A pastrami Besszarábiából, a mai Moldova területéről származó zsidó étel. Eredetileg libamellből készült, de Amerikában az olcsón elérhető marhahús miatt marhaszegyet használtak hozzá. Az első pastrami szendvicset egy Sussman Volk nevű férfi készítette 1872-ben New Yorkban. Sussman litván bevándorló volt, akinek kóser hentesüzlete volt New Yorkban, a receptet egy román barátjától kapta. Marhaszegyet pácolt sóval, cukorral, korianderrel, mustármaggal, fokhagymával, szegfűszeggel fűszerezett páclében. A pácolást követően füstölte és párolta amíg a szegy puha nem lett. A szendvics nagyon népszerű volt Volk hentesüzletében.

A mai napig nagyon népszerű USA-ban. A híres zsidó delikáteszekben, mint a Katz, a legkeresettebb szendvics. Rozskenyérrel, mustárral, savanyú uborkával készítik, de rengeteg más variációja is ismert. Készítik bagellel, savanyú káposztával, orosz dresszingel, coleslaw-al, sajttal... természetesen vastagon megrakva a füstölt pácolt marhaszeggyel.

Én a saját variációmat a BBQ-t sous-vide technikával kombinálva készítettem. Mivel eredetileg hideg füsttel készült, ezért ez kicsit más lett, de nagyon finom volt.

Egy 6 kg-os USA prime angus szegyet használtam hozzá. Tíz napig pácoltam a következő keverékben:

Páclé

2.5 l víz

200 g cukor

200 g só

1 ek koriander

1 ek mustármag

½ ek szegfűszeg

1 ek szemesbors

5 gerezd fokhagyma

Ezt a keveréket össze forraltam és hagytam kihűlni.

A tíz napos pácolás után kivettem a szegyet és szárazra töröltem, hagytam pár órát száradni. Majd befűszereztem (ruboztam) a következő keverékkel.

Rub

1 ek fokhagymapor

1 ek tört feketebors

1 ek őrölt koriander

1 tk paprika

Fűszerezés után a smokrbe tettem és 4 órán át füstölten 80°C-on, tölgy füstölőfával. A négy órás füstölés után gyönyörű színe lett és csodás illata.

Hagytam kihűlni, majd vákuumzacskóba tettem és levákuumoztam.

Ezután belekerült a sous-vide konténerbe 54°C -os vízbe 48 órára.

Nehéz volt kivárni ezt a 48 órát, nagyon kíváncsi voltam a végeredményre, de végül eljött az idő: elkészült a pastrami és szendvicsbe került.

A szendvics bagelből, csemege uborkával és egy jó adag pastramival készült. Kellemes füstös íze lett, de nem nyomta el a füst a marha ízt, amit a mustár és az uborka kellemesen kiegészített. A hús állaga puha volt, de teljesen más, mint egy BBQ szegynek, talán picit sonkásabb.

Ajánlom mindenkinek, hogy próbálja ki, felejthetetlen élmény.

Jó étvágyat kívánok hozzá!

Ha kérdésének van írjatok, kövessétek az oldalt és keressetek a facebookon és az instagramon.