˝I'm cook that uses cooking to send of message of way of living. Get out of your chair of your sofa, of your office, and go out!˝

Ebben a cikksorozatban általunk tisztelt és szeretett pitmastereket grill séfeket szeretnénk bemutatni és rávilágítani mennyi munka, tapasztalat, kitartás kell a tűzön, parázson, füstön készült ételek elkészítéséhez. Teljesen más világ ez mint a konyhai körülmények között, gázon, villany tűzhelyen, sous-vide-al készült ételek világa. 

Sokat gondolkodtam, hogy ki legyen az első, akiről írni fogok. Az argentin legenda Francis Mallmann mellett döntöttem. Nagyon tisztelem a munkásságát, egy élő legenda, mellette hatalmas filozófus, egy igazi művész, aki tűzzel fest. 

Mallmann Buenos Airesben született, de Patagóniában nevelkedett. A gyermekkorának mindennapjaiban benne volt a tűz és a szabadban sütés, ami része volt a patagóniai vidéki életnek. Már nagyon korán, 14 évesen szakácsként dolgozott egy hajón, ahol turistáknak főzött. Sokat olvasott és tanult a francia konyháról és álmodozott alapanyagokról, amik nem voltak elérhetők Argentínában. Huszonegy éves korában úgy döntött, hogy elmegy Párizsba és munkát keres egy jó francia étteremben és azokkal a technikákkal és alapanyagokkal fog dolgozni, amiről eddig csak álmodozott. Ez nem is volt olyan könnyű, elég sok időbe telt mire munkát kapott. Itt kinyílt neki a világ. Később tanult és dolgozott Európa leghíresebb éttermeiben és séfjeivel, sok mindent tanult stílusról, ételekről, alapanyagokról. Ezek az évek a mai napig is hatással van a stílusára, pedig a mostani tradicionális patagóniai sütési technikák messze nem hasonlítanak a három Michelin csillagos francia éttermek stílusára

       A latin világ legismertebb séfje, sokat szerepel TV-ben, megjelent három könyve is. Sajnos ezek nem lettek kiadva itthon, pedig brilliás írások. A Seven Fires volt az első, ami bemutatja Mallmann útját a klasszikus francia éttermektől a szabad tűzön sütésig. A Netflix Chef's Table című sorozata is szentelt Mallmannak egy részt, amit csak ajánlani tudok mindenkinek, csodás gondolatokat oszt meg és a film gyönyörűen van fényképezve. 

A mai napig is rengeteget utazik a világban és briliáns ételeket készít primitív technikával. Három étterme van Dél-Amerikában: az 1884 restaurant, a Garzon és a Patagonia Sur. Egy szigeten él Patagoniában és ott tanítja a nyílt tűzön sütést és fogad vendégeket. Nem túl olcsó egy ilyen túra, 14200 $ 7 éjszaka, de biztos megéri annak, aki megengedheti magának. Olyan szintre fejlesztette a szabad tűzön sütést, ami megálja a helyét akár a legnívósabb éttermekben, visszanyúlva nagyon régi patagóniai módszerekhez, mint a kereszten és a gödörben sütés. Épített egy fém keretet, amiről lógatja a finom húsokat és zöldségeket, gyümölcsöket és a parázzsal körberakva tökéletesre süti. A vacsoráin az előételtől a desszertig minden tűz és parázs felett készül. Nagyon számít a látvány és az illat, ami ezt a típusú sütéseket más dimenzióba helyezi a klasszikus éttermi vendéglátással szemben. Nagyon romantikus a tűz, a színek, a természet: ez egy érzéki tapasztalat. 

´´When you cook with fires, when you bild the fire, it's bit like making love.´´

Az emberek azt gondolják hogy a szabad tűzön sütés vad férfias dolog közben meg törékeny és finom, rengeteg odafigyelést igényel hogy tökéletes legyen a végeredmény. 

Következő részben egy igazi texasi pitmaster következik aki a semmiből építette fel a világ egyik legjobb és legismertebb BBQ éttermét, Aaron Franklin.