Tűz és füst (tűzmenedzsment) 2. rész
(Aaron Franklin könyve alapján)
A jó füst
Az, hogy igazán jó aromát kapjunk a füsttől, két dologtól függ: az elégetett fától és a létrehozott hőtől. Nagyon könnyű rossz füstön húst sütni, legtöbben így is csinálják. Nem csak otthon, sok étteremben is így történik. Hozzánk sok helyről jönnek szakácsok, pitmasterek, akik BBQ éttermet szeretnének nyitni. Szeretnék megtudni a módszereket, alapanyagokat és recepteket amiket mi használunk és mi el is áruljuk.
De azt nem tudják, hogy a titok amit keresnek nem is titok egyáltalán, ott folyik minden a szemük előtt. Az egész a jó füstről szól. De a tiszta füsthöz valódi fával rakott tűz kell és a fatüzelés helyet, éberséget és elhivatottságot igényel. Már beszéltünk róla, hogy a különböző típusú fa kicsit más aromát biztosít a füstnek és a húsnak. De a különbség a füst karakter amely az alma, tölgy, pekándió között van sokkal kisebb mint a jó füst és a rossz füst között. Tehát koncentráljunk erre. Alapjában véve minél hatékonyabb annál tökéletesebb az égés és annál jobb a füst képződik. Mit is értek én tökéletes égés alatt? A tökéletes égés akkor történik ha elegendő oxigén áll rendelkezésre, hogy átalakítsa a tüzelőanyagot (elsősorban a korábban említett szénhidrogéneket) két melléktermékké: Szén dioxiddá (CO2) és vízzé (H2O).
A mi céljainkra a tökéletes égés leginkább elméleti jelentőségű. Nem érhető el tökéletes égés mivel a levegőben sosincs elég oxigén a tüzelőanyag teljes átalakításához. De ez valójában a jó hír nekünk pitmastereknek, mivel a tökéletes égéskor nem keletkezik egyáltalán füst, csak vízpára és szén-dioxid gáz. Tehát valójában nekünk csak közelíteni kell a tökéletes égéshez, így a füstünk tiszta lesz néhány melléktermékkel de nem teljesen.
A másik véglet, ha teljesen tökéletlen az égés akkor egy csomó nem kívánt melléktermék keletkezik a füstben mint pl. karbonsav és nem tiszta szén korom formájában. Korom a szegyen – nem túl finom. Akkor most az a kérdés hogyan is kontrolláljuk az égést? A rövid válasz, hogy a hőmérsékletet kell kontrollálni amire viszont hatással van a tüzelőanyag mennyisége, a tüzelőanyag nedvességtartalma és az oxigén mennyisége is.
Jegyezd meg, a nedvességtartalom közvetlenül befolyásolja a tüzet. A nyersebb fa nedvesebb, ezért hűti a tüzet és így alacsonyabb hőmérsékletet és tökéletlenebb égést okoz. Ebből következik, hogy a nedves fa égetése kellemetlen füsttel jár. A tökéletes égéshez tehát a megfelelően szárított fa elsődleges fontosságú. Elégtelen mennyiségű oxigén tökéletlen égést és így sötét vastag füstöt eredményez. Amikor ez történik a fa legártalmasabb komponensei jönnek létre és szabadulnak fel anélkül, hogy kisebb és kevésbé ártalmas részecskére bomlanának fel. Észre fogod venni, hogy lángokra sincs szükség ehhez a rossz égéshez. A legrosszabb füst olyan fából származik ami nem ég csak parázslik, láng nélkül ég. A kevés oxigén jele a pislákoló lángok mert a lángok annak eredményei, hogy az oxigén begyújta a fából kiszabaduló gázokat. Ha több levegőt kap a tűz elevenebb lángolóbb lesz, és minél jobban ég annál nagyobb hőt produkál. Ahogy a hőmérséklet emelkedik, fogynak a lerakódó vegyületek és megjelennek a kívánatosabb gázok. Ennél a hőmérsékletnél a hemicellulóz és a cellulóz felbomlik és olyan vegyületeket bocsát ki mint a karbonilok, fenolok, kreozol. vanillin és még sok más ami ízt aromát és színt ad a húsnak.
Ahogy a hőmérséklet emelkedik a lignin is lebomlik és még ízletesebb melléktermékek szabadulnak fel, köztük azok is amelyek a vanília, karamell, tőzeges, diós, fűszeres ízt okozzák, azt a komplex keverékét az aromáknak amit JÓ füstnek nevezünk.
A könyvek mint a Modernist cuisine és a McGee’s On Food and Cooking egyetértenek abban, hogy a legédesebb füst 300-400 C foknál keletkezik. Efölött a fa csak a legkönnyebb és leglágyabb elemeit bocsátja ki a füstnek, a nagyobb, nehezebb részecskék elégnek. A hús ilyenkor is jó aromát kap csak kevesebbet. Az igazat megvallava magának a tűznek a hőmérsékletét nem mérjük, jobban érdekel a sütőtér hőmérséklete a rácson, azon a magasságon ahol a hús van.
Nagyon fontos az élénk láng a tűztérben, azon a hőmérsékleten ahol a fa aktív lánggal ég ez az ahol a kívánatos füst keletkezik. A másik támpont maga a füst színe. Szükségünk van munkára és gyakorlatra, hogy a tökéleteshez közeli égéssel tudjunk tüzelni, de nagyon fontos, mivel a hús amit sütsz hosszú ideig van kitéve a füstnek, és te jó végeredményt szeretnél.
Ezért gondolom én, hogy a Közép Texas típusú BBQ nagyon finom.
"Ez egy művészet aminek az alapja a tűzmenedzsment, a szinte tökéletes égéssel hosszú órákon át, a tiszta finom aromás füst érdekében."
Az elektromos, gázos, smokerek amit legtöbb étterem használ napjainkban, a fát nem a smoker fűtésére használják, gyakran csak parázslik és az égés le van fojtva. Természetesen ez a módszer nem a jó tűzre alapoz és a smoker légáramlására, így kevesebb és fanyar füst képződik. Úgy látom, hogy ezek a típusú sütők egyre nagyobb helyet foglalnak el a BBQ-ban főleg a nagyvárosi környezetben ahol nem könnyű vagy illegális fát használni tüzelésre. Bár az utóbbi években jó látni, hogy a régi, egyszerű fatüzeléses irányzat is kezd visszatérni amivel én foglalkozom.
A füst színe
Imádom nézni a füstölgő kéményt, de nem csak nézni az energiát amivel füst kiáramlik a kéményen hanem hogy felmérjem a füst színét. Egyszerűen látható abból milyen füst, ami gomolyog ki a kéményen, hogy milyen tüzed, és hogyan sül a hús a sütőtérben. Láthatod a tűzgyújtás után mennyi, különböző színű és füst áramlik ki a kéményen. Először a füst szürke és vastag, utána fehér lesz, ahogy a növekvő égési reakció egyre több oxigént és hőt igényel. Utána kicsit később ahogy a tűz lángol és egyre forróbb lesz az égés tökéletesebb, a füst vékony szürke, kékes árnyalatú. A tűz további erősödésével még halványabb és tisztább lesz a füst, lágyan gomolyog a levegőben.
Olyan ez mint az ébredés reggel, lassan és ködösen indul de ahogy felkelsz kitisztul a fejed és felgyorsulsz. A füst színét meghatározza a felszabaduló részecskék méretéte és a részecskék mérete közvetlenül attól függ, hogy mennyire tökéletes az égés. Tehát minél tökéletlenebb az égés annál nagyobbak a részecskék, és ezek a ha levegővel keverednek szürke színű lesz a füst. Kisebb részecskéknél a füst inkább fehér, és ha még apróbbak, akkor világos kék színű. És ha ez a csodaszép kék füst gomolyog ki a kéményen, ez bizonyítéka a szinte tökéletes égésnek. Később a füst átlátszóan színtelen lesz és lágyan gomolyog. Ez egy lépés előre a kék után, ez a könnyű és tiszta füst. A hosszú sütési idő miatt szeretem ha bizonyos mennyiség ebből is együtt jár a különböző más füstfajtákkal amik folyamatosan érik a húst.
Felszítani a tüzet a jó füst érdekében
Ez a technikai megközelítése a tűznek és a füstnek érdekes de elérni ezt nem annyira nehéz mint amilyennek hangzik. Attól kezdve az lesz ha megismered a tüzelőd és el találod a saját ritmusod mivel tüzelni kell. Jó tanács kezdőknek az első pár BBQ-nál jó ha megfigyeled és hozzászoksz a működéséhez.
Égess szárított fát
Végül is csinálhatsz jó füstöt nyers fával is de nagyon sok rossz füstön kell átjutnod, hogy eljuss odáig. A legjobb füstöt jól kiszárított, száraz fa gyors és tökéletes égetésével kapsz. Több fára van így szükséged és rajta kell tartanod a szemed a szmókeren de az eredmény megéri.
Akácfa: aranysárga vagy világos piros színt és lágy ízt ad
Almafa: érett világos színt, édeskés és enyhén füstös íz ad. ízeket kiemeli.
Barackfa világos barnás színt ad, kissé édeskés ízzel-aromával.
Borókafa: sötét-barnás színt és aromás teltséget ad, fűszerek aromáját erősíti.
Bükkfa: érett barnás színt, fűszereket erősítő enyhe füstös ízt ad, tölgyhöz hasonló.
Cseresznyefa: sötét-barnás színt, édeskés és kissé füstös ízt ad, de kérge keserű.
Diófa: sötétbarna színt és testes édes-kesernyés ízt ad, más fával gyengítik.
Égerfa: szürkés-barnás színt és könnyű ízt ad, némi dohos-füstös illattal.
Gyertyánfa: barnás-vörös színt és aromás ízt ad, bükknél édeskésebb.
Juharfa: világos színt és könnyed, édeskés ízt ad, kesernyés füstöt jól hígít.
Kőrisfa: jellegzetes erdei ízt ad, de gyorsan ég, ezért kissé nedvesen használják.
Nyírfa: kőrishez hasonló, de könnyedebb ízt-illatot ad, erősebb füstöt jól tompít.
Szőlőtőke: világos füstöt és gyümölcsös aromát ad, paprika ízét kiemeli.
Szilvafa: érett-barnás színt, gyümölcsös és kissé fanyar ízt ad, jól harmonizál.
Tölgyfa: barnás-vörös színt, és a bükknél kissé teltebb ízt ad, általánosan használt.
Melegítsd fel a szmókert.
A hideg felületek visszahűtik a tűz hőmérsékletét és ez rossz szennyezett füstöt eredményez. Ha tüzed ég akkor adnod kell egy kis időt a tüzér és a sütőtér felmelegedésére. Felmelegíteni egy hideg smokert beletelik 30-60 percbe, mielőtt a hús bekerül a sütőtérbe. Szeretnéd azt hogy a hőmérséklet legyen stabil a megfelelő zónában, mielőtt egy nagy hideg húst a rácsra teszel
Ne siettesd a tüzet
Ne felejtsd el, hogy a tűz mindig a természetes ütemben égjen, és ez azt jelenti, hogy megtalálja a saját tempóját. Egy teherautó működéséhez tudnám hasonlítani, a tűztér a motor ami működteti a nagy nehéz teherautót. Ha taposod a gázt akkor a felpörög, és egyre erősebb és gyorsabb lesz, és ha ezt hirtelen teszed akkor száguldani kezd.,és akkor fékezni kell. Az eredmény egy nagyon egyenetlen utazás és jelentős energiaveszteség. A tűznél is pontosan így van. Ezért nem kell erőltetni, siettetni az égést. Megrakni a tüzet hatalmas lángokkal amit le kell utána fojtani nem túl praktikus. Jobban szeretem lassan szépen táplálni a tüzet, talán így tovább tart de végeredmény egy sokkal jobblábasabb élvezetesebb és fenntarthatóbb menet.
Legyen jó parázságyad
Ahogy a tűz felerősödik úgy válnak le izzó zsarátnokok a jó parázságyhoz. Ez melegíti a smokert a kívánt hőmérsékletre, és biztosítja, hogy stabil és könnyen tartható legyen. Ez a parázságy a jó hőtartás alapja ami pedig az eredményes sütés kulcsa. A jó parázsalap segít a fahasáboknak gyorsan lángra kapni, minimalizálja a rossz füst keletkezését.
Egy videó Franklintől a tűzmenedzsmentről.
Melegítsd elő a fát
Ezt a technikát hideg időben használom, melegben nem igazán szükséges.
A hideg fa különösen ha nedves akkor hosszú időt vesz igénybe mire lángra kap, és sok szennyezett füst szabadul fel. Ezt ellensúlyozni tudod azzal, hogy felmelegíted a fát mielőtt a tűzre dobod. Mikor már ég a tűz a tűzteredben, egy pár fahasábokbot tegyél a tűztér tetejére ahol felmelegszik és szárad mielőtt a tűzre rakod. Mikor a hús már a sütőtérben van evvel a szárított fával tudod táplálni a tüzet.
Süss nyitott tűztérajtóval
Azt mondani, hogy nyitott tűztérajtóval süss, olyan mint azt mondani, hogy nézz szét mindkét irányba mielőtt átmész az úton. majdnem klisé, olyan alapigazság amit majdnem felesleges is elmondani. Ez ésszerűen hangzik, de sok gyalogost ütnek el aki nem néz szét, és sokan sütnek zárt tüzér ajtóval. Ha az időjárás megfelelő nincs oka elzárni a maximális légáramlást amire a tűznek szüksége van. Megemelni a hőmérsékletet megfelelő mennyiségű tüzelővel lehet de nyitott ajtóval érjük el, hogy tüzelő tökéletes elégjen. A tökéletes égéskor keletkezett füst amire a húsnak szüksége van. A rossz időjárás, szél, hideg, eső hatással lehet a tűzre és ez indokolhatja kicsit beljebb csukni a tűztér ajtaját. Sokan azt gondolják, hogy ha tűz fellángol túl erős lesz akkor tűztér ajtó bezárása a megoldás de ez csak szennyezett rossz minőségű füstöt eredményez. Előfordulhat, hogy a sütőtérben felemelkedik a hőmérséklet erre nem a tűztér ajtajának becsukása inkább a sütőtér szellőztetése lehet a megoldás, és kevés parázs kilapátolása a tűztérből.
A tűz behangolása
A tüzed megrakva, a parázságy tökéletes a sütőtér elérte a sütési hőmérsékletet, lágy kék füst száll fel a kéményből kész vagy a húst a rácsra tenni. De ha egyszer a hús a rácson van hosszú ideig nincs semmi dolgunk vele. Amit folyamatosan tenned kell az a hőmérséklet ellenőrzése és a tűz táplálása. Ehhez a legfontosabb szerszám a lapátod és a hőmérő amivel a hőmérsékletet ellenőrzöd, és egy hűtőtáska hideg sör. Egy kényelmes szék felállítása, felbontani egy sört, beszélgetni a barátokkal, ha egyedül vagy akkor eltöprengeni az élet nagy dolgairól, ez az amiről még szól egy hosszú BBQ sütés. Arra rá fogsz szokni, hogy folyamatosan rajta tartsd a szemed a tűzön, a kéményen, és a hőmérőn, ezekről olvashatod le hogy mi történik a smokeredben. Néha dobsz egy két hasáb fát a tűzre. A cél az hogy a hőmérsékletet ott tartsd abban a zónában amit a sütés előtt megterveztél. Természetes hogy néha kicsit emelkedik és csökken a hőmérséklet de figyelj oda hogy ne emelkedjen túl magasra ahol már a hús károsodna. És azt se felejtsd el hogy milyen sok dolgot tudsz kontrollálni a sütésnél. De azt is tartsd szem előtt hogy a sütési idő biztos hogy más lesz mint amit terveztél. és ez probléma lehet ha vendégeket hívtál.
Ha a smoker nagy nehéz és jól épített akkor nagyon gyorsan reagál az apró igazításokra a tűzön. Ha szükséges akkor keresek a farakásban egy megfelelő nagyságú száraz hasábot amit a tűzre dobva meg tudom emelni 3-4 C fokkal a hőt, egy jó áramlású sütőtér másodperc alatt visszaáll a hőmérsékletet. Mivel ez így működik, ezert tudom, hogy könnyen kontrollálom a hőmérsékletet akár fokról fokra. Ez a dolog a tapasztalattal jön, és ismerned kell a smokeredet és a fát amivel tüzelsz és az időjárást.
A következő fejezetben adok egy két tanácsot amit tudsz majd alkalmazni a saját felszereléseddel.
Kiválasztani a fát és táplálni a tüzet
A fahasáb választása attól függ mit szeretnél elérni. Én a kisebb hasábokat részesítem előnyben mert az folyamatos és biztonságos kontrollt biztosít.
Ez azt jelenti, hogy több kisebb hasábot rakok a tűzre egy nagyobb darab helyett. A kisebb hasábokkal való finomhangolással könnyű tartani a kívánatos hőmérsékletet, ahelyett hogy a hőmérséklet le fel ugrálna. Így tudod kivitelezni magas minőségű sütést, nem a nagy fahasábok tűzre dobálásával.
Játszani a tűzzel, olyan mint a sakk
A tüzed az folyton változik, mindig van egy kis tartalék benne és látod azt is hogy merre tart. Ez olyan mint sakkozni, ellenfél a könnyen változó hőmérséklet. A sakk figuráid a fahasábok és a lapát, a sakktábla maga a tűz,
A tábla felett előre gondolkozol és megtervezed hova szeretnél lépni.
Lássuk egy példát: A hőmérő a sütőtérben egy kellemes 130° C fokot mutat de látod, hogy a tüzérben a fő hasáb ami lángol elkezd szétesni és le kell cserélned (dobnod kell rá másik hasábot.) De ha egy nagy hasábot dobsz rá akkor először leesik a hőmérséklet, és ha nagyon begyullad túlzottan megemelkedik. Ezért inkább két kisebb hasábot rakok rá. Vagy úgy döntesz, hogy egy kisebb hasábot használsz és ami gyorsan lángra kap és emeli a hőmérsékletet és ezt egy nagyobb követi ami újabb 30 perce lehorgonyozza a hőmérsékletet..
Másik példa: Fel szeretném szítani a tüzet a lapáttal mert szükségem van 2-3 °C hőemelkedésre de nem akarok új hasábot dobni a tűzre mert meg szeretném meg fordítani az oldalast és nem szeretnék füstöt nyelni amikor kinyitom a sütőteret. Ezert csak a lapáttal felszítom a tüzet, ezzel tiszta hő keletkezik, füst nélkül. Természetesen végtelen számú forgatókönyv van és a terveid és a tetteid folyamatosan változnak. Sok különböző út vezet a végcélhoz, és te választasz melyik közülük a legjobb. Nagy segítség ha rendelkezel különböző méretű formájú keménységű, szárazságú hasábokkal, mert ez biztosít választási lehetőséget a tűzmenedzsmentnél.
Mágikus lapát
Különböző méretű hasábok jól jönnek de sokkal könnyebb a tűz felépítését megváltoztatni és ez legkönnyebb egy jó lapáttal. Ha meg szeretnéd emelni pár fokkal a hőmérsékletet lapáttal könnyen felszíthatod a tüzet. A lapáttal tudod előre hátra mozgatni a parazsat és a hasábokat a tűztérben, a sütőtér felé ha több hőt akarsz és a tűztérajtó felé ha le szeretnéd lassítani a tüzet és engedni a hőt eltávozni az ajtón. Ha új hasábot dobok a tűzre előtte a lapát hegyével árkot csinálok alá a parázságyon, és így több levegőt kap és gyorsabban begyullad. Széteritem vele a parazsat, hogy felmelegedjen a levegő ami a tüzet táplálja.
Nyers fát használni
Jól bizonyított tény, hogy használok nyers fát a sütésekhez, nem mert tervezem hanem mert szükséges. Ha van egy nagy rakat jól kiszáradt fám akkor azt használom, de néha kapok nyers fát és azt is el kell használni.
A nyersebb fa nehezebb füstöt eredményez. Én jobban szeretek könnyebb, tiszta füsttel dolgozni de időről időre szükségem van egy adagra a sűrű alacsony hőmérsékletű füstből ami a nyers fából származik. De a legtöbb esetben nem ilyen füstre vágyom.
A nyers fát leggyakrabban nem a füsthöz hanem a fűtésre használom. Ha már a húsok csomagolva vannak akkor használom a nyers fát csak fűtésre, mivel a csomagolt hús már nem vesz fel több füstöt. Ha nyers fával fűtök akkor behajtom kicsit a tüzér ajtaját és így tudom tartani megfelelő hőmérséklet.
"A jó füst elengedetlen eleme a jó ízű BBQ-nak. Ebben a fejezetben bemutattam néhány alapvető technikát és a mögöttük lévő elgondolást de ez nem helyettesítheti a tapasztalatot a saját tüzeddel. Emlékezz, hogy mindig légy éber. Figyelj a fára, a tűzre, a légáramlásra, és minden tökéletes lesz."
