Marha részei

(húsok grillre és BBQ-ra)

                                                 (ábrán jól láthatók a marha részei)

  Kis hazánkban a marhahús felhasználásának a hagyományai teljesen mások mint az angolszász országokban vagy Dél-Amerikában. Mi a marhát gulyásnak, pörköltnek készítjük szabad tűzön bográcsban. Így nem is annyira ismertek milyen húsok kerüljenek, grillre vagy a BBQ-ra. A marha bontása is teljesen más és a hús minősége is. Bár már nálunk is lehet kapni egész jó minőségű marhahúst külföldi és magyar tenyésztőktől és egy két hentesüzlet palettáján  már megtalálhatók. De steaknek készítve még mindig hajlamosak az emberek túlsütni a húst, amivel sokat veszt élvezeti értékéből.

Szeretnék egy kis segítséget nyújtani a választásban. Mivel nem vagyok hentes, így nem biztos hogy minden pontos lesz és országonként is különböznek a bontási technikák. Meg tudom osztani a saját tapasztalataimat, a különböző országokban és konyhákon tapasztaltam.

Kezdjük először is pár ismert húsmarha fajtával ami jó minőségű hússal szolgál grillre BBQ-ra. Talán legismertebb az, angus ami eredetileg egy skót fajta de elterjedt egész Nagy-Britanniában az USA-ban és Dél-Amerikába is, de ismert a charolais, hereford, limusin is, de ne felejtsük el a világ legjobb hús minőségű marháját a japán wagyu marhát sem amit volt szerencsém kóstolni Japánban és sütni is elég sokszor. Előre is elnézést kérek az angol kifejezésekért, mivel különböző bontási technika miatt sok résznek nincs magyar megfelelője.

Video a marha bontásáról.(ide kattintva)

Cheek(marhapofa): Kemény de nagyon ízletes hús, BBQ-n vagy egyéb módon lassan sütve, párolva, ragunak, pörköltnek eszméletlen finom.

Neck(nyak):Szívós kemény hús, BBQ-n pulled beefnek kiváló hosszú lassú sütést igényel.

Chuck(tarja, nyak): Marha első negyedébe található a nyakrész és a lapocka nagyon ízletes húsrész. Nagyon finom pörköltnek, raguknak és darált húsnak is jól használható. De ebből a részből vágják a denver és a flat iron steak-et is.

                                           (brisket)

Brisket(szegy): A egyik legízletesebb rész csak megfelelően kell elkészíteni, alacsony hőmérsékleten és hosszú ideig mert különben rágós és kemény marad. A BBQ-n az egyik legnépszerűbb legízlesebb húsrész megfelelően elkészítve. Számít nagyon a hús minősége, mert gyakorlatilag minél márványosabb a hús annál jobb. Miután sütöttem már sok különböző minőségű húst, arra jutottam, nem szabad sajnálni a pénzt a jobb minőségre, mert meghálálja. A szegyből készül a pastrami is amiből eszméletlen szendvics készíthető.

                           (ribeye steak)

Rib(magas tarja): A 6. és a 12. borda közötti rész. Prémium része a marhának ebből a részből vágják a ribeye steaket és a tomahawk is, ami igazából a ribeye csontal. Nagyon puha ízletes megfelelően zsíros, zamatos rész, kiválóan megfelel száraz érlelésre. Egészben is süthető és steaknek is. Nekem a kedvenc steakem.

Plate(oldalas): Ebből a részből származik a sort ribs ami BBQ-n készítve nagyon ízletes és népszerű. Ez 6-7-8. borda közepe a leghúsosabb része.Ízletes hús, de itthon kicsit borsos az ára. Azért érdemes megkóstolni mert jól elkészítve felejthetetlen élmény. A plate részből származik a skirt steak is ami a rekeszizom, steaknek készítve nagyon ízletes zamatos hús de ha meg a hús rostoknak nem merőleges vágod fel, akkor rágós lesz. Argentínában talán a legnépszerűbb steak, entrananak hívják.

                                (marha ribs)

 Shank(lábszár): Nagyon kemény tömör hús, pörköltnek hosszan főzve nagyon finom. Én készítettem már smokeren, pulled beefnek, hosszú ideig készült de ízletes lett a végeredmény. Borjúnak ennek a részéből készül a népszerű olasz osso buco.

                                      (osso buco)

Short loin( rövid karaj): Ez is a prémium részek közül való, a marha eső negyedéből. Ebből a részből vágják a T-bone, a porter house, és New York strip steaket. Ez 40-45 cm rész amiből ki lehet vágni 11-13 steaket vastagságtól függően. Az első részéből ki lehet vágni a club steak-et a középső részéből a T-bone steaket. Puha ízletes rész talán gyengébb marha ízzel rendelkezik mint a ribeye.

               (cowboy steak)

Full sirlone(hátszín): A 13. bordától a csípő csontig, alól egészen a has részig(flank)nagyon értékes húsrész. Sirlon, top sirlon és a bottom sirlon a részei. Sirlon és a top sirlon nagyon jó grill hús kiváló steakek vághatók innen. A marha farához közel lévő rész kicsit keményebb, rosszabb minőségű. A bottom sirlonból vágják a tri-tipet ami finoman elkészíthető a BBQ-n

                        (tri-trip)     

Full sirlone(hátszín): A 13. bordától a csípő csontig, alól egészen a has részig(flank)nagyon értékes húsrész. Sirlon, top sirlon és a bottom sirlon a részei. Sirlon és a top sirlon nagyon jó grill hús kiváló steakek vághatók innen. A marha farához közel lévő rész kicsit keményebb, rosszabb minőségű. A bottom sirlonból vágják a tri-tipet ami finoman elkészíthető a BBQ-n. 

                                       (fillet mignon) 

Flank(hasrész): Magas hőmérsékleten steaknek sütve kiváló, jól lehet pácolni. Vigyázni kell vele, mert túl sütve nagyon rágós lehet, a hús rostoknak merőlegesen kell felszelni. Jó ízű aromás húsrész. 

Round(farrész): Elég sovány hús, olcsóbb része a marhának. De innen kerül ki a steakek királynője a sirlon cup ismertebb nevén picanha. Brazíliában és Argentínában a legnépszerűbb steak, nyársra húzva grillezik, eszméletlen aromás, ízes hús. A picanhat is a hús rostoknak merőlegesen szelik fel a grillezéshez.  BBQ-n elkészítve is finom egészbe, medium rare (közepes alá) sütve. Aki nem kóstolta ne hagyja ki, szerintem a legfinomabb steakek közé tartozik.

Rump steak is a rund részből vágják, kevés zsírtartalmú, olcsóbb rész. Rosszul sütve steaknek nagyon kemény rágós hús, de lassan elkészítve ragunak vagy egyben ízletes rész.

Remélem evvel a kis összefoglalóval tudok segíteni a hús választásba, steaknek grillre, vagy BBQ-ra, vagy ha bográcsban szeretnéd elkészíteni. Kövessetek és keressetek a Facebookon és az Instagramon.

(T-bone steak)