Barbecue történelmi sorozatunkban elérkeztünk az utolsó két regionális stílusokhoz, amiket még mindenképpen be szeretnénk mutatni, hogy átfogó képet kapjatok az USA-ban kialakult jelentősebb irányzatokhoz. (A korábbi részeket itt találjátok.)

Lássuk annak a két városnak a történetét, amelyek saját stílust érdemeltek ki!

Kansas

Elsőre a Kansas elnevezés egy kissé zavaros lehet, legutóbb (az amúgy sem kiterjedt földrajzi ismereteiről híres) Donald Trumpnak sikerült kivívni a helyiek ellenszenvét, mikor a Super Bowl győzelem után Twitteren gratulált Kansas városának, hogy milyen remekül képviselték a nagyszerű Kansas államot. Ezzel csak az a probléma, hogy a Super Bowl győztes Kansas az nem Kansas-ben van, de Kansas-ben is van Kansas, ami bár egy másik Kansas, de ez a két Kansas gyakorlatilag egybe van nőve Kansas állam és Missouri állam határán, a Missouri és Kansas folyók összefolyásánál...

Barbecue témában mikor Kansasról esik szó, akkor Missouri állam legnépesebb városáról van szó, amit 1838-ban alapítottak és ahol az egyik legjelentősebb regionális stílus született a 20. század kezdetén.

1867-ben Kansas City-ben még csak húszezren laktak, de két évvel később megépült a Hannibal Bridge, amely az első állandó híd volt a Missouri folyón, így a város meghatározó központtá vált a különböző mezőgazdasági termények és élőállatok kereskedelmében. 1910-re már 250 ezer főre duzzadt a lakosság. A kereskedelem rengeteg munkalehetőséget teremtett a feketék számára is, aki 1870 körül kezdtek beáramolni a városba, majd az első világháború környékén lezajlott nagy migrációs hullám után 1920-ra már harmincezres közösséget alkottak. Ahogyan a korábban bemutatott városok, Kansas is meglehetősen szegregált volt és itt is a feketék lakta részen indultak az első éttermek, amik megteremtették a helyi stílust.

Az első meghatározó pitmaster a kiváló Henry Perry volt, aki Memphis környékéről származott. Henry barátunk gőzhajókon dolgozott szakácsként mielőtt 1907 körül letelepedett Kansas-ben, ahol a rakodómunka mellett arra is jutott ideje, hogy barbecue standot üzemeltessen. Történelmi sorozatunk olvasó számára nem lesz újdonság a módszer: földbe ásott gödör, hickory és tölgy parázs és persze jó nagydarab húsok. A barbecue varázslat itt is gyorsan működött, néhány költözést követően 1932-re már saját építésű piten sütötte faparázs felett a marha és sertésoldalast, sonkákat és lapockákat. A Kansas City Call leírása alapján ekkorra a vendégkör már fele részben állt fekete és fehér vásárlókból. Henry elnyerte a The Barbecue King of Kansas City megtisztelő címet.

Amikor az öreg Perry észlelte, hogy még jó hetven-nyolcvan évet kellene várnia, mire bekötik a Facebook-ot ahol végre különböző csoportokban parttalan vitákat folytathat beképzelt félprofik és lelketlen amatőrök hadával, akik biztosan jobban értenek nála a barbecue-hoz, inkább fogta magát és kitanított egy komplett generációt.

Ennek a generációnak a legfontosabb alakjai voltak a Bryant testvérek, Charlie és Arthur. Charlie az 1920-as években nyitotta az éttermét, amit 1946-ban adott át testvérének Arthurnak, aki egy kicsit modernizálta a berendezést és az általa túl csípősnek ítélt szószon is alakított egy kicsit. A dolog bejött, ugyanis az étteremet egy híres újságíró, Calvin Trillin a 70-es években a világ legjobb éttermének nevezte. Ma is ez Kansas város leghíresebb étterme.

Perry másik legügyesebb tanítványa Artur Pinkard volt, aki az 1930-as években tanulta nála a szakmát, majd megnyitotta az Ol'Kentuck Bar-B-Q-t. Pinkard tanította azt a George Gates-et, akinek a fia, Ollie manapság a Gates & Son Barbecue nevű étteremláncot viszi, természetesen itt is autentikus ízekkel találkozhatunk.

Fontos még megemlíteni Anthony Rieke tevékenységét, aki 1932-ben kezdett hot-dog-ot és sört árulni, majd bővítette a kínálatot füstön sütött oldalassal és megszületett a Rodedale Bar-B-Q, amit ma is ugyanazon a helyen találhatunk meg. Rieke 92 éves korában hunyt el, 1997-ben, addig tolta az ipart és Perryhez hasonlóan kitanított egy egész generációt, akik éttermek egész sorát nyitották, mint például a Porky's Pit vagy a Johny's Bar-B-Q.

Magát a Kansas stílust Carolyn Wells (a méltán híres Kansas City Barbecue Society igazgatója) foglalta össze legjobban: "If it moves, we cook it" Tényleg sütnek mindent, ami mozog: marhát, disznót, csirkét, pulykát. A felhasznált fák hickory, tölgy és pekán, a jellemző szósz a jellegzetes édes paradicsomos szósz. A köretek is változatosak, káposztasaláta, savanyúság, krumpli, bab kerülhet a húsok mellé.

Memphis

A jó Dorothy-t idézve "Toto, I have a feeling we're not in Kansas anymore". Mi azonban nem Ózt, a nagy varázslót látogatjuk meg, hanem Memphis festői városát, Tenessee-ben.

Memphis története nagyon hasonlít Kansas-ére, csak itt elsősorban nem terményekkel és állatokkal, hanem faanyaggal kereskedtek.

Memphisben a polgárháború idején körülbelül 3800 fős volt a fekete népesség, ami a századfordulóra ötvenezresre nőtt és a teljes lakosság körülbelül felét adta. Rendkívül színes éjszakai élet jellemezte a várost, a fakereskedők mellett a Mississippi folyó hajóinak legénysége és utasai is itt mulattak. Az éjszakai élet központja a feketék lakta rész központi utcája, a Beale Street volt, itt nyitotta az egyik első barbecue éttermet Johny Mills, egy helyi fekete polgár. A szegregáció természetesen itt is jelen volt, a feketék külön részben étkezhettek.

A másik jelentős éttermet a Leonard's Barbecue-t Memhpis-ben viszont egy fehér vállalkozó, Leonard Heuberger alapította, aki német-zsidó gyökerekkel rendelkezett. Vele kapcsolatban két érdekességet jegyeznék meg: az első szendvicsstandját 1922-ben egy csere útján szerezte, egy Ford T-modellt adott érte. A másik, hogy az 1960-as évekig (ekkoriban szűnt meg a szegregáció) az étteremben csak fehéreket szolgáltak ki, annak ellenére, hogy az összes szakács és konyhai dolgozó fekete volt. Elsősorban pork shoulder-t sütöttek, 32 darabot egy éjszaka. (A pork shoulder a Boston Butt-hoz hasonlóan tarja és lapocka egybevágva, ha valaki tud rá jobb szót, írja meg kommentben.)

A zsír kigyulladása itt is komoly problémát jelentett, ahogy arról a harmadik részben már olvashattatok. A húsokat kb 7 óráig sütötték az utolsó 3 órában szósszal mopozva.

Leonard étterme hatalmas siker lett, az ötvenes évekre az övé volt a legnagyobb drive-in étterem az államban.

A Memhpis barbecue meghatározó alapfogása itt született ez a felaprított shoulderből készült szendvics coleslaw-val és a jellegzetes helyi sötét, paradicsomos-melaszos szósszal. A másik helyi fogás az oldalas szendvics, ahol 3-4 csontnyi oldalast raknak a szendvicsbe, csonttal együtt, így kézzel széttépve célszerű fogyasztani. Jellegzetes helyi köret a Barbecue Spaghetti ami spagettitészta, barbecue szósszal és aprított hússal, illetve a Barbecue Bologna, ami a párizsi rúdhoz hasonló bologna roll beirdalva való füstön sütésével készül.

Ennyi elég is mára, köszönöm, hogy végigolvastad! A barbecue történelmi sorozatunk következő, befejező részben azt fogom elmesélni, hogyan hódította meg a barbecue hátsóudvarokat és hogyan vált az amerikai családok kedvenc hétvégi tevékenységévé.

Ha kérdésetek van, írjátok meg kommentben. Ha nem akartok lemaradni a cikkekről, kövessétek a blogot, valamint Facebook és Instagram oldalunkat is.