A barbecue népszerűségének egyik titka - a húsok íze és a füst illata mellett - maga az a kultúra, ahonnan ez a stílus származik.

Manapság a barbecue köré épült üzleti világ sok esetben elhiteti velünk, hogy a Holdprogram egyszerű dolog volt egy  jó pulled porkhoz képest. Mindenki atomfizikának gondolja a BBQ-t,  pedig szerintem  a hagyományos módszerek tökéletesítése sokszor jobb eredményre vezet mint a sokszor üzleti érdekek hajtotta kényszeres újítási vágy.

A barbecue is egy tapasztalati alapú tevékenység, nagyon sokat tanulhatunk, ha megismerjük, miként született ez a stílus, kik voltak az úttörői, kiknek és milyen módon sütöttek. 

Nézzünk vissza és megtudhatjuk, hogyan készül mókusból köret és azt is, hogy néhány jól megsütött állat némi szesszel lekísérve hogyan befolyásolta egy ország és egy nemzet születését.

Maga a barbecue szó eredetileg egy vesszőkből font rácsot takart, amin az őslakosok parázs felett húst sütöttek. A szó a Karib-térségből származik, de maga a módszer, hogy egy cölöpökre helyezett rácson sütöttek, elterjedt volt a keleti vidékeken az Újvilág első felfedezőinek leírásai alapján. Az angol barbecue szónak sok jelentése van, gyakran használják mindenféle kültéri sütésre, elkészült ételekre és nagyon fontos, hogy a barbecue egy esemény is.

Ha az amerikai barbecue történetének kezdetét keressük, a festői Virginiába kell utaznunk. Az első malacokat Kolombusz hozta az Újvilágba második útján, ezeket a spanyol disznókat tartják a mai déli vaddisznók ősének.  Hamar kiderült, hogy a telepesek ideális háziállata a disznó, egyszerűen azért, mert ez a fajta állat alakítja át legjobb hatásfokkal a belefektetett energiát hússá: Bármit megeszik, felkutatja magának az élelmet az erdőben, meglehetősen szapora és nem utolsóssorban lassú tűzön megsütve rendkívül ízletes a húsa. (Nem hiába Homer Simpson kedvenc állata.)

Virginiába 1607-ben érkeztek az első disznók amik rendkívül gyorsan elszaporodtak: alig két év múlva, néhány ló, birka és kecske mellett, már 500-600 disznó élt itt. Az ültetvényesek mindennapjaiba a nagy közös étkezések jelentették a társasági életet és a tehetősebb családok nagy vacsorákat adtak ahová sok vendéget hívtak, ezek az összejövetelek méretüknél fogva gyorsan kiszorultak házakból és egyfajta kültéri lakomákká majd egésznapos rendezvényekké váltak, ahol az ünneplés és mulatozás mellett komoly politikai döntések is születtek. Ezzel együtt kialakult az a sütési forma ami ezután hosszú időn át jellemezte a barbecue-t: gyakorlatilag földbe ásott gödrökben fát égettek és az így keletkezett parázs felett sütötték a húsokat nyársakon vagy valamilyen kezdetleges rácson. A korai időszakban elsősorban egészben sült disznók voltak a fő fogás.

Ahogyan új ültetvények jelentek meg délebbre, a telepesek magukkal vitték a kultúrájukat, így a barbecue szokását is, emellett Dél-Karolinában kialakult egy másik (meglehetősen szimpatikusnak tűnő) válfaja is a barbecue-knak, ahol vadásztársaságok tagjai rendeztek egésznapos ivászattal egybekötött lakomákat a városok melletti erdőkben lévő tisztásokon.

A Függetlenségi Nyilatkozatot 1776. július 4-én írták alá és néhány éven belül meg is született a függetlenség napi barbecue hagyománya, az ünnepi vacsorák néhány év alatt jelentős közösségi eseménnyé váltak. Ezek általában ingyenesek voltak, a húst a közösség tagjai ajánlották fel. Egy ilyen eseményt egy durvább falunapként lehet elképzelni: féktelen piálás és zabálás, gyakran verekedés, bicskázás, esetleg lövöldözés.

Ahogyan nemzeti ünnepeken szokás, a rendezvényeken beszédeket tartottak, így megszületett a politikai barbecue-k hagyománya és ezzel együtt az anti-barbecue movement is megjelent. Ezt, meglepő módon, nem párjuk mulatozási szokásai ellen fellázadó asszonyok alapították, hanem a demokráciáért aggódó polgárok, akikben felmerült az a -nem teljesen alaptalan- kérdés, hogy jó hatással van-e a barbecue a politikára: Ha  ilyen rendezvényeken dölnek el politikai kérdések gyakran a legnagyobb hangú, legtöbbet zabáló és piáló, közben a legnagyobb pofonokat kiosztó népi hős lesz a vezér, az nem mindig vezet jóra...

A barbecue politikai szerepe tovább erősödött az 1830-as évektől, ebben az időszakban alakult ki a pártrendszer az Egyesült Államokban és ezek a pártok rengeteg barbecue-t rendeztek a hívek toborzása céljából. A disznó továbbra is népszerű fogásnak számított, ebből a korból jegyezték fel a Whig pártiak kis dalát:

"Democrats

They eat rats

But Whigs

Eat pigs!"

Az 1840-es évekből már elég sok leírás rendelkezésre áll, hogy hogyan is nézett ki egy ilyen esemény.

A város melletti tisztásokon tartották, elsősorban olyan helyen ahol valamilyen patak vagy forrás rendelkezésre állt. Az asztalokat és padokat rönkökből ácsolták. Az előkészületek napokkal korábban megkezdődtek, az állatok levágása és húsok előkészítése mellett ki kellett ásni a sütésre használt árkokat: 4-6 láb széles és akár több száz láb hosszú gödröket ástak (1 láb ~ 30cm) amibe a parazsat hickory vagy tölgy elégetésével nyerték. A pit felügyelete, az egyenletes hő biztosítása nehéz feladat volt amit a déli államokban elsősorban idősebb feketék végezték ekkoriban. A friss parazsat külön tűzrakóhelyről lapátolták át szükség esetén. Az elkészített húsok is széles skálán mozogtak, a felajánlásoktól függően, a disznó mellett, birka, kecske, vadhúsok és akár mókus is a pitre került.

Az 1840-től 1860-ig tartó időszakban a barbecue gyors terjedésnek indult és a hagyományok, a mindennapi élet részévé vált Texas határvidékeitől egészen a nyugati partig. Ezzel együtt némileg civilizáltabbá is váltak az események. Ekkoriban alakult ki és terjedt el az első ikonikus barbecue köret is a Brunswick Stew. A legenda szerint az elsőt 1828-ban készítette egy James "Uncle Jimmy" Matthews nevű fekete férfi egy mókusvadászaton. A mókusokat hagymával és baconnel főzték amíg le nem vált a csontról, majd kenyérmorzsával és vajjal sűrítették és sóval, borssal ízesítették. Eredete vitatott, a képen látható emlékmű szerint 1898-ban főzték az elsőt ebben az üstben.

A barbecue mint nagyszabású társas összejövetel az amerikai történelem szerves része. A fiatal amerikai demokráciában nagyon fontos szerepet játszott a közösségi élet ezen formája, ha nagyobb tömegeket kellett meggyőzni. Ilyen téma volt például a vasútépítés ami a korai időszakban kisbefektetésekből valósult meg, a kisbefektetőket pedig újnevezett RailRoad Barbecue-kon toborozták. Ezeket az eseményeket egészen a polgárháború koráig rendezték, ezután jelentek meg az európai nagybefektetők és bankok a vasútépítés finanszírozásában.

A barbecue történelmi szerepét még ennél is jobban mutatja Texas története ahol a Mexikótól való függetlenségért és az USA-hoz való tartozásért vívott harc során toborzási céllal is tartottak barbecue-kat. A vasút híján gyalog harcba induló önkéntes egységeket is így vendégelték meg a céljaikat támogató városok. Bár manapság a marha uralja a texasi barbecue-t, a kezdeteknél ugyanúgy változatos fajta húsokat sütöttek, mint mindenhol máshol. Az aktuális menü a felajánlásoktól függött.

A polgárháború idejére a barbecue elterjedt és nemzeti szokássá vált a különböző politikai és civil ünnepségek és összejövetelek során az egész Egyesült Államokban a keletitől a nyugati partig, kivéve talán néhány északi területet.

A második részben az ültetvények életét, a polgárháborús éveket majd a barbeuce vendéglátás kialakulását és a regionális stílusok megjelenését szeretném bemutatni, a stílus első nagymesterivel és némi rigópörkölttel fűszerezve.

Kövessétek a blogot Facebookon és Instagramon, kérdés vagy észrevétel esetén írjatok üzenetet vagy kommentet!

A bejegyzés elsősorban Robert F. Moss Barbecue : The History of an American Institution könyve és néhány egyéb könyv és cikk alapján készült. A képek forrása a Wikipédia.