni, vegyszer...
Nincs szükséged másra csak fára, hőre és levegőre amit természetesen használnál. Azt tudom ajánlani, hogy tápláld a tüzet szépen fával és adj neki elég levegőt.



Az időjárás


Az időjárás lehet nagy kihívás a jó tűzhöz
 fölég a hideg és az csapadék.
A megoldás először is a jó aromával
 rendelkező fa. Ha esik vagy nagyon párás
az időjárás a különösen száraz fa
 nagy segítség lehet a tűz gyújtásnál.
A szeles időjárás is lehet probléma,
 ha nem tudod mozgatni a smokerodat,
akkor állíthatsz szélfogót és tartsd csukva a tűztér ajtaját.
Ha egyszer a tűz begyulladt,
akkor dobj rá pár nagyobb hasábot,
ami jól megemeli hőmérsékletet a
 jó parázs ágyhoz ami az alapja a jó tűznek.

Hát igen ez is mint minden, ez is  egyszerre egyszerű és bonyolult is a BBQ-nál.


A füst


   „Nem sok olyan pillanat volt az utóbbi 6-7 évben amikor nem volt füst szagom. Ha egy két napig nem vagyok az étteremben zuhanyzások után még mindig füst szagom van. Már nem is érzem igazán.”
A füst egy mágikus dolog bevon mindent és behatol mindenhová.
Mágikus és ősi a tartósításban és mindent ízletesebbé varázsol.
Hogyan tud valami ilyen erős hatással lenni mindennel amivel érintkezik?
Ez a kérdés már régóta foglalkoztat, hogy az emberek miért imádják a füstölt ételek ízét. Van jó füst és rossz füst, és túl sok füst, ezért szinte természetes hogy senki nem akar sötét, kellemetlen füstöt olyat mint ha gumit égetnének, vagy legalábbis olyan füstöt ami erre emlékeztet.
Ügyesen kell rakni a tüzet a bbq sütés alatt, hogy csak jó füstöt kreálj, amivel a hús érintkezik.
Akkor mi is az a jó füst?
Mint minden a világon BBQ is lehet egyszerű és bonyolult.
Magába a füst elég összetett dolog, három különböző halmazállapotú anyag a szilárd részecskék, a korom, és a folyékony cseppek. A légnemű anyagok,
párolgó víz és vegyi anyagok. A tökéletlen égésnél keletkezik, a korom, és lesz a füst sötét szürke, fekete, a lecsapódó cseppecskék olaj és víz.
A jó füst lágy kék. De ennél fontosabb, azok a láthatatlan elemek elpárolgó gázok ami biztosítják a finom aromákat és a színt. Bár ezek csak 10% adják a füstnek, de ezek végzik a munka 90%-át. A szilárd és a folyékony részecskék összekapcsolódnak a felületen és biztosítják az étel aromáját és megjelenését. Igazából ezek gáz részecskék behatolnak a hús belsejébe, ezek biztosítják a gazdag aromákat ízeket amit minden falatban érezhetsz .
Úgy rakni a tüzedet, hogy igazán jó füstöt produkáljon a sütés idejének nagy részében, az a legnagyobb kihívás a fával történő BBQ-nál.
Mivel mi nem rendelkezünk technikai felszereléssel, amivel analizálhatnánk a füstöt és a tüzet ezért mi a szemünket és az orrunkat használjuk ehhez.
Jó füst rossz füst


Az ember aki nem figyel igazán oda vagy nagyon ritkán eszik bbq
ételt nem is igazán tud különbséget tenni a jó és a rossz füst között. Ha odafigyelsz és szereted a bbq-ban készült ételeket akkor könnyen különbséget teszel milyen füst „fűszerezte” meg a húst.
Egyszer ráéreztél, mindig meg fogod érezni. Rossz füsttel az első falatnál érzed a fanyar, savas ízt, és keserű utóízt és semmi édeskés ízt. Az első pár falat után eltűnik, a fanyar kissé kesernyés íz és csak finom füstölt ízt érzed, de
az étkezés után elég hosszan marad a szádban egy kicsit kesernyés íz.
A jó füst az teljes ellentéte ennek, könnyebb és finomabb, és nagyon komplex. Erős íz de egyszerre gyengéd is, és nagyon izgalmas édeskés íz valami furcsa pikáns és zamatos minden falatnál. Na ez a jó füst.
A kérdésetek van, írjátok meg kommentben, kövessetek Facebookon és az Instagramon.
A bejegyzés Aaron Fraklin és Jordan Mackay: Franklin barbecue könyve alapján készült.