A kolbász, kalbász vagy kóbász tisztára mosott disznóbélbe vagy műbélbe töltött, apróra vágott vagy darált húsból és szalonnából készült, sóval, általában fűszerpaprikával és egyéb fűszerekkel készült húskészítmény.

  Szerintem ennél kicsit több. Kis hazánkban általában azért így készülnek a kolbászok..A 80-as években felnőve nem is igazán ismertem sokkal több féle kolbászt. Azóta azért nálunk is megnőtt egy kicsit a választék. De igazából a külföldi munkáim és utazásaim során jöttem rá milyen hatalmas a kolbász választék a világban. Megízlelhettem milyen változatosak lehetnek a kolbászok ízekben, átlagban, fűszerezésben. És rengeteg különféle kolbászt készítettem BBQ-n, grillen, sütve, főzve, sous vide technikával. Az utóbbi pár évben itthon is elkezdődött a kolbász forradalom. Egész jó kolbászos helyek nyíltak mint Töltő vagy az Ozsvárt kolbászműhely. És a henteseknél is egyre nagyobb a választék.

Az interneten keresgélve magyar nyelven legtöbb recept elég egyhangú. Ezért gondoltam, hogy színesítem egy kicsit egy kis áttekintéssel és pár érdekes recepttel. A házilag készített kolbásznál nem sok finomabb étel készíthető, és a variációk tárháza végtelen. Akkor nézzünk egy kis áttekintést a világ kolbász kínálatából.

 

  Magyarország: Hazai kolbászokról sok receptet lehet találni a neten és a szakács könyvekben. A kolbász sertéshúsból ritkán lóhúsból, fűszerezése általában só, bors, paprika, és fűszerkömény, és a csípős fűszerpaprika. Sütve és szárítva érlelve készítjük, a szárított szinte mindig felkerül a füstre. De készítünk hurkákat is ami szintén egy kolbászféle. Ami vérrel, májjal belsőséggel készül rizzsel vagy árpával lazítva. És ne felejtkezzünk meg a szalámikról sem, mint az nemes penésszel érlelt pick téli szalámi. Ismert kolbászok a gyulai, debreceni és a csabai.

Horvátország: Kulen fűszeres darált sertéshúsból készülő nem túl zsíros sóval, fokhagymával, paprikával és csípős paprikával készült kolbászféle.

 Szerbia: Sremska, požarevačka, and sudžuk.

Bulgária: Lukana, fűszeres, csípős, kolbászféle.

Cseh köztársaság: Jitrinice, sertés kolbász a fűszere a majoránna, bors, fokhagyma. Készítik grillezve, sütve. Jelito egy vérrel készült kolbászféle, főzve fogyasztják.

Utopenci tipikus kocsma kaja. Nagy üvegben rétegezik a savanyúságot kolbásszal egy fűszeres marinádban, babérral, hagymával, és fűszerekkel.

Ausztria: Frankfurter, főve fogyasztják  édes mustárral, perccel. käserkrainer, sajttal van töltve, és sütve grillezve fogyasztják.

Németország: A német kolbász választék hatalmas. Az étkezési kultúra fontos része a Németeknél a kolbász. Eszik, sütve, főzve, grillezve, sertésből, marhából, vérrel, májjal, reggelire, ebédre, sörrel, pereccel, káposztával...

pl: Bratwurst, nümberger, blutwurst, frankfurter, leberwurst, landjäger, leberkäse, weisswurst, gelbwurst...

Lengyelország: A másik kolbász nagyhatalom Kelet-Európában. Sertéshús használnak a kolbászokhoz és legtöbbször füstölik az éghajlat és az eltarthatóság miatt. Fűszerezik, fokhagymával, borssal, babérral, borókával, szerecsendióval.

pl: kielbasa piaszczanska, kielbasa lisiecka, krakowska sucha staropolska, kabanosy staropolskie...

Olaszország: A napfényes Itáliában nagy hagyománya van a kolbász és a szalámi készítésének, már a rómaiak is sok féle kolbászt készítettek. A kolbászhoz felhasznált hús legtöbbször  sertés, ritkán marha. A fűszerezése sóval, borssal, ánizzsal, fokhagymával, chillivel, bazsalikommal, petrezselyemmel történik.

pl: salame felino, salame toscano, strolghino, salame napoli, pisto, soppressata, ventricina.

Franciaország: A Franciáknál választhatunk az érlelt saucisson és friss saucisse amit főzni vagy sütni kell. Ezen belől tájegységeként nagyon változatos kolbászok készülnek. Sertéshúsból és vaddisznóból, szarvasból, csirkéből. Sokszor használnak bort és brandyféléket, és csonthéjasokat is, sőt a fehér kolbászokhoz, tejszínt, tejet és tojást. Nagyon népszerű a vérrel készült kolbászok is. A fűszerezése nagyon változatos, borsot, szerecsendiót, fokhagymát, zöldfűszereket... 

Pl: boudin blanc, boudin noir, chipolata, c érvel ás de lyon, andouille, rosette de lyon, saucisson de l'Ardèche...

Skandináv országok: A vikingek leszármazottjai sertést, marhát, szarvashúst használnak a kolbászaikhoz. Sokszor kevernek burgonyát és árpát is hozzá.   Főzik és sütik a kolbászokat. Használják hot dognak és tekeri burgonyás lapos kenyérbe. Gyakran füstölik a kolbászt, és utána sütik. Szeretik a frakfurter típusú kolbászokat, és a vérrel készülteket is. Jellemző fűszerek a bors, szerecsendió, szegfűbors, mustármag.....

Svédország: Fläskkorv, prinskorv, köttkrov...

Dánia: Medisterpølse, rød pølse, pølser...

Finnország: Ryynimakkara, mustamakkara...

Izland: Hagyományosan birka és lóhúst is használnak a kolbászokhoz, és népszerű a májjal és vérrel készült kolbász.

Pl: Slátur, pylsur...

Nagy-Britannia: A híres angol reggeli a full english brekfast, vagy a bangers and mash a krumplipüré kolbásszal, el nem képzelhető jó cumberland kolbász nélkül.

Sertéshús a fő hozzávalója az angol kolbásznak, de tartalmaz kenyérmorzsát, sót, borsot, zsályát, kakukkfüvet, majoránnát, szerecsendiót...

A híres skót haggis is egy hurkaféle, birka belsőségből és zabpehelyből és fűszerekből készül. És ne feledkezzünk meg a black pudingrol, a véres hurka ami része az angol és az ír reggelinek is.

Pl: Cumberland sausage, gloucsester sausage, yorkshire sausage, marylebone sausage, oxford sausage...

Spanyolország: A spanyol kolbász választék is hatalmas, a csemege és a hentespultok roskadoznak a különböző kolbász felektől. Sokféle friss és érlelt szárított kolbászt is készítenek. Sertéshúsból, vérből, fűszerezve sóval, borssal, fokhagymával, paprikával ami sokszor füstölt. Ilyen a világon mindenütt ismert chorizo, a jóféle paprikás kolbász. A vérrel készült kellemes fűszeres morcillahoz rizst kevernek.

Pl: lmperial de lorca, longazina de pascua, salchichion de vic, cchorizo riojano, fuet...

Észak-Afrika: Marokkó, Algéria, Tunézia jól ismert birkahúsból készült fűszeres kolbászféle a merguez. Fűszerezésére használnak, paprika, chilli, szömörce, római kömény, harissa...... Az elkészítése, grillezve faszén felett. Nagyon népszerű a franciáknál is a gyarmati időkből kifolyólag.

A szárított merguezt használják tagine-hez és szendvicsekhez.

Dél-Afrika: A tradicionális parasztkolbász a boerewors. Marhahúsból, vadból, sertéshús vagy birkahús hozzákeverésével a megfelelő zsírszázalék miatt. Fűszerezése só, bors, koriander és ecet. Boerwors parázson grillezve geszül amit a helyiek braai- nak nevezik. A szárított változata a droë wors.

Kína: Készítenek európai típusú füstölt fűszeres kolbászt mint a hóng cháng, és tradicionális vörös kolbászt. Lap cheong szárított sertés kolbász hasonlít a pepperonira de kicsit édesebb. Fűszerezés, só, bors, szecsuáni bors, chilli...

Törökország: A kolbászfélék marhahúsból készülnek, birka faggyú hozzáadásával a muszlim hagyományok miatt. Fűszerezik sóval, borssal, fokhagymával, chilli-vel. Az érleltet enyhén füstölik, a frissen grillezik.

Pl: sucuk vagy sujuk.

Latin-Amerika: Argentínában és Uruguayban rengeteg kolbászféle létezik. Mindenütt készítik a  chorizot és a morcillát tradicionális asadon a szabadtéri sütésen a Spanyol hagyományok alapján. Marha és disznóhús keverékéből készítik a kolbászokat. Helyi változatok közül a salchicha argentína, criolla  chorizo alapanyagokból készül csak vékonyabb. Rengeteg szalámifélét is készítenek. Nagyon népszerű a salame tandilero. A német típusú kolbászokat is készítik mint a vienna vagy a weiswurst.

Kolumbiában egy hagyományos street food a grillezett chorizo arepával ami a helyi kukorica lisztből készült lepénykenyér.

Észak-Amerika: A nemzeti sokszínűség miatt az USA-ban rengeteg európai kolbászféle megtalálható, helyi változtatásokkal. A brit típusú reggeli kolbászok, az olasz, francia, lengyel, spanyol, kolbászok szalámik és hurkák színesítik az amerikai gasztronómiát. Louisianában a kreol és a cajun tradíciók miatt erősen fűszerezi és szeretik a csípős kolbászokat. Sokszor feldobják a BBQ -ra itt is és Texasban is. Texasban sok német és cseh és magyar bevándorló nyitott hentesüzletet az 1800 években. A maradék és a nyesedék hús legjobb felhasználása a kolbász készítés. 

És ezekben az országokban tradicionálisan füstölték a kolbászt. Így a piten füstölt kolbász, és hús kézenfekvő volt számukra, a tovább eltarthatóság miatt hasznos volt a füst. Ilyen hely Texasban a Kreuz market ahol 1901 óta készítenek BBQ-n kolbászt is. Texas ismert a marha tenyésztésről, így a kolbászok is marhahús alapúak, és erősen fűszerének a mexikói hatás miatt. Minden BBQ joint készít kolbászt, legtöbben saját recept szerint, szendvicsbe is beledobják így született Franklin nagy klasszikusa a tipsy texan szendvics.

A népszerű amerikai hot doghoz a német típusú kolbászokat használják mint a frankfurter vagy a wiener. Marha és sertéshúsból készülnek a fűszer felhasználása sokrétű. Só, bors, zöldfűszerek, chilli, ánizs, római kömény, paprika...

Rövid áttekintés után lássunk egy két receptet, BBQ-ra, grillre, és érlelve szárításhoz.

Video Aaron Franklintől a kolbászokról.

Magyaros BBQ kolbász

7 kg sertéslapocka vagy comb

3 kg sertésszalonna 

200 g só 

300 g fűszerpaprika 

100 g fokhagyma

25 g őrölt  kömény 

Chorizo típusú BBQ kolbász

7 kg sertéslapocka vagy comb

3 kg sertésszalonna

80 g füstölt paprika

80 g fokhagyma

200 g só

1 dl fehérbor 

Merguez típusú kolbász 

4 kg báránylapocka

1.4 kg bárány vagy marhafaggyú

220 g harissa 

1 dl jeges víz 

40g római kömény 

20 g koriander mag 

20 g ánizs mag 

40 g paprika

20 g cayenne bors

60 g só

40 g fokhagyma 

Lehetőleg báránybélbe töltve, és grillen sütve kiváló ízletes kolbász.

Cumberland típusú kolbász 

4 kg sertéslapocka vagy comb

1 kg sertésszalonna

700 g kenyérmorzsa

3 dl jeges víz 

90 g só

30 g cukor

40 g durvára őrölt bors

10 g cayenne bors

30 g szerecsendió 

10 g koriander

30 g szárított zsálya

30 g petrezselyem 

A kolbász finomra darálva és sertésbélbe töltve.

Olasz típusú kolbász

3.5 kg sertéslapocka vagy comb

1.5 kg sertésszalonna

100 g só

40 g durvára őrölt fekete bors 

50 g fokhagyma

1 dl fehérbor 

20 g cukor

20 g petrezselyem 

10 g bazsalikom

20 g kakukkfű

10 g oregano

30 g ánizs mag őrölve 

30 g paprika 

Partizán BBQ kolbász

3 kg sertéslapocka

4 kg marhanyak 

3 kg sertésszalonna

200 g só

150 g fokhagyma

30 g római kömény 

10 g szerecsendió

30 g cayenne bors

100 g fűszerpaprika 

80 g durvára tört bors

Partizán BBQ fehér kolbász

7 kg sertéslapocka vagy comb

3 kg sertésszalonna 

100 g fokhagyma

70 g rozmaring 

70 g kakukkfű

70 g medvehagyma szárítva 

150 g durvára őrölt vegyes bors 

50 g őrölt  ánizs mag 

Partizán BBQ magyaros kolbász

7 kg sertéslapocka vagy comb

3 kg sertésszalonna 

200 g só

150 g fokhagyma 

200 g fűszerpaprika 

100 g csípős fűszerpaprika 

150 g fekete bors durvára őrölve

15 g őrölt kömény 

15 g egész kömény 

300 g darált vöröshagyma 

Partizán BBQ texasi kolbász 

3 kg marha nyak 

1.8 kg sertésszalonna

1.2 kg sertéshús

110 g só

50 g durvára őrölt fekete bors 

10 g római kömény 

100 g fokhagyma 

20 g koriander

100 g fűszerpaprika

10 g chilli pehely

350 g jalapeno chilli

850 g érlelt cheddar sajt 

Partizán BBQ kacsakolbász

3.5 kg bőrözött csontozott kacsacomb

1.5 kg kacsaháj vagy sertésszalonna 

90 g só

10 g szegfűbors

10 g kömény 

20 g koriander 

10 g ánizs 

50 g fokhagyma 

20 g feketebors

2 dl barna sör 

Partizán BBQ vadkolbász 

3 kg őz vagy szarvashús

2 kg sertés szalonna 

100 g só

1 dl gin

20 g rozmaring 

20 g zsálya

10 g borókabogyó

80 g fokhagyma 

40 g durvára őrölt vegyes bors 

Partizán BBQ csirkekolbász 

4 kg csontozott lebőrözött csirkecomb 

1 kg füstöltszalonna

70 g só, ha a szalonna nagyon sós akkor kevesebb 

2 zöld alma lereszelve a leve kinyomva és leszárítva

40 g zöld bors durvára őrölve

10 g szerecsendió 

20 g koriander 

10 g ánizs 

20 g kakukkfű 

1 citrom reszelt héja 

Finomra darálva és sertésbélbe töltve.

Partizán BBQ  3 húsos kolbász

2 kg sertéslapocka

1 kg marhanyak 

1 kg birkalapocka

1 kg sertésszalonna

100 g só

100 g paprika

30 g cayenne bors

50 g durvára őrölt fekete bors 

30 g rozmaring

60 g fokhagyma

30 g római kömény 

A kolbász készítésénél a csíkokra vágott húst és a szalonnát összekeverem a fűszerekkel és hagyom állni 24órát hűtőben, vagy hűvös helyen, csak utána darálom és töltöm be. A töltéshez sertés vékony belet használok főleg ha BBQ-hoz készül a kolbász, ha grillezni akkor szoktam bárány bélbe is tölteni.

   Most  nézzünk egy két érlelt szárazkolbász és szalámi receptet.

A hús és a szalonna összevágása után befűszerezem és hagyom állni 72 órát hűvös helyen, utána darálom és töltöm. Készíthetők kolbásznak és szaláminak is.

Magyaros házikolbász

7 kg sertéslapocka vagy comb

3 kg sertés szalonna

220 g só

250 g fűszerpaprika 

50 g csípős fűszerpaprika 

120 g durvára őrölt bors

120 g fokhagyma

20 g őrölt kömény 

20 g egész kömény 

 48 órás hideg füsttel készítem. Majd hűvös, szellős helyen érlelem.

Olaszos házikolbász

7 kg sertés lapocka vagy comb

3 kg sertés szalonna 

150 g fokhagyma

220 g só

50 g ánizs

2 dl fehérbor 

100 g durvára őrölt fekete bors 

80 g egész zöld bors 

 Füstölés nélkül száraz hűvös szellős helyen érlelem. A kolbász 3 hét érlelés után fogyasztható, a szalámi 2-3 hónap. Én szeretem nagyra darálni  szép mozaikos lesz a vágásfelület. 

Füstölt vadkolbász

5 kg szarvashús

2 kg sertéslapocka

3 kg szalonna

220 g só

120 g fokhagyma

120 g durvára őrölt bors

60 g boróka

40 g ánizs

30 g zsálya 

48 órás hideg füstöléssel  száraz, hűvös, szellős helyen érlelem.

Fűszeres házikolbász marhából 

4 kg  marhanyak

3 kg sertéslapocka 

3 kg sertésszalonna

220 g só

120 g durvára őrölt bors

200 g fűszerpaprika 

50 g csípős fűszerpaprika 

40 g kakukkfű

50 g római kömény 

2 dl vörösbor 

 Füstölés nélkül, hűvös, száraz, szellős helyen érlelve 3 hét érlelés után fogyasztható.

Ha kérdésed van ne írd meg és keress a facebookon és az instagramon.

A feszült várakozásnak vége: folytatódik az amerikai barbecue történetét ismertető sorozatunk!

A mai rész bemutatja az ültetvények életét, a polgárháborús éveket és azt, hogyan alakult ki és fejlődött az a tudásbázis, ami letette a későbbi étteremkorszak, az első barbecue aranykor alapjait. Megtudjuk, mennyi húsra van szükségünk, ha 150 ezer katona cimboránkat szeretnénk megvendégelni és hogy ha mókus nincs, jó a rigó is!

 Az első részben megismerhettük a korai időket az első kolóniák életétől a politikai barbecue-k kialakulásáig, de gondolom többeknek feltűnt, hogy nem sok szó esett a feketékről, rabszolgáságról és ültetvényekről pedig ezek egyértelműen a barbecue gyökereit jelentik.

Közhely, hogy a barbecue történetéhez szorosan kapcsolódik a rabszolgaság története, az első részben bemutatott Brunswick Stew-t feltaláló Uncle Jimmy-ről sem egyértelmű, hogy szolgáló vagy rabszolga volt-e.  Az ültetvények életében a július 4-ei (függetlenség napja) és a karácsonyi barbecue-k voltak a legfontosabb események. A korabeli naplók és leírások alapján ezek az események jelentették az ünnepnapokat a rabszolgák életében is.  Ezeken a nagyszabású rendezvényeken nagy mennyiségű hús készült, így nem csak az ültetvényes család és vendégeik részesültek a lakomából (bár természetesen ők kapták a legjobb falatokat), hanem a rabszolgák és családjaik is, akik a barbecue napján zenés táncos rendezvényt tartottak. Ezek a napok jelentették a felüdülést számukra, hosszasan készültek rá.

Az ételek elkészítése, a pitek felügyelete a fekete szakácsok dolga volt, akik így mestereivé váltak a nagy darab húsok lassú tűzön való elkészítésének. A füstön sütött ételek jelentették a lakoma központi fogását, de a feljegyzésekből kiderül, ezek mellé készítettek csirkés és édesburgonyás pitéket, kukoricakenyeret. Készítettek desszerteket is, mint a gyömbéres keksz vagy a peach cobbler, ami tulajdonképpen egy barackos pite. A feketék maguknak is rendeztek kisebb sütéseket, főleg az ültetvények kialakulásának korai szakaszában, ezeknek az vetett véget, hogy több összeesküvés, rabszolgalázadás is ilyen eseményekről indult ki, így az ültetvényesek ezektől rettegve betiltották az efféle összejöveteleket.       

Az ültetvényes világnak a polgárháború vetett véget. Az írásban nem térnék ki az Észak és Dél szembenállás gazdasági és társadalmi okaira és magukra az eseményekre sem, aki szeretné ezeket megtalálja a vonatkozó Wikipédia szócikkben.

Ami fontos, hogy a barbecue-k mint politikai események továbbra is nagy szerepet játszottak, toborzásra is rendeztek különböző közösségek meggyőzésére a háború alatt, egyfajta kampányeseményként. A háború egyik jelentős eseményeként Lincoln az Emancipációs Kiáltvánnyal gyakorlatilag felszabadította a déli államok rabszolgáit 1863. január 1-es hatállyal. Ezt azokon a területeken, ahol már az Únió fennhatósága érvényesült meg is ünnepelték: nem meglepő módon barbecue-kkal. Az újabb és újabb felszabadított területeken is ugyanez történt, egészen 1865-ig. Lee tábornok 1865 áprilisában tette le a fegyvert és június 18-ra az utolsó államban, Texasban egy Galveston nevű városban is felolvasták az Emancipációs Kiáltványt így felszabadítva kb 250 ezer texasi rabszolgát.

A felszabadítás napját ezért ünneplik mindenhol más időpontban, legtöbb államban január 1. a dátum de Kentuckyban Arkansasban és Oklahomában augusztus 4. vagy 8. Texasban pedig a fenti június 18-ai dátum maradt meg, ez a Juneteenth.

Ha a dátum nem is egyezik, az ünneplés módja azóta is változatlan, nem fogjátok kitalálni... BARBECUE!

A konföderációs katonák hazatérését is sok helyen magán és közösségi barbecue-kkal ünnepelték, néhol ez komoly társadalmi feszültséget okozott a feketék felszabadítása után átalakuló társadalomban.

A fekete közösségek életében továbbra is fontos szerepet játszottak a július 4-ei barbecue-k, de emellett a háború utáni érában szinte minden eseményre beférkőzött a barbecue.  Bármilyen ünnepségre voltál hivatalos az 1880-as években a déli államokban, szinte biztos lehettél benne, hogy egy szép darab sülthús lesz ebédre vagy vacsorára, lehetett ez iskolai ünnepség vagy nagyobb vásár vagy bármilyen közösség találkozója, akár veterántalálkozó is.

1887-ből vannak feljegyzések városi vásárokon megjelenő barbecue standokról Iowából, ahol sült marhát és birkát árultak, illetve elterjedté vált Massachusetts-ben rendezett vásárokon a belépő mellé váltható barbecue ticket, ami gyakorlatilag egy all you can eat jegy volt a vásárokon készülő barbecue fogásokból. Ez az időszak alapozta meg az újfajta barbecue vendéglátás fogalmát, ami az első világháború utáni első éttermek kialakulásához vezetett.

Persze ahhoz, hogy ilyen népszerűvé váljon ez a stílus, kiváló szakácsok kellettek-. Ekkor született meg a Barbecue Men fogalma is: azokat a mestereket takarta, akik mindent tudtak a tűzről és a húsról, ezzel a közösségük megbecsült tagjává váltak, többek hírneve város, sőt államhatárokon át is kiterjedt.  Ilyenek voltak Hezekiah "Kiah" Dent, aki farmerből majd konföderációs veteránból lett pitmaster vagy John W. Callaway, Wilkes serrifje, aki szintén veteránból lett rendfenntartó és emellett a barbecue szakértője.

Ezek a kiváló úriemberek miután kinőtték a helyi vásárokat egészen impozáns vállalkozásokba fogtak a tömegvendéglátás terén.

Callaway nyitotta az első ismertebb barbecue éttermet az 1895-ben Atlanta mellett rendezett nemzetközi kiállításra, ahol 800.000 látogatót vártak és ahol a déli államok kultúráját mutatták be.  Callaway hickory fával fűtött hatalmas piteken sütötte a felszolgált húsokot jellemzően disznót és bárányt. Az elkészült fogásokat a vendégeknek már tányéron, evőeszközzel és szalvétával tálalták fel.

Észak-Karolinában Frank Maecham nevét kell megemlítenünk mint stílusalapító és az egyik utolsó nagy Barbecue Man az étteremkorszak előtt.

Kentucky államban Gustave (Gus) Jaubert lett a stílus koronázatlan kononázott királya, aki már 14 éves korában nyársakat forgatott pitek felett és később, nem csak a barbecue, de a jellegzetes Kentucky népi étel a burgoo készítésének is mestere lett (ez egy hagymás paradicsomos ragu amit főételként és köretként is fogyasztanak, hasonló a Brunswick Stew-hoz). Sokak szerint ezt maga Jaubert találta fel a polgárháború során, a legenda szerint feketerigóból főzött pörköltet és a "blackbird stew" franciás ejtéséből származik a burgoo név.  Nem biztos, hogy ő találta ki, de biztosan Jaubert lett a Burgoo King cím első birtokosa.

Ha a nagy tömegek kiszolgálására terelődött a szó, Gus barátunknak sem kellett szégyenkeznie. 1895-ben egy szolid, családias 150 ezer fős veterántalálkozón kérték fel főszakácsnak, ami 45 marha 383 birka és 241 malac megsütését jelentette barbecue-n. 350 szakácsot irányított, így gyorsan összedobtak még 12 ezer gallon burgoo-t is. (Ez nagyjából 45 ezer liter pörköltet jelent, majdnem 2 tonna marhahús és 900 csirke felhasználásával.)

Jaubert halála után a Burgoo King koronája James T. Looney-re szállt, aki arról volt híres, hogy egy 500 gallonos (1800 literes) eredetileg puskapor gyártására használt üstben főzött, így a mennyiségre itt sem lehetett panasz.

A burgoo jó példa rá, hogy ekkor már szépen elkezdtek kialakulni a regionális stílusok, de érdekes módon a szószok, amik manapság az eltérések alapját jelentik, ahogyan ezt az erről szóló cikkünkben is bemutattuk, ekkoriban még egyátalán nem voltak változatosak. A telepes időkben fűszeres bort használtak a mopozáshoz, kenegetéshez, később sós és borsos vízzel, amibe esetleg zsiradékot kevertek, kentek a húsokra kiszáradás ellen, végül szinte mindenhol valamilyen vajas alapú sóval borssal és ecettel ízesített keverékkel kenegették a húsokat. A változatos szószok, mint az ecetes karolinai szószok vagy a majonézes Alabama fehér szósz és a klasszikus paradicsomos kansasi csak a huszadik században alakultak ki.

A barbecue a huszadik század elejére a déli életmód szerves részévé vált egyre nagyobb területen terjedt el. Más államokban a déli világról kialakult romantikus kép szerves részét képezte és továbbra is gyorsan terjedt, készen arra, hogy meghódítsa az egész USA-t.

 A harmadik rész erről a hódításról az étteremkorszakról fog szólni, a barbecue első aranykorának tündökléséről, daliás időkről! Tartsatok velünk!

 Ha nem szeretnétek lemaradni, kövessétek a blogunkat,megtaláltok Facebookon és Instán is.

 Az asado nem csak egy sütési technika, ez még inkább tradíció és közösségi esemény, egyfajta fesztivál a dél-amerikai országokban,főleg Argentínában és Uruguayban.

A sütés nyílt tűzön, parázson történik vagy grillen amit parrillanak neveznek vagy a speciális fémből készült kereszten, állványon az asadoron.

Ez a sütési módszer visszanyúlik egészen a 19. század közepére. A pampákon a gauchok a dél-amerikai cowboyok sütötték a húsokat, egész bárányt, kecskét vagy nagyobb darab marhát, egész bordát nyílt tűzön. Mindig fát használnak a sütéshez,soha nem szenet, a pampán megtalálható fákat algarrobos vagy quebracho fát. Lassan sütik az elparázslott fán, amitől eszméletlen aromák és ízek szabadulnak fel.

A parrilla alatt is mindig fát égetnek amitől a húsok és kolbászok lassan ízletesre sülnek, teljesen más lesz mintha faszénen sült volna.

Rácsra szívesen raknak chorizot ami egy kolbászféle vagy morcillát ami  egy véreshurka-féle.

chorizo kolbász


7 kg sertés lapocka vagy comb

3 kg sertés szalonna

80 g füstölt paprika

80 g fokhagyma

200 g só

1dl fehérbor

Ha többet akarsz megtudni a kolbászokról.



A húsok közül a marhaoldalas (costillas) vagy a flank steak(vacio) és a skirt steak(entrana) a legnépszerűbbek de csirkét, sertést vagy patagóniai bárányt is sütnek a parrillan.

Ha többet szeretnél megtudni a steakfajtákról, nézd meg ezt a bejegyzésem.

 A húst soha nem pácolják, rozmaringágból készült ecsettel olivaolajjal kenik. A lassú sütésnél a parázsba csöpögő zsiradékból felszálló füst finom aromát ad a húsnak. A fém kereszten sült bárányt, nagyobb marha oldalast, 5-6 órán át sütik nagyon lassan, itt is kenik a húst olivaolajjal  
Köretnek hagymát, burgonyát, padlizsánt, kukoricát grilleznek hozzá és vegyes salátát adnak.

.
Mellé chimichurri mártást esznek, amire rengeteg recept létezik.

chimichurri

1 csokor petrezselyem

2 ek vörösborecet

120 ml oliva olaj

4-5 gerezd fokhagyma

1 chilli paprika, nem túl erős

2 tk oregánó

                             
 Régóta terveztük a barátokkal egy egész malac sütését klasszikus épített pitben. Nézzünk először egy kis áttekintést a pitben sütött malacról.

Az egész malac ( disznó) BBQ a legrégebbi BBQ technika az USA-ban. Már az indián őslakók is használták ezt a technikát, de később népszerű lett délen az ültetvényeken ahol sok disznót tartottak és nagy volt a társasági élet. A nagy lakomákon, így könnyen tudtak sok embert jóllakatni. Az ültetvények szakácsai vitték tovább a hagyományt. Ezert is nagyon nepszeru Carolina,Tennessee és Kentucky államokban. A malacot egy téglából vagy más falazóelemből épített pit-ben történik. A sütés fa tüzeléssel történik a disznó méretétől függően 12-24 órán át. És kemény és hosszú munka a pitmasternek, felügyelni a tűzet és a disznót. A népszerű BBQ joinok ban 10-15 disznót is sütnek egyszerre. Egy paprika és ecet alapú szósszal kenegeti a disznót, és nagyon puha omlósra sütik 92-95 C maghőig. Kis pihentetés után eltávolitják a csontokat, bárddal vágják apróra a húst és a tálalása, salátával tányéron vagy szendvicsbe történik, az ecetes paprikás szósszal.

Ha többet szeretnél még tudni a BBQ történelméről (kattints ide)

Van egy pár nagyon híres hely az USA-ban, mint Charlestonban Rodney Scott's whole hog BBQ.  Rodney 2018-ban megkapta a "Best Chef Southeast, és az étterem bekerült a 40 legjobb étterem közé az USA-ban. Ez is jól mutatja, hogy milyen nagyszerű napjainkban ez a sütési technika. 

A mi malacunk 32-kg volt, így egy 13-15h sütést terveztünk. A pitet 17.5/30/14 cm falazóblokkból épült. A faégetésre egy átalakított hordót használtunk. A hordóba 30cm magasságban rácsot készítettünk vasbeton szálakból és az alját kivágtuk, hogy a lehulló parazsat ki lehessen lapátolni. A fa száraz tölgy, mennyisége 100- 120kg körül volt.

50db téglát használtunk az építéshez... 4 tégla hosszú, 3 tégla széles és 4 tégla magas pitet építettünk , 3 tégla magasságnál tettük a rácsot. És egy osb- lemez lett a teteje. Ha tervezitek a sütést, előkészítés igényel egy napot, pit építés, hordó előkészítés, malacpácolás, favágás... 

  140cm h / 105cm sz/105cm m

 A malac 24 órát töltött 8% sóoldatban ami almaecettel, rozmaringgal, szemes borssal volt ízesítve. A sütés előtt a sonkák és a lapocka be lett injekciózva almalevet, ecetet, sót, borsot, és a paprika szószt tartalmazó oldattal.

 Paprika szósz 

7 dl almaecet

1 Erős Pista vagy valamilyen paprika püré

7 dl víz

3 ek fűszerpaprika 

200 g cukor 

1 paradicsom püré

3-4 friss chilli 

2-3 ek só, 

8-10 gerezd fokhagyma

1 óra főzés, utána pürésítés és szűrés.

Evvel a szósszal történt a kenegetés, és tálaláskor is ezt használtam.

A sütést hajnal 3 -kor kezdtük így a tálalást 17-18 óra körül terveztem.

   A hordóban begyújtottuk a fát, a malacot beinjekcióztam, és a belső felét sóval és borssal lazán fűszereztem. A malac gerincénél bevágva lett szétterítve és hasi oldala került a rácsra 4 óra előtt egy kicsit. A pit felfűtésere 3-4 kg faszenet használtunk, így kicsit gyorsabb volt. A hordóban égett tűz, izzott a parázs.             A parázsló zsarátnokokat lapáttal raktam a pitbe. A sonka és a lapocka alá terítettem a parazsat. A rácshőt 120 C tartottam, meglepően egész könnyen ment. A maghő mérése a lapockába és a sonkába szúrt szondával történt.

 9 óra előtt elérte a 70C fokot és fordítottunk a malacon. További sütés így bőrrel lefelé történt, szép ropogós bőr érdekében.  82C -nál jött a „stall” megállt a hőmérséklet és 3 órán át nem is emelkedett, ez olyan 12:30 körül történt.

Aaron Franklin video, malac sütésről. ide kattintva 

15:30 -kor elkezdett lassan emelkedni. 82 C hőmérséklet elérése után fél óránként bőségesen kenegettem a paprika szósszal. A 94 C 17:00 óra környékén érte el, nagyon puha és omlós volt. Késznek ítéltem. 1 óra 30 percet pihent, majd minden csontot kézzel eltávolítottuk és kicsit széttéptük a húst.

  Coleslaw salátával és frissen sütött burger bucival tálaltam.

A hús hihetetlenül omlós és szaftos, kellemesen fűszeres, a bőre ropogós lett.

Eszméletlen ízélmény volt. 30-35 ettünk belőle és így sem fogyott el.

30 -40 fős rendezvényre tökéletesen elég egy 30-32 kg malac.

                                Coleslaw

                      2 fej káposzta

                     10-12 sárgarépa

                      3 fej lilahagyma

                     4-5 zöld alma

                     1 csokor petrezselyem

                     5 dl natúr görög joghurt

                     5-8 cl almaecet

                     2 ek só

                    majonéz

                   4 tojássárgája

                   6 dl olaj

                   2 ek mustár

                   5 tk cukor

                   6-8 tk citromlé

                   Só és bors ízlés szerint

   A káposztát hagymát és az almát vágd apróra reszelt hozzá a sárgarépát, összekeverjük a sóval és az ecettel . Várj egy órát, nyomkodja ki belőle a folyadékot és öncsalás le róla. Majd keverd hozzá a joghurtot és a majonézt ízlés szerint megfelelő állag eléréséhez. majd szórd meg az apróra vágott petrezselyemmel.

                                 Burger buci

                             600 g liszt

                             20 g élesztő

                             100 g joghurt

                             1 tojás

                             40 g olaj

                             1 tk só

                             2 ek cukor

                            1 tojás a kenéshez

  Kb 9-10 buci elkészítésére elég. Mindent keverj össze, jól dagaszd  ki kézzel vagy géppel. Egy éjszakát jó pihenteti a hűtőben, ha van rá lehetőség. Ha nincs akkor keleszd duplájára, formázó ki, rakd sütőpapírra, hagyd ismét duplájára kelni majd kend le a tojással. 180c fokos sütőben 15-18 perc alatt süsd készre.

Kérdéseiteket írjatok meg kommentekben és keressetek a facebookon és az instagramon.

„Nehezen hihető, de az eszköz amit valószínűleg a legtöbbet használok a BBQ étteremben nem a csontozókés, nem a hússzelő kés, és nem a modern digitális hőmérő. Az a szerszám amit legtöbbször használok ha dolgozom az étteremben, az a lapát. Egy lapát mindig le van támasztva a tűztér mellé amit használok mind a hat smokernél.
Nem szeretem a nehéz lapátot, a jó kis könnyűt szeretem amit könnyen forgat az ember egész nap. Én szinte folyamatosan használom és a nehéz lapátot már nehezen forgatja az öregember.”

Ez biztos, hogy BBQ éttermekben és nagyobb sütéseken így van, de otthon is nagyon fontos a tűzmenedzsment, ez a BBQ alfája és omegája.

A lapát a pontosság, a művészet eszköze amivel a tűzet építjük és használjuk az optimális füst elérésére amit szeretnénk. A tűz és a füst BBQ-nál az, amitől egy másik dimenzióba lép a sütés és ettől lesz különleges. Sütés kizárólag fatüzeléssel amitől nagyszerű lesz a BBQ ami megkülönbözteti többitől.
A tüzelés és a tűz igazgatása az egyik legfontosabb része a pitmaster munkájának.

Ez egy kritikus tényező amely dönt siker vagy kudarc között. Mi pitmasterek inkább vagyunk mérnökök mit szakácsok. Gyújtani, simogatni, igazgatni, nyomkodni, a lényege, az esszenciája a pitmaster munkának. Tudósnak kell lenned, hogy jó legyél ebben, megfigyelés az éleselméjűség és érzékenység kell hozzá. De kell a természetjáró ember tapasztalata, türeleme, nyugalma, és ráérzése a dolgokra. És természetesen egy szakács tehetség is jól jön, hogy sül a hús, hogy kap füst aromát és szép színt. De végül ez mind jön majd a tűzzel.
Bárki képes tüzet gyújtani, fát égetni és húst sütni. De jól csinálni újra, és újra bármilyen körülmények között, az amire csak egy igazi pitmaster képes.
Jó tudni, hogy hogy működik a tűz és miért és látni mi történik a tűztérben és ezt minél hasznosabbá tenni és megismételhetővé.
 "A szerzője leírja a Modernist cuisine-ban( az egyik kedvenc könyvem) hogy füstöt készíteni és kontrollálni talán egy elfeledett művészet napjainkban..." Visszatérve ehhez, segíteni tud megérteni, miért és hogyan ég és füstöl a fa. Szükséged van erre a tudásra a jó minőségű füst előállításánál. Ha megérted a füst alapvető kémiáját, tudod irányítani a hatását, a különleges aroma eléréséhez.

Hogyan ég a fa

Tehát csak faszénnel tüzelve egy offset smokerben igazából egy sütőt használsz. Ami jó egy sültet elkésziteni, de nem igazán jó szegyet füstölni. Igazán jó tűzhöz a tűzterében szükség van egy jó faszén alapra. ( izzó parázsra az elégetett fából) Ez az izzó parázsló faszén segít elégetni az rárakott fát amit a tűztérbe teszel a tüzet táplálni, amiből felszabadul a füst.
Ahhoz, hogy előállítsd a jó minőségű füstöt amire szükséged van, muszáj tartanod az optimális hőmérsékletet ami a megfelelő mennyiségű tüzelővel szabályozható.
Tehát képes vagy szabályozni a tüzet a tűzháromszög elemeivel, a tüzelővel, az oxigénnel és a hővel. Az oxigént tudod szabályozni a tüzér ajtajával és a kémény huzatszabályzójával is, ha van. A tüzelőanyagot és a hőt tudod kontrollálni a szükséges mennyiségű és méretű fahasábokkal.
Ne felejtsd, hogy nem minden égés egyforma, az a mód ahogyan a fád ég legalább olyan fontos mint a tény, hogy egyáltalán ég. Le fogom írni, hogy milyen tényezőkre van szükség ha meg akarod tudni, hogyan tudod fenntartani a hőt és a füstöt sikeresen az egész sütés alatt.

  Hogyan építsd fel a tüzet       


„Az étteremben ahol smokerek szinte folyamatosan égnek, mindig van megfelelő mennyiségű parázs egy jó parázs alaphoz, ezt át tudjuk lapapátolni a kitisztított tüzérbe. Ez a legegyszerűbb módja a tüzet begyújtani. Csak egy pár lapát parazsat átlapátolunk és már mehetnek rá a fahasábok.„ (ezért lesz szükség brikettre és begyújtókéményre)

 

 

 Hogyan is működik  a te kis otthoni smokeredbe.

Ha egy kis méretű smokerrel sütsz az udvarodban,
ahogyan legtöbb kezdő teszi, akkor valószínű, hogy nincs helyed a tűztérben,
 megrakni egy megfelelő méretű tüzet, átlagos méretű fahasábokból.
Ha szeretnél csak fával tüzelni, vágd apróbbra a hasábokat,
 20-25 cm hosszúra 8-10 cm szélesre,
vagy amekkora kényelmesen elfér a tűzteredben,
 amelyből tudsz építeni egy szép tűzrakást gyújtóssal.
De legyünk őszinték, ha nem akarsz szerencsétlenkedni
 egy kis tűztérben kevés kis fával.
Akkor ajánlok egy kis csalást. Használd a begyújtó kéményt,
ami kicsit megkönnyíti a dolgot.
Tegyél bele 15-20 brikettet a begyjutóba,
és gyújtsd be, ha izzik akkor már mehet is a tűztérbe.
Evvel gyorsan és egyszerűen tudsz készíteni
 egy jó parázs alapot, és megfelelő hőmérsékletet ami a fa égetéshez kell. Tegyél fa hasábokat a parázsra
 amennyi szükséges a smokered megfelelő
 hőmérsékletre való felfűtéséhez.

 De elkezdeni az elejétől sem egy nehéz dolog. Mikor be akarok gyújtani egy hideg smoker tűzterébe, azt szeretném, hogy gyors és hatékony legyen.
Mert a sütés így is nagyon hosszú ideig tart és nem akarok sok időt vesztegetni. Először is szükség van jó száraz aromás fára ami gyorsan lángra kap. Könnyű és száraz darabokat választok, és kisebb darabokra hasítom. Az első dolog amire szükség van az jó légáramlás a tüzérben. Rakd keresztbe és hosszába a fákat és így építsd fel. (ahogy a képéken látod) Alapnak két nagyobb hasábot használj, vékonyabbak kerülhetnek keresztbe a tetejére. 10-12 cm hézagokkal, jöhet még két sor a tetejére hasonlóan. Ahogy keresztbe lesznek rakva a hasábok négyzet alakú réseken jó légáramlás alakul ki. Szükség van valami gyújtósra is, száraz jól égő anyagra. Az étteremben hentespapírt használnak mivel abból sok van és zsírosak, de száraz újság is megfelel gyújtósnak.Ne kerüljön semmi vegyszer alapú begyújtó folyadék a tüzérbe.
Tedd a papírt a kis építmény alá és gyújtsd meg.

 

Az alap filozófia a tűzről.                                                         

 
 „Az általános filozófiám a tűzről elég laza. De közben meg még sem, mert működik. Egyszerű, de azt vettem észre, hogy mindig emlékeztetni kell rá a szakácsaimat.” Na égessünk akkor egy kis fát. Nem akarod siettetni az, égést, levegőt pumpálni vagy valami nem természetes dologgal siettetni, vegyszer...
Nincs szükséged másra csak fára, hőre és levegőre amit természetesen használnál. Azt tudom ajánlani, hogy tápláld a tüzet szépen fával és adj neki elég levegőt.


Az időjárás

Az időjárás lehet nagy kihívás a jó tűzhöz
 fölég a hideg és az csapadék.
A megoldás először is a jó aromával
 rendelkező fa. Ha esik vagy nagyon párás
az időjárás a különösen száraz fa
 nagy segítség lehet a tűz gyújtásnál.
A szeles időjárás is lehet probléma,
 ha nem tudod mozgatni a smokerodat,
akkor állíthatsz szélfogót és tartsd csukva a tűztér ajtaját.
Ha egyszer a tűz begyulladt,
akkor dobj rá pár nagyobb hasábot,
ami jól megemeli hőmérsékletet a
 jó parázs ágyhoz ami az alapja a jó tűznek.

Hát igen ez is mint minden, ez is  egyszerre egyszerű és bonyolult is a BBQ-nál.

A füst

   „Nem sok olyan pillanat volt az utóbbi 6-7 évben amikor nem volt füst szagom. Ha egy két napig nem vagyok az étteremben zuhanyzások után még mindig füst szagom van. Már nem is érzem igazán.”
A füst egy mágikus dolog bevon mindent és behatol mindenhová.
Mágikus és ősi a tartósításban és mindent ízletesebbé varázsol.
Hogyan tud valami ilyen erős hatással lenni mindennel amivel érintkezik?
Ez a kérdés már régóta foglalkoztat, hogy az emberek miért imádják a füstölt ételek ízét. Van jó füst és rossz füst, és túl sok füst, ezért szinte természetes hogy senki nem akar sötét, kellemetlen füstöt olyat mint ha gumit égetnének, vagy legalábbis olyan füstöt ami erre emlékeztet.
Ügyesen kell rakni a tüzet a bbq sütés alatt, hogy csak jó füstöt kreálj, amivel a hús érintkezik.
Akkor mi is az a jó füst?
Mint minden a világon BBQ is lehet egyszerű és bonyolult.
Magába a füst elég összetett dolog, három különböző halmazállapotú anyag a szilárd részecskék, a korom, és a folyékony cseppek. A légnemű anyagok,
párolgó víz és vegyi anyagok. A tökéletlen égésnél keletkezik, a korom, és lesz a füst sötét szürke, fekete, a lecsapódó cseppecskék olaj és víz.
A jó füst lágy kék. De ennél fontosabb, azok a láthatatlan elemek elpárolgó gázok ami biztosítják a finom aromákat és a színt. Bár ezek csak 10% adják a füstnek, de ezek végzik a munka 90%-át. A szilárd és a folyékony részecskék összekapcsolódnak a felületen és biztosítják az étel aromáját és megjelenését. Igazából ezek gáz részecskék behatolnak a hús belsejébe, ezek biztosítják a gazdag aromákat ízeket amit minden falatban érezhetsz .
Úgy rakni a tüzedet, hogy igazán jó füstöt produkáljon a sütés idejének nagy részében, az a legnagyobb kihívás a fával történő BBQ-nál.
Mivel mi nem rendelkezünk technikai felszereléssel, amivel analizálhatnánk a füstöt és a tüzet ezért mi a szemünket és az orrunkat használjuk ehhez.

Jó füst rossz füst

Az ember aki nem figyel igazán oda vagy nagyon ritkán eszik bbq
ételt nem is igazán tud különbséget tenni a jó és a rossz füst között. Ha odafigyelsz és szereted a bbq-ban készült ételeket akkor könnyen különbséget teszel milyen füst „fűszerezte” meg a húst.
Egyszer ráéreztél, mindig meg fogod érezni. Rossz füsttel az első falatnál érzed a fanyar, savas ízt, és keserű utóízt és semmi édeskés ízt. Az első pár falat után eltűnik, a fanyar kissé kesernyés íz és csak finom füstölt ízt érzed, de
az étkezés után elég hosszan marad a szádban egy kicsit kesernyés íz.
A jó füst az teljes ellentéte ennek, könnyebb és finomabb, és nagyon komplex. Erős íz de egyszerre gyengéd is, és nagyon izgalmas édeskés íz valami furcsa pikáns és zamatos minden falatnál. Na ez a jó füst.

A kérdésetek van, írjátok meg kommentben, kövessetek Facebookon és az Instagramon.

A bejegyzés Aaron Fraklin és Jordan Mackay: Franklin barbecue könyve alapján készült.

 Mikor Japánban utazgattam nagyon meglepődtem milyen népszerű a grillezés. Esténként a bárokba egy jó sör mellé mindenütt kínáltak grillen sütött nyársakat, de sok erre szakosodott kis étterem is. Elképesztő mennyi variációban készítették, és az ízek, hatalmas meglepetés volt. Nagyon finom, ízletes és érdekes volt, teljesen más mint amit előtte kóstoltam, pedig elég sok felé jártam már. Nem tudtam betelni az ízekkel és variációkkal. Ezért is gondoltam, hogy írok róla.

A kushiyaki egy japán grillezési technika ami nyárson sütést jelent, különböző típusú húsokból. A yakitori talán a sokkal ismertebb, ami igazából a szárnyas hús nyárson sütését jelenti a grill felett. De napjainkban a sertés hús sütését is így hívják ha ugyan avval a szósszal történik. Ezeket az apró nyárson faszén felett sütött finomságokat mindenütt sütik japánban, utcán, bárokban, kis éttermekben.

Ízben igazából kettőt tudunk megkülönböztetni, sós(shio) és a sós-édes(tare). A sós alapizésítője a só, és ehhez jön a bors, cayenne,wasabi, japanán bors., a sós-édes meg a tare nevű édeskés szósszal. Nagyon népszerű japánban igazi street food, a bárokban(izakaya) szívesen fogyasztják hideg sör és más italok mellé.

És természetesen nagyon régi időkig nyúlik vissza a készítése, és japánban nagy dolog a tradíció. És ezt is mint mindent Japánban, tökéletességig fejlesztették.

Grill nagyon egyszerű, keskeny és hosszú, vályú szerű olyan széles mint a mint a nyárs hossza, így könnyen lehet forgatni, nagyon sokszor rács sincs a grillen..A nyársak aprók, bambuszból készülnek ,fegyver nyársnak hívják az alakjuk miatt(teppogushi). Faszenet is speciálisat használnak binchotan, fehér szén. Ez az egyik legjobb minőségű faszén a világon, japán tölgyből készül.

Lássunk pár receptet amit te is könnyen el tudsz készíteni az otthoni grilleden, és kicsit változatosabbá téve a grill ételeket.

Tare szósz

230 ml szójaszósz

230 ml mirin(édes japán rizsbor)

120 ml sake (japán rizsbor)

100 g barnacukor

2 ek sherry ecet

6 gerezd fokhagyma, vékonyra szelve 

3 salott hagyma,apróra vágva

ujjnyi darab gyömbér szeletelve

2 ek egész fekete bors

Tegyél mindent egy forraló edénybe és keverd össze. Majd forrald fel,és lassan gyöngyözve főzd 30 percig míg elkezd besűrűsödni.

A nyársakat mindig áztasd be vízbe 30 percre sütés előtt.

Csirke zöldhagyma yakitori

1kg csirke felső comb lehet mell is de a comb ízletesebb

10-12 zöldhagyma

Csontozd ki a combokat és vágd a csirkét kisebb darabokra és húzd nyársra felváltva a 3-5 cm vágott hagymával. Ha kész vannak a nyársak mártsd a tare szószba, 2-3 óra marinálás jót tesz neki. Sütés elött még kend át a szósszal és süsd készre ízzó faszénen a grillen.

Sertés császár yakitori

0.5 kg húsos sertéscsászár

¼ fej lila káposzta

Vágd mind kettőt kockákra húzd a nyársra őket felváltva, mártsd a tare szószba és süsd meg a grillen.

Nem akarom nagyon unalmassá tenni ezt az írást ezért nem írom le külön-külön minden receptet, mert hasonló módon készülnek. Nagyon népszerű a nyársra húzott csirkemáj, csirkeszív, gomba,cukkini,marhahús,tengeri herkentyük,tofu,  zöldhagyma baconbe tekerve...

Rizs nagyon jó köret hozzá de kimchi is passzol, vagy egy jó nori jam,de igazából jó bármivel.

Video a yakitoriról.(ide kattintva)

Nori jam

5 nori lap (tengeri alga)

2 ek szójaszósz

3 ek barna cukor

3 ek rizsecet

20 ml víz

1 salott hagyma reszelve

Áztasd be a nori lapokat, ha megáztak nyomd ki belőlük a vizet, keverj mindent össze és egy forralóba főzd míg be nem sűrűsödik jam állagúra.

Kimchi

1 fej kínai kel

10 g só

75 g cukor

8 gerezd fokhagyma

Ujjnyi darab gyömbér

Koreai chilli pasta, de helyettesíthető más chilli szósszal is

5 cl halszósz

5 cl szójaszósz

150 g zöldhagyma

150 g sárgarépa, vagy daikon retek

Vágd a kínai kelt 2,5 cm csíkokra add hozzá a sót és a 2 ek cukrot, keverd össze és tedd a hűtőbe 12 órára.

Reszeld le a fokhagymát és a gyömbért add hozzá a chillit a halszószt,szójaszószt maradék cukrot. Vágd a zöldhagymát vékony karikára, a répát juliennre( vékony csíkok). Az egészet keverd össze. Ha túl sűrű a szósz adj hozzá pici vizet.

Vedd ki a kínai kelt a hűtőből és csepegtesd le. Majd keverd össze a szósszal.

Tedd egy zárható dobozba és rakd hűtőbe minimum 48 órára, de a legjobb 2 hétre.

Kövessetek és keressetek a Facebookon és az Instagramon és ha tetszik nyomjatok egy like-ot.

Marha részei

(húsok grillre és BBQ-ra)

                                                 (ábrán jól láthatók a marha részei)

  Kis hazánkban a marhahús felhasználásának a hagyományai teljesen mások mint az angolszász országokban vagy Dél-Amerikában. Mi a marhát gulyásnak, pörköltnek készítjük szabad tűzön bográcsban. Így nem is annyira ismertek milyen húsok kerüljenek, grillre vagy a BBQ-ra. A marha bontása is teljesen más és a hús minősége is. Bár már nálunk is lehet kapni egész jó minőségű marhahúst külföldi és magyar tenyésztőktől és egy két hentesüzlet palettáján  már megtalálhatók. De steaknek készítve még mindig hajlamosak az emberek túlsütni a húst, amivel sokat veszt élvezeti értékéből.

Szeretnék egy kis segítséget nyújtani a választásban. Mivel nem vagyok hentes, így nem biztos hogy minden pontos lesz és országonként is különböznek a bontási technikák. Meg tudom osztani a saját tapasztalataimat, a különböző országokban és konyhákon tapasztaltam.

Kezdjük először is pár ismert húsmarha fajtával ami jó minőségű hússal szolgál grillre BBQ-ra. Talán legismertebb az, angus ami eredetileg egy skót fajta de elterjedt egész Nagy-Britanniában az USA-ban és Dél-Amerikába is, de ismert a charolais, hereford, limusin is, de ne felejtsük el a világ legjobb hús minőségű marháját a japán wagyu marhát sem amit volt szerencsém kóstolni Japánban és sütni is elég sokszor. Előre is elnézést kérek az angol kifejezésekért, mivel különböző bontási technika miatt sok résznek nincs magyar megfelelője.

Video a marha bontásáról.(ide kattintva)

Cheek(marhapofa): Kemény de nagyon ízletes hús, BBQ-n vagy egyéb módon lassan sütve, párolva, ragunak, pörköltnek eszméletlen finom.

Neck(nyak):Szívós kemény hús, BBQ-n pulled beefnek kiváló hosszú lassú sütést igényel.

Chuck(tarja, nyak): Marha első negyedébe található a nyakrész és a lapocka nagyon ízletes húsrész. Nagyon finom pörköltnek, raguknak és darált húsnak is jól használható. De ebből a részből vágják a denver és a flat iron steak-et is.

                                           (brisket)

Brisket(szegy): A egyik legízletesebb rész csak megfelelően kell elkészíteni, alacsony hőmérsékleten és hosszú ideig mert különben rágós és kemény marad. A BBQ-n az egyik legnépszerűbb legízlesebb húsrész megfelelően elkészítve. Számít nagyon a hús minősége, mert gyakorlatilag minél márványosabb a hús annál jobb. Miután sütöttem már sok különböző minőségű húst, arra jutottam, nem szabad sajnálni a pénzt a jobb minőségre, mert meghálálja. A szegyből készül a pastrami is amiből eszméletlen szendvics készíthető.

                           (ribeye steak)

Rib(magas tarja): A 6. és a 12. borda közötti rész. Prémium része a marhának ebből a részből vágják a ribeye steaket és a tomahawk is, ami igazából a ribeye csontal. Nagyon puha ízletes megfelelően zsíros, zamatos rész, kiválóan megfelel száraz érlelésre. Egészben is süthető és steaknek is. Nekem a kedvenc steakem.

Plate(oldalas): Ebből a részből származik a sort ribs ami BBQ-n készítve nagyon ízletes és népszerű. Ez 6-7-8. borda közepe a leghúsosabb része.Ízletes hús, de itthon kicsit borsos az ára. Azért érdemes megkóstolni mert jól elkészítve felejthetetlen élmény. A plate részből származik a skirt steak is ami a rekeszizom, steaknek készítve nagyon ízletes zamatos hús de ha meg a hús rostoknak nem merőleges vágod fel, akkor rágós lesz. Argentínában talán a legnépszerűbb steak, entrananak hívják.

                                (marha ribs)

 Shank(lábszár): Nagyon kemény tömör hús, pörköltnek hosszan főzve nagyon finom. Én készítettem már smokeren, pulled beefnek, hosszú ideig készült de ízletes lett a végeredmény. Borjúnak ennek a részéből készül a népszerű olasz osso buco.

                                      (osso buco)

Short loin( rövid karaj): Ez is a prémium részek közül való, a marha eső negyedéből. Ebből a részből vágják a T-bone, a porter house, és New York strip steaket. Ez 40-45 cm rész amiből ki lehet vágni 11-13 steaket vastagságtól függően. Az első részéből ki lehet vágni a club steak-et a középső részéből a T-bone steaket. Puha ízletes rész talán gyengébb marha ízzel rendelkezik mint a ribeye.

               (cowboy steak)

Full sirlone(hátszín): A 13. bordától a csípő csontig, alól egészen a has részig(flank)nagyon értékes húsrész. Sirlon, top sirlon és a bottom sirlon a részei. Sirlon és a top sirlon nagyon jó grill hús kiváló steakek vághatók innen. A marha farához közel lévő rész kicsit keményebb, rosszabb minőségű. A bottom sirlonból vágják a tri-tipet ami finoman elkészíthető a BBQ-n

                        (tri-trip)     

Full sirlone(hátszín): A 13. bordától a csípő csontig, alól egészen a has részig(flank)nagyon értékes húsrész. Sirlon, top sirlon és a bottom sirlon a részei. Sirlon és a top sirlon nagyon jó grill hús kiváló steakek vághatók innen. A marha farához közel lévő rész kicsit keményebb, rosszabb minőségű. A bottom sirlonból vágják a tri-tipet ami finoman elkészíthető a BBQ-n. 

                                       (fillet mignon) 

Flank(hasrész): Magas hőmérsékleten steaknek sütve kiváló, jól lehet pácolni. Vigyázni kell vele, mert túl sütve nagyon rágós lehet, a hús rostoknak merőlegesen kell felszelni. Jó ízű aromás húsrész. 

Round(farrész): Elég sovány hús, olcsóbb része a marhának. De innen kerül ki a steakek királynője a sirlon cup ismertebb nevén picanha. Brazíliában és Argentínában a legnépszerűbb steak, nyársra húzva grillezik, eszméletlen aromás, ízes hús. A picanhat is a hús rostoknak merőlegesen szelik fel a grillezéshez.  BBQ-n elkészítve is finom egészbe, medium rare (közepes alá) sütve. Aki nem kóstolta ne hagyja ki, szerintem a legfinomabb steakek közé tartozik.

Rump steak is a rund részből vágják, kevés zsírtartalmú, olcsóbb rész. Rosszul sütve steaknek nagyon kemény rágós hús, de lassan elkészítve ragunak vagy egyben ízletes rész.

Remélem evvel a kis összefoglalóval tudok segíteni a hús választásba, steaknek grillre, vagy BBQ-ra, vagy ha bográcsban szeretnéd elkészíteni. Kövessetek és keressetek a Facebookon és az Instagramon.

(T-bone steak)