Egész malac sütés épített pitben.

Régóta terveztük a barátokkal egy egész malac sütését klasszikus épített pitben. Nézzünk először egy kis áttekintést a pitben sütött malacról.

Az egész malac ( disznó) BBQ a legrégebbi BBQ technika az USA-ban. Már az indián őslakók is használták ezt a technikát, de később népszerű lett délen az ültetvényeken ahol sok disznót tartottak és nagy volt a társasági élet. A nagy lakomákon, így könnyen tudtak sok embert jóllakatni. Az ültetvények szakácsai vitték tovább a hagyományt. Ezert is nagyon nepszeru Carolina,Tennessee és Kentucky államokban. A malacot egy téglából vagy más falazóelemből épített pit-ben történik. A sütés fa tüzeléssel történik a disznó méretétől függően 12-24 órán át. És kemény és hosszú munka a pitmasternek, felügyelni a tűzet és a disznót. A népszerű BBQ joinok ban 10-15 disznót is sütnek egyszerre. Egy paprika és ecet alapú szósszal kenegeti a disznót, és nagyon puha omlósra sütik 92-95 C maghőig. Kis pihentetés után eltávolitják a csontokat, bárddal vágják apróra a húst és a tálalása, salátával tányéron vagy szendvicsbe történik, az ecetes paprikás szósszal.

Ha többet szeretnél még tudni a BBQ történelméről (kattints ide)

Van egy pár nagyon híres hely az USA-ban, mint Charlestonban Rodney Scott's whole hog BBQ. Rodney 2018-ban megkapta a "Best Chef Southeast, és az étterem bekerült a 40 legjobb étterem közé az USA-ban. Ez is jól mutatja, hogy milyen nagyszerű napjainkban ez a sütési technika.

A mi malacunk 32-kg volt, így egy 13-15h sütést terveztünk. A pitet 17.5/30/14 cm falazóblokkból épült. A faégetésre egy átalakított hordót használtunk. A hordóba 30cm magasságban rácsot készítettünk vasbeton szálakból és az alját kivágtuk, hogy a lehulló parazsat ki lehessen lapátolni. A fa száraz tölgy, mennyisége 100- 120kg körül volt.

50db téglát használtunk az építéshez... 4 tégla hosszú, 3 tégla széles és 4 tégla magas pitet építettünk , 3 tégla magasságnál tettük a rácsot. És egy osb- lemez lett a teteje. Ha tervezitek a sütést, előkészítés igényel egy napot, pit építés, hordó előkészítés, malacpácolás, favágás...

140cm h / 105cm sz/105cm m

A malac 24 órát töltött 8% sóoldatban ami almaecettel, rozmaringgal, szemes borssal volt ízesítve. A sütés előtt a sonkák és a lapocka be lett injekciózva almalevet, ecetet, sót, borsot, és a paprika szószt tartalmazó oldattal.

Paprika szósz

7 dl almaecet

1 Erős Pista vagy valamilyen paprika püré

7 dl víz

3 ek fűszerpaprika

200 g cukor

1 paradicsom püré

3-4 friss chilli

2-3 ek só,

8-10 gerezd fokhagyma

1 óra főzés, utána pürésítés és szűrés.

Evvel a szósszal történt a kenegetés, és tálaláskor is ezt használtam.

A sütést hajnal 3 -kor kezdtük így a tálalást 17-18 óra körül terveztem.

A hordóban begyújtottuk a fát, a malacot beinjekcióztam, és a belső felét sóval és borssal lazán fűszereztem. A malac gerincénél bevágva lett szétterítve és hasi oldala került a rácsra 4 óra előtt egy kicsit. A pit felfűtésere 3-4 kg faszenet használtunk, így kicsit gyorsabb volt. A hordóban égett tűz, izzott a parázs. A parázsló zsarátnokokat lapáttal raktam a pitbe. A sonka és a lapocka alá terítettem a parazsat. A rácshőt 120 C tartottam, meglepően egész könnyen ment. A maghő mérése a lapockába és a sonkába szúrt szondával történt.

9 óra előtt elérte a 70C fokot és fordítottunk a malacon. További sütés így bőrrel lefelé történt, szép ropogós bőr érdekében. 82C -nál jött a „stall” megállt a hőmérséklet és 3 órán át nem is emelkedett, ez olyan 12:30 körül történt.

Aaron Franklin video, malac sütésről. ide kattintva

15:30 -kor elkezdett lassan emelkedni. 82 C hőmérséklet elérése után fél óránként bőségesen kenegettem a paprika szósszal. A 94 C 17:00 óra környékén érte el, nagyon puha és omlós volt. Késznek ítéltem. 1 óra 30 percet pihent, majd minden csontot kézzel eltávolítottuk és kicsit széttéptük a húst.

Coleslaw salátával és frissen sütött burger bucival tálaltam.

A hús hihetetlenül omlós és szaftos, kellemesen fűszeres, a bőre ropogós lett.

Eszméletlen ízélmény volt. 30-35 ettünk belőle és így sem fogyott el.

30 -40 fős rendezvényre tökéletesen elég egy 30-32 kg malac.

Coleslaw

2 fej káposzta

10-12 sárgarépa

3 fej lilahagyma

4-5 zöld alma

1 csokor petrezselyem

5 dl natúr görög joghurt

5-8 cl almaecet

2 ek só

majonéz

4 tojássárgája

6 dl olaj

2 ek mustár

5 tk cukor

6-8 tk citromlé

Só és bors ízlés szerint

A káposztát hagymát és az almát vágd apróra reszelt hozzá a sárgarépát, összekeverjük a sóval és az ecettel . Várj egy órát, nyomkodja ki belőle a folyadékot és öncsalás le róla. Majd keverd hozzá a joghurtot és a majonézt ízlés szerint megfelelő állag eléréséhez. majd szórd meg az apróra vágott petrezselyemmel.

Burger buci

600 g liszt

20 g élesztő

100 g joghurt

1 tojás

40 g olaj

1 tk só

2 ek cukor

1 tojás a kenéshez

Kb 9-10 buci elkészítésére elég. Mindent keverj össze, jól dagaszd ki kézzel vagy géppel. Egy éjszakát jó pihenteti a hűtőben, ha van rá lehetőség. Ha nincs akkor keleszd duplájára, formázó ki, rakd sütőpapírra, hagyd ismét duplájára kelni majd kend le a tojással. 180c fokos sütőben 15-18 perc alatt süsd készre.