A barbecue történelméről szóló bejegyzésekben is próbáltuk hangsúlyozni, hogy ez nem csak egy ételkészítési forma hanem egy közösségi esemény is. Valljuk be, ha összehívunk egy nagyobb társaságot és magunkra kapjuk a kötényt, szeretnénk valami igazán nagyot villantani. Ha már minden ismerősünk megcsodálta szmókerünket és legalább három ódát írt oldalasunkról\pulled porkunkról vagy marhaszegyünkről, valami újdonság után kell néznünk... Ezen a vonalon (valahol a pit-en malacsütés és a gödörbe ásva marhafej sütés között) mindenki életében eljön a pillanat mikor úgy érzi keresztre kellene feszíteni valami jószágot: Mai bejegyzésünkben a Lamb al asador azaz a patagóniai kereszten sütött birka elkészítését fogjuk bemutatni.

Ez tipikusan egy olyan fogás, amibe sokan nem mernek belevágni, mert tartanak tőle, hogy elrontják. Hajlamosak vagyunk túlgondolni a dolgot, amiben nagy szerepet játszik, hogy mára itthon is hatalmasra nőtt a barbecue és grill eszközök piaca és a termékek széles köre sokakkal elhiteti, hogy a szabadban sütni  egy végtelenül bonyolult és drága technikai dolog.

Ha belegondolunk az egész dolog úgy kezdődött, hogy emberek farácson vagy akár kereszten indirekten sütöttek nagy darab húsokat, fatüzeléssel. A legenda szerint amikor a Préri Szelleme megsúgta az éhes pásztoroknak, hogy a bluetooth vagy az internet feltalálására még egy jó 500 évet várni kell, ezek a mardosó éhségtől vakmerő fickók úgy döntöttek, hogy maghőmèrő, mobilapp, kókuszháncsbrikett és PID kontroller és vedőháló nélkül is belevágnak a szabadtűzi sütésbe.

A kiváló Francis Mallman munkássága remekül bizonyítja, hogy ma is van helye ezeknek a tradicionális módszereknek és még mindig sokakat elvarázsol egy ilyen sütés hangulata.

Joggal bízhatunk a jó eredményben: Ha megnézzük a nagy amerikai éttermekben még mindig fatüzeléses offszetben vagy piteken sütnek, mert a tökéletesen égő fa adja a legjobb aromát.

Szeretnénk megmutatni, hogy egy kis odafigyeléssel, pár szabályt betartva, kiváló fogások készíthetőek, igen látványos módon.

Bátran vágjatok bele, mi történhet? Hiszen Maradona óta tudjuk: La vida es una tombola!

Kezdjünk hozzá!

1. Tüzet rakunk, amihez száraz fára lesz szükségünk. Ezt sem érdemes túlmisztifikálni: Az offszetes tapasztalatok is azt mutatják, ha 1-2 évet száradt a fa, az bőven elég. Csak a frissen vágott fánál áll fent a veszélye, hogy annyi víz párolog el belőle ami (az endoterm reakció révén) jelentősen "visszahűti", kiszámíthatatlanná teszi a tüzet. Fontos, hogy a sütés elején parázságyat hozzunk létre (akár begyújtott faszénnel akár nagyobb adag fa elégetésével) utána pedig annyi fát pakolunk rá, hogy megfelelően süljön a hús.
2. A keresztről: Ez egy Asado kereszt, ahogy az offset szmókerünket is a Steady Steel Smokers gyártotta, állítható, dönthető, megfordítható. Sokféle dolgot készíthetünk rajta: csirkét, halat, marha vagy disznó oldalast és persze nagyobb egész állatokat: malacot, vadakat, tehenet, kecskét, aligátort, unikornist... tényleg szinte bármit, amit el tudunk ejteni vagy kapunk a hentesnél.
3. A húsról: Mi egy 1 év körüli birkát sütöttünk, ami élősúlyban 30kg, keresztkész formában nagyjából 15 kg volt. 20 főre terveztünk, de 25 adag étel is biztosan kijön belőle. Jó minőségű bárány vagy birkahúst arab hentesektől vagy tenyésztőktől vehetünk.
4. A kizsigerelt és a gerinc melletti bevágással kiterített, fej nélküli birkát keresztre feszítettük és drótokkal rögzítettük. Használhatunk kampókat is a fellógatáshoz de dróttal sokkal egyszerűbb.
5. Spriccelés, sütés. Csontos oldallal befele kezdtük a sütést, kb 45 fokban megdöntve a keresztet. A tűz méretét elsőre kissé alábecsültük, oda kell figyelni, hogy mindenhol megfelelő hőt kapjon a hús. Ezt legegyszerűbben a húson átszúrt hőmérővel vagy egy kis rutinnal a tenyerünkkel ellenőrizhetjük. Az egyenletes sütés beállításához jól jön a dönthető kereszt. Néhány óránként meg kell fordítani a keresztet. A sütés során kenegettük a húst, ahogy már a tűznél is volt róla szó: a párolgás hőt von el környezetétől, ezt kihasználva elkerülhetjük, hogy túlsüljenek az egyes részek. Ha feltámad a szél, szükség lehet valamilyen szélfogóra, mi téglákat használtunk, de bármi jó, ami éppen kéznél van.
6. A sütés végéhez közeledve amikor a vastagabb részek belseje is átsült és megpuhult (kb 60°C maghő) teljesen ledönthetjük a keresztet a parázs közvetlen közelébe, így rápirítva a húsra.
7. Köretek, tálálás. Pitaval és chimicurrival tálatuk. Ha belevágtok, azt nem árt tudni, hogy egy ekkora egy éves állat azért már nem bárány. A húsának megvan a jellegzetes karaktere, így fontos, hogy megfelelő köretekkel egészítsük ki.

A kenegetéshez használt keverék: 2 dl fehérbor 1 dl olíva olaj és 2 teáskanál SPG rub.

Hagyományosan erre salmuerát használnak ami egy sima sóoldat (4 bögre víz ¼ bögre só) de szerintünk valami zsíradék (olaj vagy vaj) jót tesz neki.

A chimicurri receptjét pedig megtaláljátok az Asadóról szóló korábbi cikkünkben.

Összességeben jó mulatság és persze remek tapasztalat volt ez a sütés, biztos csinálunk még ilyet.

Ha kérdésetek van, írjátok meg kommentben. Ha nem akartok lemaradni a cikkekről, kövessétek a blogot, valamint Facebook és Instagram oldalunkat is.