Tovább folytatjuk kalandozásunkat a barbecue történetében.

Napjainkban nagy örömünkre szolgál, hogy egyre többen vágnak bele a barbecue fogásokra alapuló vendéglátásba hazánkban. (Tervezünk is egy sorozatot, ami bemutatja ezeket az éttermeket.) A barbecue magyarországi terjedése ad némi aktualitást ennek a résznek, ugyanis most arról lesz szó, hogyan hódította meg a barbecue az USA vendéglátását a huszadik század elején.

Az előző részekben szó volt az első telepesek lakomáiról majd az ültetvények életéről és arról is, hogyan alakították a hússütéssel (és némi piálással) kisért összejövetelek az USA történelmét. Az 1800-as évek végére eljutottunk a Barbecue Men fogalom kialakulásához és megjelentek a vásárokon a barbecue standok és a kezdetleges étkezdék.

A polgárháború utáni évek jelentős változásokat hoztak az amerikai társadalomban. 1860-ban a városi lakosság aránya 20% körül volt, a századfordulóra ez 40%-ra nőtt és 1920-ra már a lakosság több mint fele városokban élt. (Ez az átbillenés hazánkban valamikor az 1970-es években történt meg.)

Miért is fontos ez nekünk? Vidéki környezetben, ha megsütsz egy vagy több disznót egészben és azt szeretnéd, hogy el is fogyjon a hús, ahhoz egy kisebb tömegre van szükséged, ami valamilyen különleges eseményt feltételez: veterántalálkozó, nemzetközi vásár, ballagás, népfelkelés vagy valami hasonló. Tehát a vidéki barbecue-k elsősorban alkalmi jelleggel kerültek megrendezésre. (Ha sütnél malacot egyben alkalmi jelleggel, itt egy remek bejegyzés, hogy mi hogyan csináltuk.)

Egy városban viszont már megfelelő számú potenciális vendég áll rendelkezésre ahhoz, hogy akár nap mint nap elfogyjon ennyi hús.

Az első barbecue éttermek nyomait korabeli újságokban találjuk, némileg meglepő módon nem az étteremkritikák, hanem a tűzesetek rovatban. Egy barbecue standot vagy éttermet ugyanis egész egyszerűen impozáns méretű fáklyává tudunk változtatni, az angolban grease fire-nek nevezett jelenségnek köszönhetően. Ezt az okozza, hogy ha egy lefojtott környezetben zsír csöpög az izzó szénre vagy parázsló fára nem történik semmi, mert bár megvan a hőmérséklet és a tüzelőanyag, nincs oxigén az égéshez. Azonban mikor ez valahogy elég levegőt kap (pl felnyitod a pit tetejét) hatalmas lánggal, kitartóan fog égni. (Nem szándékosan bár, de sikerült kipróbálni ezt, mikor először sütöttem UDS-ben, elég durván tud kinézni.�) Kansas-ben ezt az érdekes és tanulságos kísérletet legalább 3 alkalommal sikerült elvégezni különböző barbecue standoknál 1897 és 1899 között a helyi lapok jelentései alapján.

Ezekben a korai éttermekben tovább élt a korai barbecue-k (az első részben ismertetett) szellemisége. Bírósági feljegyzések alapján rengeteg volt a verekedés, bicskázás, illegális whiskey kimérés és hasonló kihágás ezeken a helyeken.

Az első városi éttermek megnyitásával megváltozott a kínálat is és kialakultak azok a regionális stílusok, amikre a korábbi részekben már sokszor utaltam. Ennek oka egyszerű: egy vidéki lakomán a felajánlásoktól függött az aktuális választék, de egy városban működő étterem esetén egységesedett a kínálat, mindenhol azt sütötték, amit legkönnyebben be tudtak szerezni. A köretek is megváltoztak: valami olyanra volt szükség, ami egyszerűen tárolható, nem túl romlandó és olcsón elkészíthető. Kukoricakenyér és savanyúságok jelentették a legtöbb helyen a köretet és a coleslaw saláta, amire kezdetben nem tettek majonézt sem. A technika fejlődésével megjelentek a hűtők és ezzel együtt az öntettel készített saláták. Az olajsütők elterjedésével a sültkrumpli is jellemző fogássá vált.

A rendelkezésre álló húsok és más alapanyagok határozták meg a helyi barbecue kínálatot így lett például Észak-Karolina nemzeti fogása a disznó és Texas-é a marha.  A másik fontos tényező ezeknek a stílusoknak a kialakulásában az volt, ahogyan a tudásátadás történt. A leendő pitmasterek a helyi éttermekben tanulták meg az alapvető fogásokat, majd saját helyeket nyitottak, így rögzültek a helyi szokások és módszerek, amik azóta is meghatározzák a regionális jellegzetességeket.

A legfontosabb regionális stílusokat tételesen be fogom mutatni a következő részben.

Legtöbb helyen először rögtönzött barbecue standok álltak a forgalmasabb helyeken földbe ásott pitekkel. Az első fekete vállalkozók is ilyen standokat nyitottak, mert gyakorlatilag ez jelentette az egyetlen lehetőséget számukra a független vállalkozói létformára.

A standokból kialakuló éttermek esetén a legjellemzőbb sütőeszközök az agyag vagy kohósalak téglából épített pitek vasrácsokkal és fatüzeléssel, amihez elsősorban hickory-t és tölgyet használtak a parazsat a rácsok alá lapátolva. Néhány helyen a pit tetejére rakott lemezre is lapátoltak parazsat, így a húsok két oldalról kapták a hőt. Ezekkel a pitekkel már jóval egyszerűbb volt dolgozni, mert nem kellett annyit hajlongani és emelgetni, mint egy földbe ásott gödör esetén.

A városi lakosság arányának változása mellett az autók megjelenése is átformálta a szokásokat az USA-ban. Az 1920-as évekre viszonylag széles réteg engedhette meg magának az autómobilt. A Ford T-modell bemutatása és a General Motors megalapítása is 1908-ban történt. 1921-re nyolcmillió autó rótta az utakat. Az utakat ellepték a túraautósok és ezzel együtt megszületett az igény a forgalmas utak mellett valamilyen étel árusítására. Ehhez a barbecue ideális volt. Csak egy gödörre, parázsra és egy bódéra volt szükség az út mentén és már árulhatták is a barbecue szendvicseket. A barna papírba csomagolt szendvicsek két szelet kenyér közé pakolt marha vagy disznóhúsból álltak.

Az első gyorsétteremláncok is barbecue-t szolgáltak fel, először valamilyen parkoló mellett árultak elvitelre szendvicseket és üdítőt, a rendelésfelvétel és kiadás borravalóért dolgozó pincérekkel történt. Az első ilyen a Pig Stand volt Dallas-ban 1921-ben. (1925-re öt további üzletet nyitottak a környéken.)

Több ilyen étterem ma is működik, mint a képen látható San Antonio városában, a tábla büszkén hirdeti, hogy „since 1921”.

Ezután megjelentek az első drive-in standok, ahol már ki sem kellett szállni, közvetlenül az autó ablakán keresztül adták be az ételt. A barbecue robbanásszerű elterjedését azonban nem ezek a specializált helyek hozták el. A legtöbb étterem nem kizárólag barbecue-t árult, piteket építettek italkimérések mellé és sok hagyományos (steak) étterem mellé is. Ezeken a helyeken az olcsón felszolgálható és relatíve könnyen elkészíthető barbecue fogások jól kiegészítették a kínálatot.

A következő részben megismerhetitek az egyes stílusok kialakulásának történetét és úttörőit Észak- és Dél-Karolinától Tennessee-n át egészen Texas-ig. Tartsatok akkor is velünk!

Ha kérdésetek van, írjátok meg kommentben. Ha nem akartok lemaradni a cikkekről, kövessétek a blogot, valamint  Facebook és Instagram oldalunkat is.