Eljött ez a nap is, elérkeztünk barbecue történeti sorozatunk utolsó részéhez. Sorozatunkban az első telepesek kolóniáiról elindulva, városszéli vad lakomákon, ültetvények ünnepnapjain, vásári és útmenti késdobálókon át végigkövettük, hogyan alakult ki a lassú tűzön, füstön sütés módszere és hogyan hódította meg az egész Egyesült Államokat. (A korábbi részeket itt találjátok.)

Megismerhettétek a legjelentősebb stílusokat és azokat az úttörőket, akik vállalkozó szellemmel, elszántsággal és kitartással beírták magukat az amerikai barbecue történelmébe.

De a mai történetünk már nem róluk szól.

A barbecue ugyanis amellett, hogy az amerikai gasztronómia meghatározó stílusává vált, nem csak a professzionális vendéglátást hódította meg, hanem az amerikai polgárok hátsókertjeit is.

Az 1930 és 1960 közötti időszakban Kaliforniából indulva az egész USA-ban egyre népszerűbbé váltak a családi sütögetések a jómódú polgárság körében. Ugyanúgy ahogy a kezdetek kezdetén az első kolóniákon, majd az ültetvényeken vagy a polgárháború utáni években a családi és közösségi rendezvényeken a szabadtéri sütés élménye a különböző kisebb-nagyobb összejövetelek elengedhetetlen része maradt.

Kezdetben a módszerek nagyon hasonlóak voltak az éttermekben is használtakhoz, a második világháború előtti kaliforniai otthon és életmódmagazinok többféle divatos téglaépítésű kerti sütőt mutatnak be. A világháborút követő években az a kaliforniai életmód, aminek szerves része volt a hétvégi barbecue vacsorák tartása széleskörű népszerűségre tett szert. Ennek köszönhető, hogy az otthoni vagy lakossági barbecue szinte letarolta Amerikát.

A rendkívül gyors elterjedéssel együtt a stílus is sokat változott, érthető módon sokkal népszerűbbé váltak a az egyszerűbb fogások. A klasszikus low’n’slow módszernél jóval praktikusabb volt egyszerűbb grillfogásokat készíteni. Ahogyan az éttermek között a McDonald’s és a Burger King szerű csak fastfood fogásokat (értsd hamburgert) áruló éttermek lenyomták az 50-es évek után az egyre drágábban üzemeltethető barbecue standokat, a hátsókertekben is inkább hamburgert, kebabot és hasonló grillfogásokat készítettek.

Ha barbecue-ra adjuk a fejünket, meg kell értenünk, hogy messze nem ez a legegyszerűbb módja a szabadtéri ételkészítésnek.

Manapság a szigetelt gravity feed sütők, kamadók és a digitális vezérlők korában könnyen lehet úgy pulled porkot csinálni, hogy csak berakod a berubozott húst a szekrénybe vagy kamadóba, 5-6 óra múlva becsomagolod majd újabb 5-6 óra múlva kiveszed pihenteted és széttéped. Számunkra azonban az adja a barbecue varázsát, hogy rászánjuk azokat a napokat amikor sütünk, ebben benne van némi üldögélés és elmélkedés a szmóker mellett, de az idő nagy része valamilyen aktív tevékenységgel telik: a tűz felügyelete, a húsokkal kapcsolatos teendők és a köretek elkészítés mellett jut idő sörözésre, sztorizásra , időtöltésre a barátainkkal és családunkkal. Ha nem szeretnél erre egész napokat rászánni, nem biztos, hogy a barbecue a neked való hobbi.

A második világháborút követően egyre több hátsó udvarban jelentek meg a grillsütők, a téglaépítésű sütők mellett az egyszerűbb, direkt grillezésre kitalált faszenes grillek is. Ezeknél a legnagyobb technikai problémát a szeles időben való sütés jelentette. Erre talált megoldást az ötvenes években a kiváló George Stephen. George barátunk a Weber Brothers Metalworks nevű cégnél dolgozott fémmegmunkálóként amikor egy tengeri bóját meglátva briliáns ötlete támadt. A kettéfűrészelt bójára vágott szellőzőkkel elkészítette az első gömbgrillt. Ez akkora siker lett, hogy a feltaláló ki tudta vásárolni a munkahelyét, így született az a Weber-Stephen Products, aminek termékeit ma is megvásárolhatjuk.

A tüzelőanyag kérdésében egy Orin F. Stafford nevű oregoni professzor ötlete hozott áttörést: a fahulladékok elszenesítése, ledarálása és briketté préselése. A hagyományos faszén kiváló tüzelőanyag, de rendkívül törékeny. Aki használt már ilyet, biztosan bosszankodott a zsák alján maradt törmelék és por miatt, ami gyakorlatilag használhatatlan. Stafford ötlete ennek a fajta hulladéknak és az alapból apró szemű szénnek a hasznos felhasználását oldotta meg azzal, hogy homogén briketté alakította. Az ötletre gyorsan lecsapott a kiváló Henry Ford is, akinek fontos volt az autógyárakban készült hulladék minél nagyobb arányú felhasználása, így az autók testének legyártása során keletkező fahulladékból elszenesítése majd briketté préselése ideális megoldás volt számára. Először csak éttermekben használták, de a háború után a Ford kereskedések elkezdtek hordozható grilleket és mellé briketteket árulni, mondanom sem kell, kirobbanó sikerrel. A negyvenes években egy hordozható grill 2 dollárba, mellé egy 2 kilós csomag brikett 25 centbe került, nem csoda, hogy az autókereskedések váltak a brikettek legfőbb értékesítési helyévé.

A faszenes sütők mellett a hatvanas években megjelentek a gázgrillek is, amik tovább egyszerűsítették a szabadtéri sütéseket. Az elsők az Arkla és a Falcon grillek voltak, amiknek az elterjedése elsősorban a gáztársaságoknak köszönhető, akik nagy erővel népszerűsítették ezeket. Sokunk véleménye, hogy talán túlságosan is leegyszerűsíti grillezést egy ilyen gázgrill. A faszén felett sült ételek jellegzetes íze és sütés hangulata  bőven kárpótól a plusz erőfeszítésért. Ezt úgy tűnik az amerikai polgárok másképpen gondolják, mert mostanra a gázgrillek piaca jóval meghaladta a faszenes sütőkét...

A sütők mellett a szószok is jelentős változáson mentek keresztül mire az ötvenes években széleskörűen népszerűvé váltak. A regionális stílusoknál már láthattunk vállalkozókat, akik saját szószokat készítettek (volt aki isteni sugallatra) de ezek az erőteljes, fűszeres szószok inkább helyi szinten arattak sikereket. A szószok igazán akkor váltak népszerűvé amikor egyre édesebbé váltak. Ha összehasonlítunk tipikus recepteket a húszas és a negyvenes évek szakácskönyvei között, gyorsan feltűnhet, hogy a cukor mennyisége megtriplázódott a receptekben. A negyvenes években léptek be a nagy élelmiszeripari cégek is a szószok piacára, az első ilyen a Heinz volt, majd gyorsan követték a többiek is. Mindenki ugyanazt a Kansas-ben jellemző édes paradicsomos szószt kezdte árulni, amire manapság is asszociálnak a laikusok, ha a bbq szósz kerül szóba.

Az éttermek aranykora körülbelül 1970-ig tartott, majd a hamburger visszaszorította a barbecue fogásokat és a sokáig csak a korábbi részekben bemutatott klasszikus éttermek vitték tovább a hagyományt. Ezzel párhuzamosan a hátsókertekben is inkább grill fogások készültek. A közösségi és családi barbecue-k leginkább a déli államokban maradtak fent, ahol a kultúra és identitás egyik alapját jelentette. Szerencsére az elmúlt időben ismét eljött az aranykor azzal, hogy az emberek egyre inkább kezdik felfedezni az igazi hagyományos gasztronómiát a globális élelmiszeripar rossz minőségű fogásaival szemben. Akit érdekel a téma, csak olvassa el a Skylight Inn történetét Sam Jones könyvében vagy Chris Lilly könyvét a Big Bob Gibson's BBQ-ról.

A barbecue újkori népszerűségének fontos részei még a versenyek. Az első nagy versenyt 1978-ban rendezték Memphis-ben (Memphis in May) és azóta is töretlen népszerűségnek örvendenek, de ezekről majd inkább máskor írnék részletesebben.

Itt ér véget tehát utazásunk, remélem, ti is élveztétek. Ez persze csak a felszín, rengetek kiváló szakember és legendás hely van még és a stílusok tárháza is végtelen. Olvassatok, kutassatok, próbáljatok ki új recepteket, mi is igyekezni fogunk minél több regionális fogást elkészíteni és bemutatni a blogon, itthon is elérhető alapanyagokból.

Ha kérdésetek van, vagy hibát találtok a cikkben, kérlek, jelezzétek kommentben vagy üzenetben.

Ha nem akartok lemaradni a cikkekről, kövessétek a blogot, valamint Facebook és Instagram oldalunkat is.