Itthon is egyre könnyebb jó minőségű marhahúshoz jutni, ez által a steak komoly népszerűségre tesz szert. 

Még emlékszem hogy 15-20 évvel ezelőtt szinte csak bélszínt sütöttek az éttermekben azt sem a legprofibb módon, természetesen voltak kivételek. A megvásárolható húsok sem voltak a legjobb minőségűek. Mára ez  már sokat változott. Napjainkban szinte csak pénz kérdése és a legjobb minőségű Japán wagyut is meg lehet vásárolni.                                                                                                                                                                 Van legalább 15-16 féle hús marha és huszon jónéhány steak fajta  ( cut), amiből lehet választani.                

Azt is meg lehet választható hogy fűvel vagy takarmánnyal táplált volt a marha. Természetesen marha húsnál az érlelés sem mindegy, így lehet nedves érlelt, száraz érlelt és az érlelés hossza is sokat változtat a hús ízén és minőségén. Sőt már hazai tenyészetekből is tudsz vásárolni igen jó minőségű húst. Viszont amit én hiányosságnak látok, hogy kevés a szakértő hentes aki steak-re tud marhát bontani.

Nézzünk egy pár hús marhát ami közül lehet választani: fekete angus, vörös angus, charolais, limuzin, japán black, galician blond beef...Szerintem a jól tartott magyar tarka is kiváló minőségű, jó zsír átszövésű hússal szolgál. Tehát van miből választani és mar csak el kell dönteni hogy mit szeretnénk. A következő részben megnézzük a különböző országok bontási technikáit és a steak fajtákat.                                                                   

A steak nem csupán egy étel, hanem egy gasztronómiai élmény, amely a hús minőségétől, az elkészítés módjától és a megfelelő sütési technikától függ. A különböző steak fajták mind egyedi ízvilágot, állagot és sütési technikát kínálnak, így mindenki megtalálhatja a számára legideálisabb darabot.

Egy jó steak titka a megfelelő húsrész kiválasztásában, a precíz sütésben  és a pihentetésben rejlik.                                                          Legyen szó egy zamatos ribeye-ról, egy szaftos tomahawk-ról vagy egy elegáns filet mignon-ról, minden steaknek megvan a maga karaktere, amelyet érdemes felfedezni.   

1. Rib (Borda rész) – Szaftos, márványozott steakek

* Ribeye steak – A borda részéből (6–12. borda között) származik, gazdag márványozottsággal, ami miatt nagyon szaftos és ízes. Grillen az egyik legnépszerűbb steak.

* A cowboy steak : egy látványos és ízletes steak, amely a ribeye (rostélyos) csontos változata, hosszabb csonttal hagyva. A cowboy steak valójában egy csontos ribeye, de a csont rövidebb, mint a tomahawk steak esetén.

* A tomahawk steak egy igazán látványos és ízletes prémium steak, amely a ribeye (rostélyos) hosszú csonttal hagyott változata. Nevét a formájáról kapta, mivel a hosszú bordacsont miatt egy indián tomahawk fejszére emlékeztet.

* Prime rib – A ribeye nagyobb, sült formában elkészített változata. Nagyon szaftos egészben sütve és latvanyos is.

2. Loin (Karaj rész) – Omlós, prémium steakek

* T-Bone steak – A rövidkarajból származik, egy T-alakú csonttal, amely a New York strip és a bélszín (tenderloin) részét is tartalmazza. Nagyon népszerű steak fajta.

* A marha borda részéből (rib primal, 6-12. borda közötti terület) vágják, és az egyik legmárványozottabb és legzamatosabb steak. Ezért talán a legnépszerűbb is.

* Porterhouse steak – Nagyobb bélszín résszel rendelkező T-bone steak. Az olaszok fiorentina steak-je is ez a rész.

* New York strip steak (Striploin) – Csont nélküli steak a rövidkarajból, kevésbé zsíros, de még mindig szaftos. és puha.

* Filet mignon – A bélszín a marha legpuhább, legdrágább része. Éttermekben legtöbbször használt húsrész.

* Chateaubriand – Vastagabb bélszín steak, általában két személyre sütve. Éttermekben nagyon népszerű, sok receptet találsz hozzá.

3. Sirloin (Hátszín) – Ízes, de kissé rostosabb húsok

* Top sirloin steak – A hátszín felső, jobb minőségű része, kevésbé zsíros, de ízes.

* Tri-Tip steak – Háromszög alakú húsdarab az alsó hátszínből, egészben grillezve kiváló.

4. Round (Farrész) – Rostosabb, kevésbé zsíros steakek

* Top round steak (London Broil) – Kevésbé zsíros, pácolva és szeletelve ajánlott.

* A picanha steak egy népszerű dél-amerikai, főként brazil húsrész, amely a marha farokfedő izmaiból (coup cap vagy rump cap) származik. Ez a hús a hátsó rész felső részén helyezkedik el, és jellegzetessége a vastag zsírréteg, amely sütés közben fantasztikus ízt és szaftosságot ad a húsnak. Személyes kedvencem. Brazíliában a legnépszerűbb steak.

* Rump steak – Sovány, keményebb hús, rágósabb mint a ribeye vagy a sirloin. Viszont kellemes  erősebb marha íze van.

5. Chuck (Lapalja) – Ízes, de több munkát igénylő steakek

* Chuck eye steak – Hasonló a ribeye-hoz, de olcsóbb.

* Flat iron steak – A marha lapockájából származik, omlós és ízletes.

6. Flank & Plate (Hasaalja és szegy) – Rostos, de ízletes steakek

* Flank steak – Hosszú rostos szerkezetű, pácolás és szeletelés után szaftos marad.

* Skirt steak – A rekeszizomból származik, erőteljes ízű, gyakran használják taco vagy fajita készítéséhez. Argentínában az egyik legnépszerűbb rész. Nekem az egyik személyes kedvencem.

Hanger steak – Nagyon gazdag ízű, de megfelelő sütést igényel. Csak sóval, borssal fűszerezve kiváló. Onglet steaknek is hívjak.

Amiről még nem beszéltünk, az a steak érlelése. Ami nagyon meghatározza hogy milyen lesz a hús.

A steak érlelése a hús ízének és textúrájának javítását célzozza meg, melynek során a húst egy adott időtartamig hűvös, kontrollált környezetben tartjuk.              Az érlelés során a hús enzimatikusan lebontja a kötőszöveteket, így az omlósabbá válik, miközben intenzívebbé válik az íze. Az érlelést végezhetik szárazon (dry aging) vagy nedvesen (wet aging).

Nedves érlelés (wet aging): Ebben az esetben a húst vákuumcsomagolva tárolják, hogy elkerüljék a kiszáradást. Az érlelés során a hús saját levében érlelődik, így a nedvesség megmarad, de a folyamat nem ad annyi ízt, mint a száraz érlelés. Az enzimatikus hatások ebben az esetben is érvényesülnek, a hús tehát puhábbá válik, de az ízek nem lesznek olyan koncentráltak.

A dry aged steak a prémium húsok közé tartozik, amelyet különleges érlelési technikával készítenek el. Az eljárás során a húst egy száraz, hűvös környezetben, gyakran hűtőszekrényben, hosszabb időn keresztül érlelik, általában  2-6 hétig. Ilyenkor a hús íze koncentráltá válik, és a textúrája puhább lesz.     

Az érlelés során a hús kívülről kiszárad, amit egy keményebb, száraz réteg borít, ezt a réteget a későbbi feldolgozás során eltávolítjuk. A hús belseje azonban megőrzi a nedvességét, és miközben az enzimek dolgoznak, a hús íze egyre gazdagabbá és intenzívebbé válik. Kissé diós lesz, és mélyül a steak íze. Elég nagy a veszteség így erősen megdrágítja a steak-et.

Ez történhet dry age hűtőben, de létezik egy olcsóbb változat az Umai bag. Ami egy különleges vákuum zacskó ami lehetővé teszi a száraz érlelés egy sima hűtőben is. Létezik még vajjal vagy marhazsírral bevont érlelés is, ami nagyon különlegessé teszi a steak-et.

A steak sütése egyszerre művészet és tudomány. A tökéletes végeredmény eléréséhez fontos figyelembe venni a hús minőségét, vastagságát, a sütési hőmérsékletet és a pihentetési időt. A jól elkészített steak kívül ropogós kérget kap, belül pedig szaftos és ízletes marad. Rengeteg iskola létezik, különböző fűszerezéssel és sütési technikákkal. Ez sok vitára adhat okot.

Lássuk az alapokat.

Blue: 45-48 C fok

Rare: 49-52 C fok

Medium rare: 53-57 C fok

Medium: 58- 62 C fok

Medium well: 63-68 C fok

Well done: 68 C felett

Hát én az utolsó kettőt semmiféleképpen nem ajánlom. Aki nem szereti a szép szaftos rózsaszín steak -et az egyen másképpen elkészített marha húst.

Viszont én az első kettőnek sem vagyok nagy barátja. Ettem már Bistecca alla Fiorentina-t amit tradicionálisan blue-ra sütnek. Nem lett a kedvencem.

Következő sarkalatos pont a fűszerezés. Az biztos hogy a legjobb ha szobahőmérsékletű a hús. Van aki csak sóval fűszerez, sőt csak már felszelve sózza a húst. Másik irány a steak versenyeken ahol 2-4 különböző fűszerkeveréket is használnak. Az igaz hogy itt egy falatból kell elbírálni a steak-et. Én a kettő között keresem az igazságot. A só, bors és a só, bors, fokhagyma szentháromsága szerintem a legjobb. Azért kísérletezzetek kinek mi jön be.

A vastagsága steak- nek sem mindegy egy jó ribeye vagy egy sirlon legalább legyen 4-5 cm vastag. A T-bone-t vagy a tomahawk-ot legtöbbször elég vastagra szeljük fel. Viszont a flank-nél és a skirt-nél viszont  inkább a marha mérete határozza meg. Ezeket a vágásokat jobb direkt grillen sütni, mivel nem túl vastagok.

Ha már végig vettük a hús minőséget, a fűszerezést, a különböző vágásokat, a maghőmérsékletet a megfelelő végeredményhez, akkor most már rátérhetünk a tényleges sütésre.

Ez sem egyszerű mert igen sok módszer létezik. A személyes kedvencem természetesen a grill. A legjobb ha a hús szobahőmérsékletű és én szeretem sütés előtt legalább 2 órával fűszerezni. Sokan azt gondolják hogy a só elvonja a vizet és száraz lesz a steak. Viszont csak a felülete szárad ki kicsit ami segít a szebb kéreg sütésénél.

Nézzük először is általában az éttermekben hogy készítik.

Forró serpenyőben vagy planchán kérget sütnek a húsra. Majd bekerül a 150 C fokos sütőbe és itt érik el a megfelelő maghőmérsékletet. Amit legegyszerűbb maghőmérővel ellenőrizni.

Majd pihentetik a húst, a pihenés után zöldfűszerekkel, fokhagymával habzó vajban aromatizálják.

Másik módszer lehet a direkt grill amit a vékonyabbra vágott steak szeleteknél jól lehet használni. Nagy előnye hogy kiváló kérget kap a hús ami létszükséglet a remek ízhez.  Itt a grillen kialakítunk egy direkt és egy indirekt zónát az izzó faszénből és így könnyen moderáljuk a sütést.

A jó kéregnél meg kell említeni a Maillard-reakciót.

A Maillard-reakció egy komplex kémiai folyamat, amely az ételek sütése, pirítása vagy grillezése közben zajlik le, és felelős a kívánt ízek, színek és aromák kialakulásáért.

Ezért szerintem a steak-re égetett grill mark nem igazán növeli az ízélményt.

A harmadik módszer a reverse sear módszer. Ami egy kamadoban vagy egy kettle grillen kiválóan alkalmazható.

Először a sütés indirekt módon történik majd direkt hőn fejeződik be.

Itt is fontos a szép kéreg és a megfelelő fűszerezés.

Amiről még nem esett szó a megfelelő pihentetés. Mint minden húsnál. Nagyon fontos mert ha megfelelően le pihent nem veszít nedvességet és sokkal szaftosabb marad.

Ezzel a technikákkal és gondos odafigyeléssel és precizitással garantáltan egy ínycsiklandó, tökéletes steak kerül az asztalra, amely minden falatjával örömet okoz.