Az elmúlt hetekben szerencsére sokat sütöttünk, tovább teszteltük az offszet szmókerünket (erről is jönnek hamarosan cikkek) de sajnos kevesebb idő jutott a posztok készítésére, most viszont mindenki legnagyobb örömére elérkeztünk az UDS krónikák harmadik részéhez.

 Az első két részben bemutattam, milyen alapanyagokból és hogyan tudjuk elkészíteni hordószmókerünket, most pedig kicsit megkésve bár, de törve nem, bemutatom, hogyan érdemes nekiállni az első sütésnek.

Varázslatos érzés amikor elkészül az első, saját építésű szmókerünk, de pont azért, mert minden házilag készített sütő egyedi darab, benne van az alkotó kreativitása, ki kell ismernünk a sütőnket. A tűzkosár mérete és kialakítása és a szellőzőkhöz használt megoldások is döntően befolyásolhatják a működést, nem is beszélve a deflektor vagy vizestál használatából eredő különbségekről.

Amikor elkezdtünk hordóban sütni az első töltényszmókeres évek után, rá kellett jönnünk, hogy nem minden működik ugyanúgy és be kell vallanom, nem minden ment könnyedén… Néha csapkodtak a lángok és volt pár nem túlzottan Instagram kompatibilis sütésünk. Azért próbálom összegyűjteni a főbb tapasztalatokat, hogy ti már ne kövessétek el ugyanezeket a hibákat és az itt leírtak alapján kicsit magabiztosabban tudjatok hozzáállni a kezdeti próbálkozásokhoz. Ha esetleg nem jön össze valami, ne aggódjatok, Franklin is megmondta, a jó barbecue-hoz a rossz barbecue-n keresztül vezet az út.

Beavatás

Az első sütés előtt érdemes beavatni a szmókerünket, ennek az a célja, hogy elkerüljük a rozsdásodást és tisztára égessük a hordónk belső felületét. A módja pedig, hogy bekenjük vagy spray-vel befújunk minden belső felületet (hordó belseje, rácsok, deflektor, akármi) napraforgó vagy repceolajjal, majd egy tűztérnyi begyújtott szénnel, nyitott szellőzőkkel járatjuk a sütőt pár órán keresztül. Ha ezzel megvagyunk az első sütéshez érdemes valami kolbászt vagy szalonnát, vagy mondjuk hasalját sütni, amiből a felületekre csapódik a zsír. Ezek amúgy sem különösebben kényes húsok, jók lesznek gyakorolni.

Begyújtás

Az UDS begyújtásához szerintem a legjobb módszer a Minion method. A módszert eredetileg egy WeberSmokeyMountain töltényszmókerhez találta ki a névadó Jim Minion egy BBQ versenyen, de UDS-en is tökéletesen működik. A lényege, hogy a kosárba körbe, meggyújtatlan szenet vagy brikettet töltünk, középen egy lyukat hagyva. Ide öntjük be a meggyújtott tüzelőanyagot. Ha elég nagy a tűzterünk csinálhatjuk úgy, hogy belerakjuk a kéményt, körberakjuk szénnel, majd kivesszük és a helyére öntjük be a kéményben meggyújtott szenet, de az is működik, hogy a teljesen megtöltött kosár közepéből kivett briketteket rakjuk a kéménybe és gyújtjuk be. Azt, hogy mennyi legyen a begyújtott szén aránya, ki kell tapasztalni. Ez függ a tűztér méretétől és a tüzelőanyag minőségétől is. Hordóban én inkább brikettet használok, ökölszabályként leírom: Weber brikettnél 2 kg begyújtatlan briketthez 0,5 kg begyújtottat adva egész jól szokott működni, de ez tényleg sok mindentől függ, simán lehet, hogy a te sütődbe 1:1-es arány fog jobb eredményt produkálni.

A módszer megfelelő használatával és egy elég nagy tűztérrel akár 16-20 óráig is képesek lehetünk a 250 F (121°C) körüli tartomány tartására, a szellőzők minimális állítgatásával.

A begyújtatlan szén közé rakjunk füstölőfa csonkokat vagy akár kisebb hasábokat is, mert a szénnek ugyebár nincs íze (az olcsó brikettnek van, a ragasztó miatt, de az nagyon nem kellemes, ne használjuk!) a barbecue jellegzetes füstaromájához szükség van fára.

Ha beöntöttük az izzó szenet, emeljük be a tűzteret a sütőbe. Legyünk óvatosak: a termodinamika nem csak az egyetemi vizsgákon tud kegyetlen lenni, de a gyakorlatban is, inkább használjunk kampót a beemeléshez mert az izzó szén fölé nyúlva még a jobb kesztyűk is könnyen feladják a harcot és inkább látványos, mint vicces eldobni egy kosár égő szenet… :D

Ezután rakjuk be a deflektort, ha vizestálat használunk azt forrásban lévő vízzel töltsük fel mert a low’n’slow vízforralás borzasztóan nagy türelmet igényel, de nincs semmi értelme.

Ha ráraktuk a tetőt, kb. félig nyitott szellőzőkkel várjuk meg míg eléri a kívánt hőmérsékletet, majd a szellőzők zárásával stabilizáljuk a hőmérsékletet. Figyeljünk oda, ne fusson nagyon túl a hőmérséklet az elején, mert ha túl sok szén gyullad be a kosárban, sima lefojtással nem fogjuk tudni visszahozni a hőmérsékletet. Ha mégis nagyon túlmegy, az a megoldás, hogy kivesszük a tűzteret és kilapátolunk belőle izzó szenet, majd visszarakjuk. Ismét felhívnám a figyelmet arra, a termodinamika második főtételéből levezethető, következtetésre, hogy nem érdemes, a hordó fölé hajolva szerencsétlenkedni egy csipesszel, hogy kivegyünk izzó briketteket a kosárból. Ki kell venni a rácsot és ha van, a deflektort, kiemelni a tűzteret, majd, ha kivettünk megfelelő mennyiségű izzó brikettet, visszarakni. Ha nem így csináljuk, előfordulhat, hogy nem csak szégyenünkben fog égni a pofánk, hogy nem ismerjük a kiváló Rudolf Clausius vagy Max Planck munkásságát, hanem szó szerint is.      

Ha jól csináltuk és stabilizálódott a hőmérséklet, berakjuk a húst és minél kevesebb nyitogatással megvárjuk amíg csodálatos barbecue fogássá alakul.

A nyitogatásnál fontos, hogy ha direktben sütünk, próbáljuk elkerülni, hogy a zsír a szénre csöpögjön, mert a hordó nyitásakor fennáll a barbecue történelemben is megénekelt grease fire veszélye, azaz a lefojtottan izzó szénen lévő zsír levegőt kapva durván begyulladhat.

A sütőnk kitapasztalásának fontos része a hőmérséklet megfelelő mérése. Nem feltétlenül egyenletes a hőmérséklet a rács minden pontján, például a deflektor vagy vizestál mellett feláramló hő miatt a széleken magasabb lehet a hőmérséklet, a hordó oldalára szerelt röviden belógó analóg hőmérő így magasabb értéket mutathat a valóságnál. Érdemes venni egy pár olcsó, de megbízható digitális hőmérőt (pl Ikeásat) és akár több ponton rácshőt mérni, hogy ezt kitapasztaljuk. Ha van rá időnk, jó módszer lehet, hogy toastkenyér szeleteket terítünk a rácsra, és megnézzük melyik-hogyan pirul meg, így képet kaphatunk a hőzónákról.

Azoknak, akik hozzám hasonlóan töltényszmókerrel kezdték a barbecue pályafutásukat, fontos megérteni, hogy az UDS nem egy felnagyított töltény, egészen máshogy működik. Sokan természetesnek veszik, hogy vizestálat használnak és úgy gondolják mindenképpen szükséges valamilyen deflektor, de ez nem így van. A versenycsapatok körében is a hot’n’fast módszer terjedésével lettek igazán népszerűek ezek a sütők, mivel nagyon jó áramlással tudják tartani a magasabb hőmérsékletet. A deflektor elhagyása mellett kísérletezhettek lógatott sütéssel is a hordóban,  így jól kihasználható az UDS kapacitása, több tábla St Louis cut oldalast is belógathatunk. A húsok a jó áramlásnak köszönhetően egyenletesen sülnek.

Az hiszem ennyi elég is mára, ha kérdésetek van, valami nem egyértelmű, vagy esetleg vitatkoznátok a leírtakkal, ne tartsátok magatokban, írjatok kommentet, keressetek Instán vagy Facebookon.