Ahogy egyre inkább elterjed a barbecue itthon is, egyre több olyan vitába lehet belefutni, ahol valaki elmagyarázza mi is az "igazi barbecue" vagy azért, mert megjárta Amerikát, vagy mert látta a TV-ben, esetleg hallotta valakitől.

Elmondja, hogy az igazi BBQ márpedig disznóból/marhából/kecskéből/unikornisból van és azt kizárólag gödörben/hordóban/talicskában/olajcsőben sütik. Az ilyen megmondóembereket nyugodtan és jó hangosan kinevethetjük.

Gondoljunk csak bele!

Az USA-ban már az első világháború idején is százmillió körül volt a lakosság. El nem ítélhető módon ezek a derék állampolgárok bokros teendőik között elmulasztották az EGY ÉS IGAZ BARBECUE STÍLUS kialakításához szükséges széleskörű egyeztetést.

Ez oda vezetett, hogy ahány ház/város/régió, annyi különböző igazi barbecue alakult ki.

 A mai és a következő részben tehát tovább robogunk a barbecue történetében és megnézzük hogyan is alakultak ki ezek a stílusok, amik máig meghatározzák a barbecue-t, izgalmassá és változatossá téve kedvenc hobbinkat és nem mellesleg szinte végtelen lehetőséget biztosítva új fogásokra.

Ez a gyűjtés csak a legfontosabb, meghatározó stílusokat tartalmazza, ezeken kívül is rengeteg különböző módszerre és fogásra bukkanhatunk, ha beleássuk magunkat egy-egy régió specialitásaiba.

(Ne feledjük, hogy például a következő részben szereplő Texas alig nagyobb mint Franciaország, megyékkel, régiókkal, eltérő származású népességgel, szokásokkal, így tehát a méltán híres Texas Barbecue stílus sem annyira egységes, mint azt sokan gondolják.)

Észak-Karolina

Az első helyi éttermek kialakulása három, az állam keleti részén található városhoz köthető: Goldsboro, Rocky Mount és Wilson. Ezek voltak a századforduló legfontosabb kereskedelmi és vasúti központjai, utóbbiban volt 1920-ban a világ legnagyobb dohánypiaca.

Az első étterem valószínűleg Adam Scotté volt, Goldsboro városában. A helyi férfi először az udvarán árult barbecue fogásokat hétvégenként, majd 1933-ban a házából kialakított helyiségben éttermet nyitott. Érdekesség, hogy Scott prédikátorként is tevékenykedett a templomban és a szósza összetevőit állítólag álmában érkező sugallatra választotta ki. Ez egy ecetes sós-borsos cukor és zsírmentes klasszikus karolinai stílusú szósz, amit ma is gyártanak.

Alig 50 mérföldnyire Bob Melton is hasonló módon nyitott éttermet, először a kertjében ásott piten sütött disznót a barátainak majd itt kezdte árulni a fogásokat az érdeklődőknek végül 1929-ben megépítette negyven fős éttermét, ami az első barbecue étterem volt Észak Karolinában. Ez az étterem 1999-ig működött eredeti helyén majd egy áradás miatt elköltözött és egészen 2005-ig nyitva tartott.

Ebben a két étteremben azokat a fogásokat szolgálták fel, amik azóta is az Eastern NC Barbecue stílus alapjait képezik: egész disznókat sütöttek hickory és tölgy parázson. A szósz ecetes borsos szósz, paradicsom és cukor nélkül. A jellegzetes köret krumpli, káposztasaláta (majonéz nélküli coleslaw) és kukoricakenyér volt. Utóbbitvirsliszerű hengerré gyúrva majd pálcikára szúrva és olajban kisütve készítették. Ez a cornstick. A stílus egyik leghíresebb ma is nyitvatartó képviselője a legendás Skylight Inn.

Az állam nyugati részén hasonló menetrend szerint nyitottak az első éttermek, de egy kicsit más stílus alakult ki a Piedmont NC Barbecue ami elsősorban abban különbözik, hogy nem egész disznót raktak a pit-re hanem csak a tarját és lapockát.

Dél-Karolina

Néhány száz mérfölddel délebbre is hasonlóképpen alakultak ki az első éttermek. A helyi barbecue kiemelkedő alakja az az E.B. Lever, aki először csak templomi adománygyűjtéseken és különböző ünnepeken sütött majd standot is nyitott ezekre az eseményekre, végül megnyitotta Columbiában a River Drive-on az első barbecue éttermet, ami néhány költözés után egészen a kilencvenes évekig üzemelt. Mostanában, ha Karolináról hallunk mindenkinek a disznó ugrik be és a birkasütést inkább a Kentucky stílus jellemzőjének tarjuk, de a kezdetekben ugyanúgy sütöttek birkát a dél-karolinai barbecue-kon is.

A legjellemzőbb hús mégis a disznó volt, amit mustáros szósszal kínáltak, mellé hash-t fogyasztottak, ami egy olyan ragu, amit szinte pecsenyelé (gravy) állagúra főznek szét. A hash krumpliból, hagymából, egyéb zöldségekből és húsból áll, rizzsel tálalják.

Georgia

Atlantáról már volt szó a második részben, a századfordulón kialakult standok virágoztak és fejlődtek, az első atlantai étterem a Jones Barbecue Café volt. A másik jelentős város Georgiában Savannah, ahol Johny Harris nyitott éttermet. Míg egy észak- vagy dél-karolinai étterem elsősorban az ételre fókuszált ital és egyebek nélkül, addig nyugatabbra az éttermek inkább szórakoztató központra hasonlítottak. A Johny Harris Restaurant-ban voltak nyerőgépek, italbár és még egy kis állatkert is majmokkal és ritka madarakkal (ezek az állatok tudomásom szerint nem szerepeltek az étlapon). Az étterem később elköltözött, de ma is üzemel.

A georgiai stílus jellemző fogása az apróra vágott disznóhús, édes, melaszos, ketchupos szósszal és az első részben megénekelt brusnwick stew-al tálalva.

Georgiában, Alabamában és Mississippiben nem csak a nagyvárosok kiváltásága volt a barbecue vendéglátás. Kiváló éttermek alakultak ki, néhány kisebb településen is: A georgiai Jacksonban ma is megtalálható a The Fresh Air, ami 1929-ben nyitott és azóta is a helyi stílus jellegzetes fogásait árusítja.

Alabama

Alabamában, szintén egy kisebb településen van az egyik legismertebb barbecue étterem, a Big Bob Gibson's Bar-B-Q. Bob Gibson vasúti munkás volt és a már sokszor látott menetrend szerint először az udvarában sütött egy földbe ásott piten, majd ahogy nőtt az érdeklődés, először téglapitet épített, majd pedig éttermet nyitott. Az étterem fő fogásai disznóból és csirkéből készülnek. Bob Gibson találta fel az alabamai stílus védjegyének számító majonézes fehér szószt, amibe a csirkét mártják sütés után.

Mississippi

Ha pedig Mississippiben járunk, nézzünk be az 1924-ben alapított Abe's barbecue-ba Clarksdale-ben. Abraham Davis nyitotta ezt az étteremet, aki Libanonból érkezett bevándorló volt. Itt a megsütött a tarjából és lapockából négyzetesen kivágott Boston butt-ot nem tépik szét a sütés után, hanem kihűtve szeletelik. A szendvicsbe az újramelegített majd felaprított hússzelet kerül, mellé sötétvörös helyi szószt adnak. A helyi specialitás a tamales, ezt darált disznóból és kukoricalisztből készítik, amit a kukoricacsövet borító csuhéban főznek ki. A helyet jelenleg az alapító fia Pat üzemelteti.

Azt hiszem ennyi elég is mára. A következő részben ellátogatunk a festői Texas államba és megnézzük azt a két várost Tenessee-ben és Missouri-ban, amelyek saját stílust érdemeltek ki: Irány Memphis és Kansas City!

 A barbecue történetét bemutató sorozatunk korábbi részei elérhetők: 1. 2. 3. 

Ha kérdésetek van, írjátok meg kommentben. Ha nem akartok lemaradni a cikkekről, kövessétek a blogot, valamint Facebook és Instagram oldalunkat is.