Kocsonya, kicsit másképpen.

Kocsonyát nagyon sok helyen készítenek a világban, rengeteg változata létezik. Nagyon finom komfort étel. Szeretném leírni a saját változatomat, talán nem a legegyszerűbb, de nagyon finom és természetesen részben BBQ módszerrel készül. A Nyárspolgár blogon olvastam a töltött sertéslábat BBQ-n készítve, ez ihletett meg. Kicsit átalakítottam a receptet, hogy jobb legyen a kocsonyához.

Hozzávalók

3 sertésláb

1 sertéscsülök

1 tk só

1 tk tört bors

1 tk cayenne bors

1 tk fokhagyma por.

A három sertéslábat és a csülköt kicsontoztam. Első ránézésre nem túl egyszerű dolog, de meg lehet csinálni. Itt egy jó videó a csontozásról. A csülökhúst csíkokra vágtam, fűszereztem a fent leírt fűszerekkel a húst és a kicsontozott lábakat, fóliába tekertem, hogy jobban megmaradjon az alakjuk és levákumoztam a lábakat a sous vide-el főzéshez. A betöltött körmöket a vákumzacskóban sous-vide kádba helyeztem és 72°C-on 20 óráig főztem.

Ha nincs lehetőségünk sous-vide-al megcsinálni, a főzés elvégezhető egy lábas vízben is. Lassú tűzön 3-4 óra alatt puhára fő, célszerű 3 óra elteltével ellenőrizni, hogy mennyire puhult meg.

A megfőtt lábakat hagytam kihűlni és alufóliára helyezve feltettem a grillre. A grill 140°C-ra volt felfűtve indirekt sütéssel és almafa füstölőfával. Két órán át sütöttem, az utolsó fel órában háromszor ecsettel átfényeztem glazúrral.

Glazúr

100 ml húsalaplé vagy a kocsonyalé jól használható

50 ml szójaszósz

1 tk halszósz

1 ek barnacukor

1 gerezd fokhagyma

1 kk cayenne bors

1 tk citromlé

Szósz sűrűségűre főztem, amikor elérte a megfelelő sűrűséget leszűrtem.

A csontozás után megmaradt csontokból és bőrből kocsonyalevet főztem.

2 l víz

1 ek só

1 ek szemes bors

1 fej fokhagyma

1 fej vöröshagyma

1 ek koriandermag

2 db csillagánizs

1 újjnyi darab gyömbér

csontok és a bőr

Nyolc órán át főztem lassú tűzön a habot többször leszedve róla, hogy a lé tiszta maradjon. Mikor megfőtt, a csontokat eltávolítottam és kétszer szűrtem a levet.

A kihűlt töltött lábakat méretre vágtam, majd egy fóliával bélelt kenyérsütő formába tettem. Lassan rámertem a kocsonyalevet míg el nem lepte. Hűtőbe helyeztem és hagytam kihűlni egy éjszakát.

Másnap, a formából kiborítva szépen lehetett szelni. Íze kellemesen enyhén füstös volt, a disznóláb nagyon puha és nem száraz. Savanyúsággal és chili szósszal nagyon finom volt.