Milyen szószokat válasszunk grill és BBQ ételekhez?

                          (ötletek és receptek)

Egy jó szósz nélkül elképzelhetetlen a BBQ  a világon, ez alól talán Texas  a kivétel .

Közép Texasban úgy tartják, a jó húsok kívül nem kell semmi a jó BBQ-hoz, de azért ezt nem mindenki gondolja így és legtöbb helyen esznek valami szósz a BBQ és a grill ételek mellé.

Persze nem arra az olcsó cukros szörnyűségekre gondolok amit megtalálsz a szinte minden bolt polcán. Legtöbben ezekkel azonosítják a BBQ szószt. Szerencsére a szószok világa ennél jóval kifinomultabb és szerteágazóbb, rengeteg féle lehet, van ahol édesebb van ahol ecetesebb, lehet paradicsom alapú, kávés, gyümölcsös... Carolinában nagyon népszerű az ecetes paprika szósz vagy a mustár szósz vagy ott van a híres fehér BBQ szósz Alabamából, ezek mind színesítik a palettát. Lehet a gyárilag készített szószok között is találni egy két nagyon finomat, persze ezek ára általában borsos, és ezek jellemzően  nem a nagy multi cégek gyártják. Itthon készítenek egy két nagyon finom szószt, például kiváló chilli szószokat tudsz vásárolni.

 A klasszikus BBQ szószon kívül még sok jó kis szósz lehet enni a grill és a BBQ ételekhez. Elég, ha egy jó kis chilli szószra vagy egy jó kis majonéz alapúra gondolunk... Ezeket nem is túl nehéz elkészíteni. Egy kis idő és energia ráfordításával nagyon finom szószokat készithetsz, ami nagyon jó kísérője a BBQ technikával vagy grillezve sült húsokat. Én úgy gondolom, ha valaki rá fordít 12-14 órát egy hús sütésére annak belefér az időbe egy finom szósz készítése is. Mindenképpen megéri az időt és a figyelmet fordítani rá, mert egy jól elkészített húst is el lehet rontani egy rossz minőségű szósszal.

 Az házilag főzött szószokkal jó 13 éve találkoztam mikor Londonban kezdtem dolgozni, minden szószt helyben főztük a ketchuptól a chilli szószig, a kísérletezés során született egy-két érdekes szósz.  Előtte én csak a klasszikus éttermi szószokat készítettem, de itt kinyilt a világ. Ebből az időkből elég sok receptem maradt és azóta is bátran kísérletezem. 

Lássunk,egy két receptet mindenféle finom szószra!

Kezdjük az alapokkal, amit egy jó alaplé elkészítése jelenti, amit utána sokféle szósz elkészítése során fel tudunk használni.

Alaplé: 2kg marha vagy sertés csont le pirítva vagy még jobb 3-4 órára dobd be a smokerbe, kellemes füstös aromát kölcsönöz a BBQ szósznak. Tedd a csontot egy nagy lábosba, 2ek paradicsompürével pirítsd le kicsit. Tegyél hozzá zöldségeket, hagymát, fokhagymát, sárgarépát, zellert, fehérrépát, 1 ek szemes borsot, 1 ek só, 1ek cukor egy ág rozmaring. Öntsd fel 4 l vízzel, és főzd lassan 12h át, és pótold a vizet ha szükséges. Szűrd le és használhatod alaplének és le is fagyaszthatod. 

 Házi ketchup

3 doboz(400g) paradicsom konzerv

200 ml víz

170 ml 5% ecet

150 g barnacukor

1 fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

1 ek mustár

1 kk fekete bors

1 kk zellersó

2 babérlevél

1 csipet cayenne bors

Dinszteld le az összevágott hagymát és fokhagymát, majd mehet rá a többi összetevő, főzd lassan 6- 8 órán keresztül, kevergesd és pótold a vizet ha szükséges. Vigyázz le ne égesd!! Mert elég könnyen odakap. Ha elérted a megfelelő szósz állagot akkor vedd ki belőle a babérlevelet, turmixold és szűrd le. Még forrón töltsd üvegbe, dunsztolva elég sokáig eláll. Dunsztolás történhet klasszikus módszerrel, de én egy sous vide géppel csinálom, 70C fok 1 órán át tökéletesen sterilizálja a szószt. 

 Alap BBQ szósz

1 l marha vagy sertés alaplé

3 vöröshagyma

5 gerezd fokhagyma

400 ml ketchup

60 ml almaecet

60 g barnacukor

200 ml 100% almalé

2tk só

1 tk chilli por

2 ek worcestershire szósz

1 ek fűszerpaprika

 Pirítsd le a hagymát és a fokhagymát egy kis zsíron vagy olajon. Ha le pirult mehet rá a paprika cukor és az ecet, só, ketchup, almalé, chilli és a worcestershire szósz majd az alaplé. Főzd 2-3 órát amig szósz sűrűségű lesz, majd turmixold és szűrd le. Ezt az alap szószt használhatod magában és akár a többi elkészítéséhez is. Üvegbe töltve ki tudod dunsztolni és így sokkal tovább eltartható.

 Asian Style szósz

1 l alap BBQ szósz

100 ml mirin

50 ml hoisin szósz

50 ml szójaszósz

30 ml rizs ecet

Forrald össze az alapanyagokat, ha megfelelő sűrűségű akkor üvegbe töltheted.

Expresszó BBQ szósz

1 l alap szósz

3 expresszó

1 ek barnacukor

1 ek jó minőségű kakaópor

Forrald össze az alapanyagokat a megfelelő sűrűségűre és töltsd üvegekbe.

 Meggyes BBQ szósz

1 l alap szósz

200 g meggy lekvár

200 ml meggylé

80 ml balzsamecet

½ kk szerecsendió

2-3 borókabogyó

Keverd össze az egészet és főzd addig amíg megfelelő sűrűségű lesz. Én szívesen használom vadból készült grill és BBQ húsokhoz.

Rodney Scott paprika szósz

500 ml 5% ecet

½ citrom vékonyra szelve

1 ek feketebors

1 tk cayenne bors

1 tk paprika pehely vagy 1ek édes paprika krém

50 g cukor

1 ek fűszerpaprika

1 tk só

Az ecetet a citrommal tedd fel melegedni amikor már 60-70 C fokos akkor keverd el a száraz hozzávalókat, majd keverd hozzá az egészet.

Forrald fel lassan és hagyd finoman forrni 15-20 percig. Majd szűrd le és rakd be a hűtőbe lehűlni. Tradicionálisan a piten egészben sült disznóhoz adják, de jól megy egy pulled porkkal is.

Itt megnézheted hogyan készül az egészben sült disznó.

 Mustár szósz

100 g sárga mustár

50 g dijon mustár

100 g méz

100 ml almaecet

2 ek ketchup

1 tk fokhagymapor

1/2tk só

csipet cayenne bors

2 ek worcesteshire szósz

Keverj el mindent egy keverő tálban amíg a szósz sima lesz. BBQ technikával készült disznóhoz kiváló.

Alabama fehér szósz

200 g majonéz

50ml 5% fehér ecet

1 ek dijon mustár

2 tk torma krém

1/2 tk só

1/4 tk paprika

1 gerezd fokhagyma reszelve

Keverj össze mindent egy keverőtálban, amig minden hozzávaló feloldódik és sima lesz. Majd töltsd üvegbe, és mehet a hűtőbe. Csirkéhez nagyon finom.

Én nagyon szeretem a chilli szószokat, magában is lehet használni vagy más szósszal keverve is ízletesek.

Siracha chili szósz

900 g thai chilli paprika

1l palackos víz

3 ek só

6-8 gerezd fokhagyma

3 ek barnacukor

1 ek cukor

240 ml rizs ecet

Távolítsd el a paprikák csumáját, majd vágd apróra, ezt konyhai robotgéppel is megteheted. A sót és a vizet keverd össze, míg minden szépen feloldódik. Tedd a chilli-t egy nagy dunsztos üvegbe és öntsd rá a levet. Meg kell fermentálni, amihez 16-18 C fok az ideális hőmérséklet. 1-2 hét alatt ez meg is történik, az üveget ne zárd le hogy a gázok el tudjanak távozni. 2 hét után öntsd egy lábasba, add hozzá a cukrot a fokhagymát az ecetet és 10-15 percig forrald össze. Turmixold le az egészet és szűrd át, majd rakd üvegekbe.

 Chipotle püré

Mivel nálunk nem nagyon lehet chipotle vagy ancho chillit kapni ezért jól lehet használni helyette a piros jalapenot vagy pirosra érett erőspaprikát. A paprikát szárítsd meg majd füstöld meg a smokeredbe 110 C egy másfél órát. Végeredmény hasonló lesz a chipotle chilli-hez. Így szárítva sokáig el tudod tárolni.

20-22 füstölt chilli

3 gerezd fokhagyma

1 citrom leve

1 ek cukor

½ tk só

1 csipet római kömény

1 ts balzsam ecet

1 ek olaj

víz amennyi szükséges

Serpenyőben melegítsd át a chilliket hogy kijöjjenek az aromák, vágd le a paprikák végét és rázd ki a magokat amennyit szeretnél. Majd áztasd vízbe a paprikákat 20 percre. Szárítsd le a chilliket vágd apróra, majd törd meg mozsárba a többi hozzávalóval vagy konyhai robotgépbe pépesítsd le. Pár hétig jól eláll a hűtőbe. Nagyon jó majonézzel keverve, de az alap BBQ szószhoz adva is nagyon finom.

Még rengeteg jó szószt lehet készíteni. Kísérletezetek, csináljatok minél többféle szószt mert nagyon jól kiegészíti a BBQ és grill fogásokat.

Kövessétek az oldalt, és keressetek a facebookon  és instagramon.