A feszült várakozásnak vége: folytatódik az amerikai barbecue történetét ismertető sorozatunk!

A mai rész bemutatja az ültetvények életét, a polgárháborús éveket és azt, hogyan alakult ki és fejlődött az a tudásbázis, ami letette a későbbi étteremkorszak, az első barbecue aranykor alapjait. Megtudjuk, mennyi húsra van szükségünk, ha 150 ezer katona cimboránkat szeretnénk megvendégelni és hogy ha mókus nincs, jó a rigó is!

 Az első részben megismerhettük a korai időket az első kolóniák életétől a politikai barbecue-k kialakulásáig, de gondolom többeknek feltűnt, hogy nem sok szó esett a feketékről, rabszolgáságról és ültetvényekről pedig ezek egyértelműen a barbecue gyökereit jelentik.

Közhely, hogy a barbecue történetéhez szorosan kapcsolódik a rabszolgaság története, az első részben bemutatott Brunswick Stew-t feltaláló Uncle Jimmy-ről sem egyértelmű, hogy szolgáló vagy rabszolga volt-e.  Az ültetvények életében a július 4-ei (függetlenség napja) és a karácsonyi barbecue-k voltak a legfontosabb események. A korabeli naplók és leírások alapján ezek az események jelentették az ünnepnapokat a rabszolgák életében is.  Ezeken a nagyszabású rendezvényeken nagy mennyiségű hús készült, így nem csak az ültetvényes család és vendégeik részesültek a lakomából (bár természetesen ők kapták a legjobb falatokat), hanem a rabszolgák és családjaik is, akik a barbecue napján zenés táncos rendezvényt tartottak. Ezek a napok jelentették a felüdülést számukra, hosszasan készültek rá.

Az ételek elkészítése, a pitek felügyelete a fekete szakácsok dolga volt, akik így mestereivé váltak a nagy darab húsok lassú tűzön való elkészítésének. A füstön sütött ételek jelentették a lakoma központi fogását, de a feljegyzésekből kiderül, ezek mellé készítettek csirkés és édesburgonyás pitéket, kukoricakenyeret. Készítettek desszerteket is, mint a gyömbéres keksz vagy a peach cobbler, ami tulajdonképpen egy barackos pite. A feketék maguknak is rendeztek kisebb sütéseket, főleg az ültetvények kialakulásának korai szakaszában, ezeknek az vetett véget, hogy több összeesküvés, rabszolgalázadás is ilyen eseményekről indult ki, így az ültetvényesek ezektől rettegve betiltották az efféle összejöveteleket.       

Az ültetvényes világnak a polgárháború vetett véget. Az írásban nem térnék ki az Észak és Dél szembenállás gazdasági és társadalmi okaira és magukra az eseményekre sem, aki szeretné ezeket megtalálja a vonatkozó Wikipédia szócikkben.

Ami fontos, hogy a barbecue-k mint politikai események továbbra is nagy szerepet játszottak, toborzásra is rendeztek különböző közösségek meggyőzésére a háború alatt, egyfajta kampányeseményként. A háború egyik jelentős eseményeként Lincoln az Emancipációs Kiáltvánnyal gyakorlatilag felszabadította a déli államok rabszolgáit 1863. január 1-es hatállyal. Ezt azokon a területeken, ahol már az Únió fennhatósága érvényesült meg is ünnepelték: nem meglepő módon barbecue-kkal. Az újabb és újabb felszabadított területeken is ugyanez történt, egészen 1865-ig. Lee tábornok 1865 áprilisában tette le a fegyvert és június 18-ra az utolsó államban, Texasban egy Galveston nevű városban is felolvasták az Emancipációs Kiáltványt így felszabadítva kb 250 ezer texasi rabszolgát.

A felszabadítás napját ezért ünneplik mindenhol más időpontban, legtöbb államban január 1. a dátum de Kentuckyban Arkansasban és Oklahomában augusztus 4. vagy 8. Texasban pedig a fenti június 18-ai dátum maradt meg, ez a Juneteenth.

Ha a dátum nem is egyezik, az ünneplés módja azóta is változatlan, nem fogjátok kitalálni... BARBECUE!

A konföderációs katonák hazatérését is sok helyen magán és közösségi barbecue-kkal ünnepelték, néhol ez komoly társadalmi feszültséget okozott a feketék felszabadítása után átalakuló társadalomban.

A fekete közösségek életében továbbra is fontos szerepet játszottak a július 4-ei barbecue-k, de emellett a háború utáni érában szinte minden eseményre beférkőzött a barbecue.  Bármilyen ünnepségre voltál hivatalos az 1880-as években a déli államokban, szinte biztos lehettél benne, hogy egy szép darab sülthús lesz ebédre vagy vacsorára, lehetett ez iskolai ünnepség vagy nagyobb vásár vagy bármilyen közösség találkozója, akár veterántalálkozó is.

1887-ből vannak feljegyzések városi vásárokon megjelenő barbecue standokról Iowából, ahol sült marhát és birkát árultak, illetve elterjedté vált Massachusetts-ben rendezett vásárokon a belépő mellé váltható barbecue ticket, ami gyakorlatilag egy all you can eat jegy volt a vásárokon készülő barbecue fogásokból. Ez az időszak alapozta meg az újfajta barbecue vendéglátás fogalmát, ami az első világháború utáni első éttermek kialakulásához vezetett.

Persze ahhoz, hogy ilyen népszerűvé váljon ez a stílus, kiváló szakácsok kellettek-. Ekkor született meg a Barbecue Men fogalma is: azokat a mestereket takarta, akik mindent tudtak a tűzről és a húsról, ezzel a közösségük megbecsült tagjává váltak, többek hírneve város, sőt államhatárokon át is kiterjedt.  Ilyenek voltak Hezekiah "Kiah" Dent, aki farmerből majd konföderációs veteránból lett pitmaster vagy John W. Callaway, Wilkes serrifje, aki szintén veteránból lett rendfenntartó és emellett a barbecue szakértője.

Ezek a kiváló úriemberek miután kinőtték a helyi vásárokat egészen impozáns vállalkozásokba fogtak a tömegvendéglátás terén.

Callaway nyitotta az első ismertebb barbecue éttermet az 1895-ben Atlanta mellett rendezett nemzetközi kiállításra, ahol 800.000 látogatót vártak és ahol a déli államok kultúráját mutatták be.  Callaway hickory fával fűtött hatalmas piteken sütötte a felszolgált húsokot jellemzően disznót és bárányt. Az elkészült fogásokat a vendégeknek már tányéron, evőeszközzel és szalvétával tálalták fel.

Észak-Karolinában Frank Maecham nevét kell megemlítenünk mint stílusalapító és az egyik utolsó nagy Barbecue Man az étteremkorszak előtt.

Kentucky államban Gustave (Gus) Jaubert lett a stílus koronázatlan kononázott királya, aki már 14 éves korában nyársakat forgatott pitek felett és később, nem csak a barbecue, de a jellegzetes Kentucky népi étel a burgoo készítésének is mestere lett (ez egy hagymás paradicsomos ragu amit főételként és köretként is fogyasztanak, hasonló a Brunswick Stew-hoz). Sokak szerint ezt maga Jaubert találta fel a polgárháború során, a legenda szerint feketerigóból főzött pörköltet és a "blackbird stew" franciás ejtéséből származik a burgoo név.  Nem biztos, hogy ő találta ki, de biztosan Jaubert lett a Burgoo King cím első birtokosa.

Ha a nagy tömegek kiszolgálására terelődött a szó, Gus barátunknak sem kellett szégyenkeznie. 1895-ben egy szolid, családias 150 ezer fős veterántalálkozón kérték fel főszakácsnak, ami 45 marha 383 birka és 241 malac megsütését jelentette barbecue-n. 350 szakácsot irányított, így gyorsan összedobtak még 12 ezer gallon burgoo-t is. (Ez nagyjából 45 ezer liter pörköltet jelent, majdnem 2 tonna marhahús és 900 csirke felhasználásával.)

Jaubert halála után a Burgoo King koronája James T. Looney-re szállt, aki arról volt híres, hogy egy 500 gallonos (1800 literes) eredetileg puskapor gyártására használt üstben főzött, így a mennyiségre itt sem lehetett panasz.

A burgoo jó példa rá, hogy ekkor már szépen elkezdtek kialakulni a regionális stílusok, de érdekes módon a szószok, amik manapság az eltérések alapját jelentik, ahogyan ezt az erről szóló cikkünkben is bemutattuk, ekkoriban még egyátalán nem voltak változatosak. A telepes időkben fűszeres bort használtak a mopozáshoz, kenegetéshez, később sós és borsos vízzel, amibe esetleg zsiradékot kevertek, kentek a húsokra kiszáradás ellen, végül szinte mindenhol valamilyen vajas alapú sóval borssal és ecettel ízesített keverékkel kenegették a húsokat. A változatos szószok, mint az ecetes karolinai szószok vagy a majonézes Alabama fehér szósz és a klasszikus paradicsomos kansasi csak a huszadik században alakultak ki.

A barbecue a huszadik század elejére a déli életmód szerves részévé vált egyre nagyobb területen terjedt el. Más államokban a déli világról kialakult romantikus kép szerves részét képezte és továbbra is gyorsan terjedt, készen arra, hogy meghódítsa az egész USA-t.

 A harmadik rész erről a hódításról az étteremkorszakról fog szólni, a barbecue első aranykorának tündökléséről, daliás időkről! Tartsatok velünk!

 Ha nem szeretnétek lemaradni, kövessétek a blogunkat,megtaláltok Facebookon és Instán is.