A kolbász

Kalandozás a világ kolbász kínálatában, receptekkel.

 A kolbász, kalbász vagy kóbász tisztára mosott disznóbélbe vagy műbélbe töltött, apróra vágott vagy darált húsból és szalonnából készült, sóval, általában fűszerpaprikával és egyéb fűszerekkel készült húskészítmény.

  Szerintem ennél kicsit több. Kis hazánkban általában azért így készülnek a kolbászok..A 80-as években felnőve nem is igazán ismertem sokkal több féle kolbászt. Azóta azért nálunk is megnőtt egy kicsit a választék. De igazából a külföldi munkáim és utazásaim során jöttem rá milyen hatalmas a kolbász választék a világban. Megízlelhettem milyen változatosak lehetnek a kolbászok ízekben, átlagban, fűszerezésben. És rengeteg különféle kolbászt készítettem BBQ-n, grillen, sütve, főzve, sous vide technikával. Az utóbbi pár évben itthon is elkezdődött a kolbász forradalom. Egész jó kolbászos helyek nyíltak mint Töltő vagy az Ozsvárt kolbászműhely. És a henteseknél is egyre nagyobb a választék.

 

Az interneten keresgélve magyar nyelven legtöbb recept elég egyhangú. Ezért gondoltam, hogy színesítem egy kicsit egy kis áttekintéssel és pár érdekes recepttel. A házilag készített kolbásznál nem sok finomabb étel készíthető, és a variációk tárháza végtelen. Akkor nézzünk egy kis áttekintést a világ kolbász kínálatából.





 

  Magyarország: Hazai kolbászokról sok receptet lehet találni a neten és a szakács könyvekben. A kolbász sertéshúsból ritkán lóhúsból, fűszerezése általában só, bors, paprika, és fűszerkömény, és a csípős fűszerpaprika. Sütve és szárítva érlelve készítjük, a szárított szinte mindig felkerül a füstre. De készítünk hurkákat is ami szintén egy kolbászféle. Ami vérrel, májjal belsőséggel készül rizzsel vagy árpával lazítva. És ne felejtkezzünk meg a szalámikról sem, mint az nemes penésszel érlelt pick téli szalámi. Ismert kolbászok a gyulai, debreceni és a csabai.

  dsc_0426.JPG

 

 

Horvátország: Kulen fűszeres darált sertéshúsból készülő nem túl zsíros sóval, fokhagymával, paprikával és csípős paprikával készült kolbászféle.

 Szerbia: Sremska, požarevačka, and sudžuk.

Bulgária: Lukana, fűszeres, csípős, kolbászféle.

 

Cseh köztársaság: Jitrinice, sertés kolbász a fűszere a majoránna, bors, fokhagyma. Készítik grillezve, sütve. Jelito egy vérrel készült kolbászféle, főzve fogyasztják.

Utopenci tipikus kocsma kaja. Nagy üvegben rétegezik a savanyúságot kolbásszal egy fűszeres marinádban, babérral, hagymával, és fűszerekkel.

 

Ausztria: Frankfurter, főve fogyasztják  édes mustárral, perccel. käserkrainer, sajttal van töltve, és sütve grillezve fogyasztják.

 

 

Németország: A német kolbász választék hatalmas. Az étkezési kultúra fontos része a Németeknél a kolbász. Eszik, sütve, főzve, grillezve, sertésből, marhából, vérrel, májjal, reggelire, ebédre, sörrel, pereccel, káposztával...

pl: Bratwurst, nümberger, blutwurst, frankfurter, leberwurst, landjäger, leberkäse, weisswurst, gelbwurst...

 

Lengyelország: A másik kolbász nagyhatalom Kelet-Európában. Sertéshús használnak a kolbászokhoz és legtöbbször füstölik az éghajlat és az eltarthatóság miatt. Fűszerezik, fokhagymával, borssal, babérral, borókával, szerecsendióval.

pl: kielbasa piaszczanska, kielbasa lisiecka, krakowska sucha staropolska, kabanosy staropolskie...

 

 

Olaszország: A napfényes Itáliában nagy hagyománya van a kolbász és a szalámi készítésének, már a rómaiak is sok féle kolbászt készítettek. A kolbászhoz felhasznált hús legtöbbször  sertés, ritkán marha. A fűszerezése sóval, borssal, ánizzsal, fokhagymával, chillivel, bazsalikommal, petrezselyemmel történik.

pl: salame felino, salame toscano, strolghino, salame napoli, pisto, soppressata, ventricina.

 

Franciaország: A Franciáknál választhatunk az érlelt saucisson és friss saucisse amit főzni vagy sütni kell. Ezen belől tájegységeként nagyon változatos kolbászok készülnek. Sertéshúsból és vaddisznóból, szarvasból, csirkéből. Sokszor használnak bort és brandyféléket, és csonthéjasokat is, sőt a fehér kolbászokhoz, tejszínt, tejet és tojást. Nagyon népszerű a vérrel készült kolbászok is. A fűszerezése nagyon változatos, borsot, szerecsendiót, fokhagymát, zöldfűszereket... 

Pl: boudin blanc, boudin noir, chipolata, c érvel ás de lyon, andouille, rosette de lyon, saucisson de l'Ardèche...

 

 

Skandináv országok: A vikingek leszármazottjai sertést, marhát, szarvashúst használnak a kolbászaikhoz. Sokszor kevernek burgonyát és árpát is hozzá.   Főzik és sütik a kolbászokat. Használják hot dognak és tekeri burgonyás lapos kenyérbe. Gyakran füstölik a kolbászt, és utána sütik. Szeretik a frakfurter típusú kolbászokat, és a vérrel készülteket is. Jellemző fűszerek a bors, szerecsendió, szegfűbors, mustármag.....

Svédország: Fläskkorv, prinskorv, köttkrov...

Dánia: Medisterpølse, rød pølse, pølser...

Finnország: Ryynimakkara, mustamakkara...

Izland: Hagyományosan birka és lóhúst is használnak a kolbászokhoz, és népszerű a májjal és vérrel készült kolbász.

Pl: Slátur, pylsur...

 

Nagy-Britannia: A híres angol reggeli a full english brekfast, vagy a bangers and mash a krumplipüré kolbásszal, el nem képzelhető jó cumberland kolbász nélkül.

Sertéshús a fő hozzávalója az angol kolbásznak, de tartalmaz kenyérmorzsát, sót, borsot, zsályát, kakukkfüvet, majoránnát, szerecsendiót...

A híres skót haggis is egy hurkaféle, birka belsőségből és zabpehelyből és fűszerekből készül. És ne feledkezzünk meg a black pudingrol, a véres hurka ami része az angol és az ír reggelinek is.

Pl: Cumberland sausage, gloucsester sausage, yorkshire sausage, marylebone sausage, oxford sausage...

 

Spanyolország: A spanyol kolbász választék is hatalmas, a csemege és a hentespultok roskadoznak a különböző kolbász felektől. Sokféle friss és érlelt szárított kolbászt is készítenek. Sertéshúsból, vérből, fűszerezve sóval, borssal, fokhagymával, paprikával ami sokszor füstölt. Ilyen a világon mindenütt ismert chorizo, a jóféle paprikás kolbász. A vérrel készült kellemes fűszeres morcillahoz rizst kevernek.

Pl: lmperial de lorca, longazina de pascua, salchichion de vic, cchorizo riojano, fuet...

 

 

 

Észak-Afrika: Marokkó, Algéria, Tunézia jól ismert birkahúsból készült fűszeres kolbászféle a merguez. Fűszerezésére használnak, paprika, chilli, szömörce, római kömény, harissa...... Az elkészítése, grillezve faszén felett. Nagyon népszerű a franciáknál is a gyarmati időkből kifolyólag.

A szárított merguezt használják tagine-hez és szendvicsekhez.

 

Dél-Afrika: A tradicionális parasztkolbász a boerewors. Marhahúsból, vadból, sertéshús vagy birkahús hozzákeverésével a megfelelő zsírszázalék miatt. Fűszerezése só, bors, koriander és ecet. Boerwors parázson grillezve geszül amit a helyiek braai- nak nevezik. A szárított változata a droë wors.

 

Kína: Készítenek európai típusú füstölt fűszeres kolbászt mint a hóng cháng, és tradicionális vörös kolbászt. Lap cheong szárított sertés kolbász hasonlít a pepperonira de kicsit édesebb. Fűszerezés, só, bors, szecsuáni bors, chilli...

 

Törökország: A kolbászfélék marhahúsból készülnek, birka faggyú hozzáadásával a muszlim hagyományok miatt. Fűszerezik sóval, borssal, fokhagymával, chilli-vel. Az érleltet enyhén füstölik, a frissen grillezik.

Pl: sucuk vagy sujuk.

 

Latin-Amerika: Argentínában és Uruguayban rengeteg kolbászféle létezik. Mindenütt készítik a  chorizot és a morcillát tradicionális asadon a szabadtéri sütésen a Spanyol hagyományok alapján. Marha és disznóhús keverékéből készítik a kolbászokat. Helyi változatok közül a salchicha argentína, criolla  chorizo alapanyagokból készül csak vékonyabb. Rengeteg szalámifélét is készítenek. Nagyon népszerű a salame tandilero. A német típusú kolbászokat is készítik mint a vienna vagy a weiswurst.

Kolumbiában egy hagyományos street food a grillezett chorizo arepával ami a helyi kukorica lisztből készült lepénykenyér.

 

 

Észak-Amerika: A nemzeti sokszínűség miatt az USA-ban rengeteg európai kolbászféle megtalálható, helyi változtatásokkal. A brit típusú reggeli kolbászok, az olasz, francia, lengyel, spanyol, kolbászok szalámik és hurkák színesítik az amerikai gasztronómiát. Louisianában a kreol és a cajun tradíciók miatt erősen fűszerezi és szeretik a csípős kolbászokat. Sokszor feldobják a BBQ -ra itt is és Texasban is. Texasban sok német és cseh és magyar bevándorló nyitott hentesüzletet az 1800 években. A maradék és a nyesedék hús legjobb felhasználása a kolbász készítés. 

És ezekben az országokban tradicionálisan füstölték a kolbászt. Így a piten füstölt kolbász, és hús kézenfekvő volt számukra, a tovább eltarthatóság miatt hasznos volt a füst. Ilyen hely Texasban a Kreuz market ahol 1901 óta készítenek BBQ-n kolbászt is. Texas ismert a marha tenyésztésről, így a kolbászok is marhahús alapúak, és erősen fűszerének a mexikói hatás miatt. Minden BBQ joint készít kolbászt, legtöbben saját recept szerint, szendvicsbe is beledobják így született Franklin nagy klasszikusa a tipsy texan szendvics.

A népszerű amerikai hot doghoz a német típusú kolbászokat használják mint a frankfurter vagy a wiener. Marha és sertéshúsból készülnek a fűszer felhasználása sokrétű. Só, bors, zöldfűszerek, chilli, ánizs, római kömény, paprika...

 

 

 

Rövid áttekintés után lássunk egy két receptet, BBQ-ra, grillre, és érlelve szárításhoz.

Video Aaron Franklintől a kolbászokról.



Magyaros BBQ kolbász

 

7 kg sertéslapocka vagy comb

3 kg sertésszalonna 

200 g só 

300 g fűszerpaprika 

100 g fokhagyma

25 g őrölt  kömény 

 

Chorizo típusú BBQ kolbász

 

7 kg sertéslapocka vagy comb

3 kg sertésszalonna

80 g füstölt paprika

80 g fokhagyma

200 g só

1 dl fehérbor 

 

Merguez típusú kolbász 

 

4 kg báránylapocka

1.4 kg bárány vagy marhafaggyú

220 g harissa 

1 dl jeges víz 

40g római kömény 

20 g koriander mag 

20 g ánizs mag 

40 g paprika

20 g cayenne bors

60 g só

40 g fokhagyma 

Lehetőleg báránybélbe töltve, és grillen sütve kiváló ízletes kolbász.

 

Cumberland típusú kolbász 

 

4 kg sertéslapocka vagy comb

1 kg sertésszalonna

700 g kenyérmorzsa

3 dl jeges víz 

90 g só

30 g cukor

40 g durvára őrölt bors

10 g cayenne bors

30 g szerecsendió 

10 g koriander

30 g szárított zsálya

30 g petrezselyem 

A kolbász finomra darálva és sertésbélbe töltve.

 

 

Olasz típusú kolbász

 

3.5 kg sertéslapocka vagy comb

1.5 kg sertésszalonna

100 g só

40 g durvára őrölt fekete bors 

50 g fokhagyma

1 dl fehérbor 

20 g cukor

20 g petrezselyem 

10 g bazsalikom

20 g kakukkfű

10 g oregano

30 g ánizs mag őrölve 

30 g paprika 

 

 

Partizán BBQ kolbász

 

3 kg sertéslapocka

4 kg marhanyak 

3 kg sertésszalonna

200 g só

150 g fokhagyma

30 g római kömény 

10 g szerecsendió

30 g cayenne bors

100 g fűszerpaprika 

80 g durvára tört bors

 

 

Partizán BBQ fehér kolbász

 

7 kg sertéslapocka vagy comb

3 kg sertésszalonna 

100 g fokhagyma

70 g rozmaring 

70 g kakukkfű

70 g medvehagyma szárítva 

150 g durvára őrölt vegyes bors 

50 g őrölt  ánizs mag 

 

Partizán BBQ magyaros kolbász

 

7 kg sertéslapocka vagy comb

3 kg sertésszalonna 

200 g só

150 g fokhagyma 

200 g fűszerpaprika 

100 g csípős fűszerpaprika 

150 g fekete bors durvára őrölve

15 g őrölt kömény 

15 g egész kömény 

300 g darált vöröshagyma 

 

Partizán BBQ texasi kolbász 

 

3 kg marha nyak 

1.8 kg sertésszalonna

100 g só

50 g durvára őrölt fekete bors 

10 g római kömény 

20 g koriander

100 g fűszerpaprika

10 g chilli pehely

100 g jalapeno chilli

200 g érlelt cheddar sajt 







Partizán BBQ kacsakolbász

 

3.5 kg bőrözött csontozott kacsacomb

1.5 kg kacsaháj vagy sertésszalonna 

100 g só

20 g szegfűbors

20 g kömény 

30 g koriander 

20 g ánizs 

50 g fokhagyma 

2 dl barna sör 

 

Partizán BBQ vadkolbász 

 

3 kg őz vagy szarvashús

2 kg sertés szalonna 

100 g só

1 dl gin

30 g rozmaring 

30 g zsálya

20 g borókabogyó

80 g fokhagyma 

80 g durvára őrölt vegyes bors 

 

 

Partizán BBQ csirkekolbász 

 

4 kg csontozott lebőrözött csirkecomb 

1 kg füstöltszalonna

70 g só, ha a szalonna nagyon sós akkor kevesebb 

2 zöld alma lereszelve a leve kinyomva és leszárítva

60 g zöld bors durvára őrölve

20 g szerecsendió 

30 g koriander 

20 g ánizs 

30 g kakukkfű 

Finomra darálva és sertésbélbe töltve.

 

Partizán BBQ  3 húsos kolbász

 

2 kg sertéslapocka

1 kg marhanyak 

1 kg birkalapocka

1 kg sertésszalonna

100 g só

100 g paprika

30 g cayenne bors

50 g durvára őrölt fekete bors 

30 g rozmaring

60 g fokhagyma

30 g római kömény 

 

 

A kolbász készítésénél a csíkokra vágott húst és a szalonnát összekeverem a fűszerekkel és hagyom állni 24órát hűtőben, vagy hűvös helyen, csak utána darálom és töltöm be. A töltéshez sertés vékony belet használok főleg ha BBQ-hoz készül a kolbász, ha grillezni akkor szoktam bárány bélbe is tölteni.

 

   Most  nézzünk egy két érlelt szárazkolbász és szalámi receptet.

A hús és a szalonna összevágása után befűszerezem és hagyom állni 72 órát hűvös helyen, utána darálom és töltöm. Készíthetők kolbásznak és szaláminak is.

 

Magyaros házikolbász

 

7 kg sertéslapocka vagy comb

3 kg sertés szalonna

220 g só

250 g fűszerpaprika 

50 g csípős fűszerpaprika 

120 g durvára őrölt bors

120 g fokhagyma

20 g őrölt kömény 

20 g egész kömény 

 48 órás hideg füsttel készítem. Majd hűvös, szellős helyen érlelem.

 

 

Olaszos házikolbász

 

7 kg sertés lapocka vagy comb

3 kg sertés szalonna 

150 g fokhagyma

220 g só

50 g ánizs

2 dl fehérbor 

100 g durvára őrölt fekete bors 

80 g egész zöld bors 

 

 Füstölés nélkül száraz hűvös szellős helyen érlelem. A kolbász 3 hét érlelés után fogyasztható, a szalámi 2-3 hónap. Én szeretem nagyra darálni  szép mozaikos lesz a vágásfelület. 

 

Füstölt vadkolbász

 

5 kg szarvashús

2 kg sertéslapocka

3 kg szalonna

220 g só

120 g fokhagyma

120 g durvára őrölt bors

60 g boróka

40 g ánizs

30 g zsálya 

48 órás hideg füstöléssel  száraz, hűvös, szellős helyen érlelem.

 

 

Fűszeres házikolbász marhából 

 

 

4 kg  marhanyak

3 kg sertéslapocka 

3 kg sertésszalonna

220 g só

120 g durvára őrölt bors

200 g fűszerpaprika 

50 g csípős fűszerpaprika 

40 g kakukkfű

50 g római kömény 

2 dl vörösbor 

 Füstölés nélkül, hűvös, száraz, szellős helyen érlelve 3 hét érlelés után fogyasztható.

 

Ha kérdésed van ne írd meg és keress a facebookon és az instagramon.