Ha az első rész meghozta a kedvetek és szeretnétek egy saját hordószmókert, itt az idő, hogy építsetek egyet.

A mai cikkben végigvesszük az építés lépéseit és megpróbálom bemutatni a különböző opciókat.

Az eddigi tapasztalataink alapján nem kell kétségbe esni, ha valami esetleg nem áll rendelkezésre vagy nem sikerül beszerezni. Egy kis kreativitással gyorsan túl tudunk lépni a problémákon.

Az első részben megnéztük nagy vonalakban milyen részei vannak a sütőnek, most egy részletesebb lista következik arról, mit kell beszereznünk mielőtt nekivágnánk.

Milyen szerszámokra és alapanyagokra lesz szükség?

Szerszámok:

Fúrógép megfelelő fúrófejekkel: A csavarokhoz szükséges furatokhoz természetesen nem kell speciális fúró, de a szellőzőnyílások kialakításához kelleni fog egy speciális, lemezekhez gyártott fej. Ehhez a feladathoz a lépcsős lemezfúrókat ajánlom, ezekkel a viszonylag olcsón beszerezhető kiegészítőkkel egyszerűen vághatunk többféle méretű szellőzőnyílást a hordónkra.

Kulcsok és fogók: A csavarok meghúzásához szükségünk lesz megfelelő méretű kulcsokra, a szellőzőcsövek és csapok összerakásához csőfogóra.

Menetvágó: Ha magunk szeretnénk a csőcsonkokra menetet vágni, szükségünk lesz egy menetvágóra.

Flex vagy fűrész: Ha rögzített tetejű a hordónk akkor a tető levágásához szükség van sarokcsiszolóra (népiesen flex) vagy megfelelő fűrészre. Ha festéket vagy belső bevonatot kell csiszolni ahhoz is szerezzük be a szükséges korongokat.

Hegesztő: Ha hegesztéssel szeretnénk rögzíteni alkatrészeket, szükségünk lesz egy megfelelő hegesztőgépre.

Gázperzselő: A hordó kiégetéséhez nagy segítséget nyújthat.

Alapanyagok:

Hordó: Nem horganyzott, lehetőleg belső bevonat nélküli 200 liter körüli hordó. Lehetőség szerint érdemes levehető tetejűt és újat beszerezni.

Csapok: A szellőzőnyílásokat egyszerűen szabályozhatjuk egyszerű fém golyóscsapok segítségével. A csapot vagy esetleg csappantyút akár közvetlenül a szellőzőnyílásra is felszerelhetjük, de ezt nem túl kényelmes szabályozni.

Csövek és idomok: Ha nem szeretünk hajlongani, a légbeömlőket érdemes csövekkel felszerelni. Az 0,5-1 colos acélcsövek segítségével kényelmes magasságban szabályozhatjuk a levegő mennyiségét. A csövek rögzítése történhet hegeszthető vagy menetes idomokkal.

Hollanderek, alátétek: Ha a menetes rögzítést választjuk, hollanderekre van szükség, amivel a belső oldalon rögzítjük a menetes idomot vagy magát a csapot a szellőzőnyílásba.

Csőcsonkok és végdugók: Nem feltétlenül szükséges minden szellőzőnyílást szabályozhatóvá tenni, egy menetes vagy hegesztett csonk és egy végdugó segítségével egyszerű nyitható-zárható légbeömlőt is csinálhatunk.

Faszénkosár: Expandált vagy perforált lemezből készíthető. Ha nem szeretnénk vagy nem tudunk hegeszteni, csavarok és alátétek segítségével is összerakható. A kosár lábaihoz hosszú, kapupánt vagy gépcsavarokat használhatunk.

Sütőrács: Sütőrácsnak a 200-as hordókhoz az 57 cm-es gömbgrillekben használt 55 cm-es rácsok tökéletesen megfelelnek, ilyet bármelyik barkácsárúházban be tudunk szerezni. (Vágathatunk vagy csináltathatunk egyedi rácsot, de az komolyan megnöveli a költségvetést.) Rács helyett használhatunk keresztvasakat, ezek segítségével lógatva tudunk sütni.

Fogantyúk: Vehetünk előre gyártott fogantyúkat vagy hajlíthatunk magunknak gömbvasból vagy laposvasból. A felmelegedő fogantyúk ellen vagy spirálrugót vagy fa betéteket szerelhetünk rá.

Csavarok, anyák alátétetek: A rácsok és fogantyúk rögzítéséhez kellenek csavarok, anyák és alátétek. A szénkosár összerakásához és a lábaihoz is szükség lehet csavarokra és alátétekre. A szellőzőscsöveket nem elég csak alul felfogatni, valamilyen U csavarral vagy bilincsel a csap magasságában is érdemes rögzíteni.

Hőmérő: A trendek követéséhez érdemes egy analóg hőmérőt felszerelni, a legolcsóbb, Kínából érkező darabok mellett már elérhetők 5-10 ezer forintért megbízható darabok is.

Festék és olaj: A külső felületet igény szerint lefesthetjük a belső felületre olajat égetünk. Ez lehet repce vagy napraforgóolaj, bármilyen egyszerű étolaj megteszi.

Ezek alapján készítsünk bevásárlólistát, érdemes lerajzolni és fejbe összerakni a sütőnket, hogy ne maradjon ki semmi.

Ha pedig mindent beszereztünk, nekiállhatunk elkészíteni a sütőnket.

Ha rögzített a hordó teteje azt első lépésben le kell vágni. Ezen kívül el kell távolítani a záródugókat, ha vannak ilyenek. Ha biztosak vagyunk a dolgunkban, már ezen a ponton kifúrhatjuk az alsó szellőzőnyílásokat.

Ha olyan hordóval kezdünk, aminél nem vagyunk biztosak, hogy le tudjuk égetni és csiszolni a festéket/bevonatot, nem érdemes a fúrás-faragással feleslegesen bajlódni, kezdjük a kiégetéssel. Ehhez használhatunk gázperzselőt vagy rakhatunk tüzet a hordóban. Ha az utóbbi módszert alkalmazzuk, ügyeljünk arra, hogy mindenhol megfelelő hő érje a hordó felületét.

Ha ez megvolt, következik a csiszolás, ami a festék vagy bevonat minőségétől függően akár hosszas munka is lehet és az egyszerű drótkefétől a különböző drót és csiszolókorongokon (négertárcsa) keresztül eszközigényes lehet.

Mindezt elkerülhetjük, ha új, festetlen és bevonatmentes hordót használunk, a Google segítségével nem nehéz ilyet találni.

Szellőzőnyílások kivágása: Az égéshez szükséges levegőt biztosító beömlőket, a hordó aljától 5-15 cm magasságban fúrjuk be egyenletesen elosztva a peremén. A tipikus UDS-eknél 2 csappal szabályozható és egy végdugóval zárható szellőző elegendő, attól függően, hogy milyen csapot/csövet szereztünk be, a lépcsős fúrófej segítségével kifúrhatjuk a megfelelő átmérőjű nyílást.

A szellőzőnyílások kialakítása után fúrjuk be a rácsot vagy rácsokat és a deflektort (ha van) tartó csavarokhoz szükséges furatokat, rácsonként legalább négyet.  A sütőrács 18-20 cm-re legyen a felső peremtől (ha gömbgrill tetőt használunk lehet kevesebb), ha több rácsot használunk a két rács között is legyen legalább 15-20 cm, hogy az alsón is elférjen a hús vagy vizes tál esetleg pizzakő/deflektor. Ha már kezünkben van a fúró, fúrjuk ki a fogantyúk és a szellőzőcsövek rögzítőcsavarjainak a helyét is.

Ekkor kifúrhatjuk a hőmérők bevezetését is: Az analóg hőmérők egyszerűen, csavarral rögzíthetők a megfelelő furatba. A rács magasságába érdemes befúrni, ahol a tartócsavarok is vannak, így a hőmérő vége a rács alá, de ahhoz közel kerül, a fémhez ne érjen hozzá. Ha digitális hőmérőt szeretnénk használni, valamilyen szilikon tömítéssel vagy tömszelencével érdemes ellátni a bevezetést ügyelve arra, hogy a hústűk és a rácshőmérők átférjenek rajta.

Ha ezzel megvagyunk, rakjuk össze és szereljük fel a szellőzőcsöveket vagy rakjuk fel a csapokat/ csappantyúkat, zárható csőcsonkokat a nyílásokra. A hosszabb szellőzőcsöveket ne csak alul, hanem a csap alatt is rögzítsük, hogy állításkor ne mozduljon el, ezt egy U csavarral, meghajlított menetes szárral vagy valamilyen tartó odahegesztéssel tehetjük meg.

Ha a tetőt lefűrészeltük, valamilyen peremet kell neki készíteni, ezt legegyszerűbben egy laposvas ráhajlításával és felhegesztésével csinálhatjuk meg. A tetőre is szükséges 5-6 darab 2,5-3 cm átmérőjű szellőzőnyílás vagy egy nagyobb 8-10 cm átmérőjű szabályozható kémény készítése. Ha a lyukakra könyökidomokat hegesztünk vagy rögzítünk, elkerülhetjük, hogy beleessen az eső.

Itt megemlíteném, hogy sok munkát és bosszúságot elkerülhetünk, ha vásárolunk használtan vagy akár újan egy közepes méretű 57cm-es gömbgrillt: A sütőrács belemegy a hordóba, a tetőt tudjuk használni, a hordó teteje helyett. Ha gömbgrillként már nem szeretnénk használni, a szénrácsot/rostélyt egy perforált lemez fallal kiegészítve megkapjuk a hordóba szükséges tűzkosarat.

A tűzkosár sokféle lehet, legalább 5-10 centis lábai legyenek, fontos a megfelelő légáramlás. Készülhet expandált vagy perforált lemezből, de akár egy kis méretű régi grill alját kifúrva vagy akár fémvödörből is összehozhatjuk. Érdemes rá olyan fogantyút szerelni, amibe kampót akasztva be tudjuk emelni a helyére.

Ezek után már csak a festés van hátra, használjunk hőálló festéket és legyünk kreatívak.(Attól függően, hogy melyik részeket akarjuk festeni, ezt az összerakás előtt is megtehetjük, ahogy a képen látszik)

A következő részben bemutatjuk, hogyan tudjuk használatba venni a sütőnket és adunk pár tippet az első sütésekre.

Ha a fentiekkel kapcsolatban kérdésetek van, vagy valahol elakadtok, írjatok meg kommentben és megpróbálunk segíteni. 

Ha nem akartok lemaradni a cikkekről, kövessétek a blogot, valamint Facebook és Instagram oldalunkat is.

Már itt van a grillszezon, az idő melegszik és egyre többet süt a nap. Ilyenkor mindenféle állatok kerülnek fel a grillre és a BBQ-ra,de sok finom és friss zöldség is elérhető lesz. A BBQ és a grill főként a húsokról szól de nem csak húsokat lehet  készíteni, így leírok két finom  vega receptet, de lesz recept a húsimádóknak is.

Találtam egy-két érdekes, nem túl ismert ételt a receptjeim között, amit most megosztok veletek. Nekem a kacsa nagy kedvencem, ízletesen el lehet készíteni grillen és BBQ-n, a kacsahúsnak nagyon jót tesz a füst, kiemeli és elmélyíti az ízeit és elég zsíros, így nehezebb kiszárítani.

Most lássuk a recepteket!

Kacsa rillette

Nagy francia klasszikus de hasonló módszerrel más országokban is készítenek ételeket. Nagyon jó tartósítási módszer, az üvegbe vagy más edényben elrakott zsírral leöntött hús hosszan eláll hűtés nélkül is. Ez igazából egy konfitált kacsacomb, letépve a csontról, zsírral és fűszerekkel keverve. Nagyon finom friss pirítósra kenve egy kis savanyúsággal. Én természetesen a barbecue szmókerben készítettem, hogy az aromás füsttel keveredve még finomabb legyen. 

Hozzávalók:

                        4 db kacsacomb

                        2-3 dl kacsazsír

                        5-6 gerezd fokhagyma

                        1 fej lilahagyma

                        1 ág rozmaring

                        1 ág kakukkfű 

                        1 ek szemes bors 

                        1 narancs héja a fehér rész nélkül

                        4-5 borókabogyó

                        1 tk só

                         2 dl fehérbor 

Sózd meg a combokat és helyezd egy tepsibe őket, szórd rá a fűszereket, majd öntsd rá a bort és a kacsazsírt. Készítsd elő a szmókert vagy a grillt indirekt sütésre, 110°C a jó hőmérséklet konfitálásra. Füstölőfának valamilyen gyümölcsfát érdemes választani, az jól harmonizál a kacsával. A sütésre számolj 5 órát, annyi idő alatt kb elkészül, de ellenőrizd a combokat, szúrd meg őket és mikor érzed, hogy vajpuha, akkor kész van. Fontos, hogy nagyon puha legyen, mivel szét kell tépned. Vedd ki a combokat a tepsiből, a megmaradt zsírt és pecsenyelevet szűrd le és válaszd el egymástól. A combokat csontozd ki és tépd a húst apróra a bőrt pirítsd meg és vágd apróra. A fokhagymát préseld össze és a hagymát vágd apróra tedd a húsra, majd lassan keverd hozzá a zsír és a pecsenyelé egy részét, amíg nem lesz kellemes kenhető állagú. Sóval és borssal ízesítsd. 

Grillezett puliszka sült paradicsommal

Nem egy szokványos grill étel, vegetáriánus vendégeknek is tálalható, de a húsevők is szívesen fogyasztják. Olvadt mozzarella remekül harmonizál a paradicsommal és a ropogós aljú puliszkával.

Hozzávalók:

                        150 g kukoricadara

                        9 dl víz (lehet kicsit több)

                        20 g parmezán

                        2 ek olívaolaj

                        200 g koktélparadicsom

                        200 g mozzarella

                        2 tk só

                        1 kk frissen őrölt bors

                         5-6 bazsalikom levél

A vizet a sóval és egy kanál kukoricadarával forrald fel, majd lassan keverd hozzá a maradék kukoricadarát. Kevergesd folyamatosan, főzd 15-20 percig, majd keverd hozzá a reszelt parmezánt. Főzd jó sűrűre hogy ha kihül könnyen el tudd szelni.

Egy 30cm ×20 cm-es tepsit olajozz ki és öntsd bele a forró puliszkát.  3-4 óra alatt  a hűtőbe jól kihűl, ezután késsel felszelheted kb 12×12 cm-es téglalapokra. A begyújtott grillre rakott serpenyőben az olíva olajon süsd a paradicsomokat 5-6 percig sóval és borssal ízesítve. A kivágott puliszkákat kend meg egy kis olivaolajjal majd rakd a grilre őket. Az egyik oldalukat kb 3-4 percig süsd, amíg kicsit me pirulnak, ezután fordítsd meg őket és halmozz a tetejükre a sült paradicsomból és a mozzarellából, kerülhet rá bazsalikomlevél is. Ezután a grill indirekt részén süsd még 8-10 percig, amíg a sajt rá nem olvad. Locsold meg egy kis szűz olívaolajjal. Találhatod önálló fogásként, de köretként is.

Füstölt kacsamell sonka

Eszméletlen finom, nekem sokkal jobban bejön bármilyen sertés sonkánál. Jól passzol egy szendvicsbe, de egy kis csatnival kiváló előétel.

Hozzávalók:

                        3 db kacsamell

                        300 g tengeri só

                        300 g cukor

                        4-5 borókabogyó

                        1 narancs reszelt héja

                        1 tk feketebors

                        1 tk koriander

A fűszereket törd meg egy kicsit a mozsárban és keverd össze a sóval és a cukorral. Tisztítsd meg a kacsamelleket ha tokosak. A sós cukros fűszerkeverék egy részét szórd bele egy zárható műanyag dobozba, majd helyezd bele a melleket és a maradék só keverékkel dörzsöld be őket, szórj a a tetejükre is. Tedd a dobozt a mellekkel három napra piheni, érlelődni  a hűtőbe. Három nap után vedd elő és alaposan öblítsd le, majd töröld szárazra őket. Már mehetnek is a 110°C-ra felfűtött BBQ rácsára, egy - másfél órára, 60°C-os maghőig. Alma vagy bármilyen aromás gyümölcsfa jól passzol hozzá. Ha kihűlt, vékonyra vágva finom csemege.

Grillezett cukkini parmezánnal

Könnyű nyári fogás, ami gyorsan elkészíthető.

Hozzávalók:

                        4 közepes cukkini félbevágva

                       30 g parmezán

                       1 kk só

                       1 kk bors

                       2 ek olívaolaj

                       3 ek chilis fokhagymás olaj 

A grillt öntsd fel egy 3/4 begyújtókémény szénnel. Mikor már szürke a szén, mehetnek rá az olajozott és félbevágott cukkinik, a vágott felüket alaposan sózva-borsozva. 5-7 perc grillezés elég az egyik oldaluknak. Fordítsd meg a cukkiniket és szórd meg őket a parmezánnal, Süsd még lezárt grill tetővel 5 percig, míg a sajt meg pirul. Már lehet is tálalni! Öntözd meg alaposan a chilis fokhagymás olajjal.

Marha kushiyaki

Ízletes marhanyárs zöldhagymával japán marinádban. Gyorsan elkészíthető finomság, snacknek vagy főételnek is megfelel. Nem teljesen tradicionálisan készítve, de így is érdemes kipróbálni.

Hozzávalók :

                        500 g marha hátszín 1 cm szeletekre vágva

                        6-8 db Újhagyma

Marinád:

                 1 ujjnyi gyömbér reszelve

                 5-6 cl szójaszósz

                 1 ek méz

                 1 gerezd fokhagyma reszelve

                 5 cl mirin

                 1 kk só

                 1 kk fekete bors

                 1 ek rizs ecet

Keverd össze a pác hozzávalóit, tedd bele a húsokat és helyezd a hűtőbe 24 órára. Sütés előtt klopfold ki a húsokat vékonyra. A hagymákat forrázd le és tedd jeges vízbe. A húsokat vágd 8 cm széles 10 cm hosszú csíkokra, majd tekerd bele a 8 cm darabokra vágott újhagyma darabokat és szúrd nyársra. 4-5 db elég egy nyársra. A grillt öntsd fel  kb 3/4 begyújtókémény szénnel, mikor már szürke a szén, mehetnek rá a nyársak, 4-5 perc elég neki oldalanként. A megmaradt páclével kenegetheted a húsokat.

Önálló fogásként rizzsel tálalható, de jó kis snack és előétel is.

Ha nem akartok lemaradni a cikkekről, kövessétek a blogot, valamint Facebook és Instagram oldalunkat is.

A legtöbb sütésünknél (szerencsére) vannak olyan vendégek, akik először kóstolják a barbecue húsokat és először élik át azt a barbecue hangulatot, ami ezeket a nagyobb sütéseket jellemzi. A barbecue történelem cikkekben már volt róla szó, hogy a barbecue alapvetően egy esemény, egy lakoma, vidám és hangos, kicsit féktelen mulatozás. Ez a fajta szórakozás az elkészült húsokkal és némi itallal együtt (ha minden jól megy), elvarázsolja a vendégeket, akik egyből bele szeretnének vágni az otthoni sütésbe, ám a legtöbben nem szeretnének elsőre nagy befektetéssel nekiindulni. (Például mert irracionális érzelmi okokból megházasodtak és otthon felmerülhetnek olyan kérdések, mint mégis mi az a nagy és drága vasszerkezet a kertben és mikor viszed el onnan...) Itt jönnek a képbe a hordószmókerek, amik az olcsón - gyorsan - jó szempontok alapján összességében a legjobb kezdő (és amúgy haladó) választásnak tűnnek:

• Olcsó: A többi alternatívához képest jó áron beszerezhető vagy egyszerűen és költséghatékonyan megépíthető (erről szól ez a cikk). Fontos megjegyezni, hogy ezek  nem takarékos sütők, aránylag sok szenet fogunk felhasználni a sütésekkor, ezért viszont bőven kárpótól a jobb áramlás ami főleg a jobb bark lévén finomabb vacsorát jelent
• Gyors: Szükség esetén pár óra alatt össze lehet rakni egy ilyen sütőt, könnyen beszerezhető alapanyagokból. (ha nem szeretnénk építeni, de egyedire vágyunk, rendelhetünk egyet vagy akár a polcról is levehetjük egy webshobpan.)
• Jó: Kis gyakorlással rá fogunk jönni, hogy ezek tényleg pokolian jó sütők. Elég nagy méretűek (ami hatalmas előny a töltényekkel szemben), stabilak és néhány sütés után viszonylag magabiztosan hívhatunk vendégeket, nem kell félnünk, hogy pizzát kell rendelni vacsorára. Több versenycsapatnál is láthatunk UDS-eket, nem véletlenül. A már említett jobb áramlás mellett a sokoldalúságot lehet kiemelni. (lásd: Pekingi kacsa)

Amerikában ezeket Ugly Drum Smokernek (UDS-nek) hívják, mert nem az esztétika a fő szempont az építésüknél. A kialakulásuk valószínűleg arra az időre tehető, amikor Texas-ban hirtelen hatalmas igény mutatkozott az olcsó és nagy kapacitású ideiglenes sütőeszközökre a gyapotszedő idénymunkások kiszolgálása miatt (bővebben: a texasi barbecue történelem cikkben vagy a Prophets of the Texas Barbecue könyvben). Ha van egy kis műszaki érdeklődésünk, nem kell hordószmókert venni, építhetünk is egyet. Ha szombat reggel nyitva van a tüzép és valahonnan szerzünk egy szabvány grillrácsot, jó eséllyel már a hétvége során ehetünk a saját magunk építette UDS-ben készült barbecue húsokat.

Kezdjünk is neki, nézzük meg, hogy mire lesz szükségünk nagy vonalakban!

Kelleni fog egy hordó: megdöbbentő, de tényleg kell egy hordó. Lehetőleg egy 200 liter körüli hordóra lesz szükségünk, kisebbet is használhatunk, de sok előnyt el fogunk veszteni és kisebb méretben erős vetélytársak a töltényszmókerek. Lehetőleg a hordó belső felülete legyen fémtiszta de semmiképpen ne legyen horganyzott. Legegyszerűbb, ha új hordóval kezdünk. Ha használt hordót választunk, ki kell égetni és csiszolva tisztítani a belsejét. Attól függően, hogy mit tároltak a hordóban, ez akár nehéz feladat is lehet. Az élelmiszeriparban használt hordók jónak tűnnek (ha más is rakott bele kaját, nem lehet rossz alapon), de ezeknek belsején sokszor van valamilyen műanyag bevonat, ami nehezen fog kiégni és lejönni. Mindenkinek a saját döntése, hogy sütne-e olajos vagy akár vegyszeres hordóban. Jótanács: ha tudsz új hordót venni, szánd rá a nem túl magas felárat mert az időd és az idegrendszered értékes dolog. Ha nem tudsz újat szerezni, égesd ki és csiszold fémtisztára (a horganyzott hordó azért esik ki, mert azt nem tudod lecsziszolni és hő hatására káros anyagok szabadulnak fel). A kiégetést csinálhatod gázperzselővel vagy rakhatsz benne tüzet. Utóbbi esetben figyelj rá, hogy mindenhol megfelelő hő érje a hordódat. Praktikus a szellőzőnyílásokat előre befúrni vagy bevágni, úgy nagyobb tüzet tudsz rakni benne.

Kell egy vagy kettő sütőrács: Az átlag 55cm-es grillrácsok (a gondviselés kegyének hála) pont jók lesznek az 55 gallonos (kb. 200 liter körüli) hordóba. Ilyen grillrácsot rengeteg webshopban vagy bármelyik barkácsárúházban kapni, esetleg használhatjuk a meglévő grillünk rácsát. Vágathatunk expandált lemezből (akár rozsdamentesből) is rácsot, ezek elsősorban tartósságban múlják felül az olcsó krómozott rácsokat. Több rács esetén lesz hőkülönbség, de megduplázható a kapacitás. A másik amiért mi offszetben sem használunk dupla rácsot, hogy a légáramot is megváltoztatja az odarakott hús és a felülről lecsepegő dolgok lemossák a barkot. (De kolbászsütésnél ez nem hátrány, sőt!)

Kell egy tűztér: Valamilyen kosárra van szükség, aminek legtöbbször lábai vannak a jobb égés érdekében. Nem árt, ha van rajta fogantyú vagy fül, hogy a sütés kezdetén a begyújtott ű8és begyújtatlan) szénnel megtöltve be lehessen emelni a hordódba. Ez készülhet expandált, perforált vagy lézervágott lemezből, de bármi másból is, ami bírja a hőt. Elsősorban az alsó rostély részénél kritikus, hogy ne nagyon vetemedjen. Ha nincs hegesztőnk egy valamilyen előregyártott szénrács (rostély) köré hajtogatott perforált vagy expandált lemezzel lehet megoldani, de készíthetünk tűzteret akár egy fémvödörből is.

Kell valami, amivel szabályozhatjuk a légáramot: A tűztér szintjén vannak a légbeömlők általában 1-4 darab 2-5 cm átmérőig. A beömlőkre hosszabb-rövidebb csöveket szerelnek (1/2-2 colos átmérővel) és ezek végén valamilyen retesszel vagy golyóscsappal szabályozható a légáramot. A hosszabb cső előnye, hogy nem kell hajlongani a szellőző állításához. (De ha nagyon egyszerű/ideiglenes megoldást keresel, akár egy lyukra rakott hűtőmágnessel is szabályozhatod a légáramot csak legyen hőálló.) A kémény oldalon nem igazán szoktuk szabályozni a légáramot (szép dolog a termodinamika, ne próbáljuk megerőszakolni), így a kémény vagy 1-5 egyszerű lyuk a tetőn vagy egy erre hegesztett csőcsonk vagy egy idom. (Ha könyökidomokat használsz, nem fog beleesni az eső.) A csövek rögzítése történhet csavarral, menetes végű csonkokra szerelt hollandarrel vagy egyszerűen hegesztéssel, ha van rá lehetőséged.  Az amerikai piacon elérhető kész UDS-ek sokszor egy, nagyobb átmérőjű, szabályozható kéményt használnak.

Kelleni fog egy tető: Levehető tetejű hordónál használhatjuk a hordó saját tetejét valamilyen rászerelt fogantyúval és kéményszellőzőkkel. A nem levehető tetejű hordónál a lefűrészelt vagy leflexelt tető illesztését valamilyen peremmel kell megoldani. Ha van egy 55cm-es gömbgrilled, akkor használhatod a tetejét, ami jó esetben pont rámegy a hordódra és ezzel meg is van oldva a tető kérdés (Pro tipp: Vidd el a grilled fedelét hordót venni.)

Kellhet egy deflektor: Vagy a tűztér fölé helyezve vagy egy külön szintként nem árt, ha van valamilyen felület, ami megakadályozza a zsír tűzbe csepegését és egységes hőleadást biztosít a sütőrács felé. Ez lehet egy speciálisan erre a célra kivágott lemez vagy egy másik grillrács, amire vizesedényt helyezünk, de láttunk már olyat is, hogy csak egy alufóliából hajtogatott lemezt raknak közvetlenül a tűztérre. Ezt azért lesz jó, mert nélküle, a zsír belecsöpög az izzó szénbe, amíg le van fojtva ott füstölög, aztán t meg gyanútlanul leveszed a tetőt, hogy megspricceld a tarját és az a cucc ott hirtelen levegőt kap a tűztérben, így kiegészül a tűzhöz szükséges háromszög az oxigénnel, te meg nézegetheted Google-ön a szemöldöktetkókat...

Opcionálisan: Innen végtelenek a lehetőségek: rakhatunk rá analóg hőmérőt (ezek gyakran nem pontosak de jók a trendek megfigyelésére) fogantyúkat, kerekeket, kampókat, zsanért a tetőnyitáshoz, sörnyitót (bár ugye minden sörnyitó), LED-csíkot, plazmatévét, fluxuskondenzátort vagy amit akarunk.

A második részben bemutatjuk hogyan készült az az UDS, amit már pár cikkben láthattatok itt a blogon, később pedig néhány klasszikus barbecue fogás UDS-ben való elkészítéséhez szeretnék segítséget nyújtani.

Ha kérdésetek van, vagy hibát találtok a cikkben, kérlek, jelezzétek kommentben vagy üzenetben.

Ha nem akartok lemaradni a cikkekről, kövessétek a blogot, valamint Facebook és Instagram oldalunkat is.

Eljött ez a nap is, elérkeztünk barbecue történeti sorozatunk utolsó részéhez. Sorozatunkban az első telepesek kolóniáiról elindulva, városszéli vad lakomákon, ültetvények ünnepnapjain, vásári és útmenti késdobálókon át végigkövettük, hogyan alakult ki a lassú tűzön, füstön sütés módszere és hogyan hódította meg az egész Egyesült Államokat. (A korábbi részeket itt találjátok.)

Megismerhettétek a legjelentősebb stílusokat és azokat az úttörőket, akik vállalkozó szellemmel, elszántsággal és kitartással beírták magukat az amerikai barbecue történelmébe.

De a mai történetünk már nem róluk szól.

A barbecue ugyanis amellett, hogy az amerikai gasztronómia meghatározó stílusává vált, nem csak a professzionális vendéglátást hódította meg, hanem az amerikai polgárok hátsókertjeit is.

Az 1930 és 1960 közötti időszakban Kaliforniából indulva az egész USA-ban egyre népszerűbbé váltak a családi sütögetések a jómódú polgárság körében. Ugyanúgy ahogy a kezdetek kezdetén az első kolóniákon, majd az ültetvényeken vagy a polgárháború utáni években a családi és közösségi rendezvényeken a szabadtéri sütés élménye a különböző kisebb-nagyobb összejövetelek elengedhetetlen része maradt.

Kezdetben a módszerek nagyon hasonlóak voltak az éttermekben is használtakhoz, a második világháború előtti kaliforniai otthon és életmódmagazinok többféle divatos téglaépítésű kerti sütőt mutatnak be. A világháborút követő években az a kaliforniai életmód, aminek szerves része volt a hétvégi barbecue vacsorák tartása széleskörű népszerűségre tett szert. Ennek köszönhető, hogy az otthoni vagy lakossági barbecue szinte letarolta Amerikát.

A rendkívül gyors elterjedéssel együtt a stílus is sokat változott, érthető módon sokkal népszerűbbé váltak a az egyszerűbb fogások. A klasszikus low’n’slow módszernél jóval praktikusabb volt egyszerűbb grillfogásokat készíteni. Ahogyan az éttermek között a McDonald’s és a Burger King szerű csak fastfood fogásokat (értsd hamburgert) áruló éttermek lenyomták az 50-es évek után az egyre drágábban üzemeltethető barbecue standokat, a hátsókertekben is inkább hamburgert, kebabot és hasonló grillfogásokat készítettek.

Ha barbecue-ra adjuk a fejünket, meg kell értenünk, hogy messze nem ez a legegyszerűbb módja a szabadtéri ételkészítésnek.

Manapság a szigetelt gravity feed sütők, kamadók és a digitális vezérlők korában könnyen lehet úgy pulled porkot csinálni, hogy csak berakod a berubozott húst a szekrénybe vagy kamadóba, 5-6 óra múlva becsomagolod majd újabb 5-6 óra múlva kiveszed pihenteted és széttéped. Számunkra azonban az adja a barbecue varázsát, hogy rászánjuk azokat a napokat amikor sütünk, ebben benne van némi üldögélés és elmélkedés a szmóker mellett, de az idő nagy része valamilyen aktív tevékenységgel telik: a tűz felügyelete, a húsokkal kapcsolatos teendők és a köretek elkészítés mellett jut idő sörözésre, sztorizásra , időtöltésre a barátainkkal és családunkkal. Ha nem szeretnél erre egész napokat rászánni, nem biztos, hogy a barbecue a neked való hobbi.

A második világháborút követően egyre több hátsó udvarban jelentek meg a grillsütők, a téglaépítésű sütők mellett az egyszerűbb, direkt grillezésre kitalált faszenes grillek is. Ezeknél a legnagyobb technikai problémát a szeles időben való sütés jelentette. Erre talált megoldást az ötvenes években a kiváló George Stephen. George barátunk a Weber Brothers Metalworks nevű cégnél dolgozott fémmegmunkálóként amikor egy tengeri bóját meglátva briliáns ötlete támadt. A kettéfűrészelt bójára vágott szellőzőkkel elkészítette az első gömbgrillt. Ez akkora siker lett, hogy a feltaláló ki tudta vásárolni a munkahelyét, így született az a Weber-Stephen Products, aminek termékeit ma is megvásárolhatjuk.

A tüzelőanyag kérdésében egy Orin F. Stafford nevű oregoni professzor ötlete hozott áttörést: a fahulladékok elszenesítése, ledarálása és briketté préselése. A hagyományos faszén kiváló tüzelőanyag, de rendkívül törékeny. Aki használt már ilyet, biztosan bosszankodott a zsák alján maradt törmelék és por miatt, ami gyakorlatilag használhatatlan. Stafford ötlete ennek a fajta hulladéknak és az alapból apró szemű szénnek a hasznos felhasználását oldotta meg azzal, hogy homogén briketté alakította. Az ötletre gyorsan lecsapott a kiváló Henry Ford is, akinek fontos volt az autógyárakban készült hulladék minél nagyobb arányú felhasználása, így az autók testének legyártása során keletkező fahulladékból elszenesítése majd briketté préselése ideális megoldás volt számára. Először csak éttermekben használták, de a háború után a Ford kereskedések elkezdtek hordozható grilleket és mellé briketteket árulni, mondanom sem kell, kirobbanó sikerrel. A negyvenes években egy hordozható grill 2 dollárba, mellé egy 2 kilós csomag brikett 25 centbe került, nem csoda, hogy az autókereskedések váltak a brikettek legfőbb értékesítési helyévé.

A faszenes sütők mellett a hatvanas években megjelentek a gázgrillek is, amik tovább egyszerűsítették a szabadtéri sütéseket. Az elsők az Arkla és a Falcon grillek voltak, amiknek az elterjedése elsősorban a gáztársaságoknak köszönhető, akik nagy erővel népszerűsítették ezeket. Sokunk véleménye, hogy talán túlságosan is leegyszerűsíti grillezést egy ilyen gázgrill. A faszén felett sült ételek jellegzetes íze és sütés hangulata  bőven kárpótól a plusz erőfeszítésért. Ezt úgy tűnik az amerikai polgárok másképpen gondolják, mert mostanra a gázgrillek piaca jóval meghaladta a faszenes sütőkét...

A sütők mellett a szószok is jelentős változáson mentek keresztül mire az ötvenes években széleskörűen népszerűvé váltak. A regionális stílusoknál már láthattunk vállalkozókat, akik saját szószokat készítettek (volt aki isteni sugallatra) de ezek az erőteljes, fűszeres szószok inkább helyi szinten arattak sikereket. A szószok igazán akkor váltak népszerűvé amikor egyre édesebbé váltak. Ha összehasonlítunk tipikus recepteket a húszas és a negyvenes évek szakácskönyvei között, gyorsan feltűnhet, hogy a cukor mennyisége megtriplázódott a receptekben. A negyvenes években léptek be a nagy élelmiszeripari cégek is a szószok piacára, az első ilyen a Heinz volt, majd gyorsan követték a többiek is. Mindenki ugyanazt a Kansas-ben jellemző édes paradicsomos szószt kezdte árulni, amire manapság is asszociálnak a laikusok, ha a bbq szósz kerül szóba.

Az éttermek aranykora körülbelül 1970-ig tartott, majd a hamburger visszaszorította a barbecue fogásokat és a sokáig csak a korábbi részekben bemutatott klasszikus éttermek vitték tovább a hagyományt. Ezzel párhuzamosan a hátsókertekben is inkább grill fogások készültek. A közösségi és családi barbecue-k leginkább a déli államokban maradtak fent, ahol a kultúra és identitás egyik alapját jelentette. Szerencsére az elmúlt időben ismét eljött az aranykor azzal, hogy az emberek egyre inkább kezdik felfedezni az igazi hagyományos gasztronómiát a globális élelmiszeripar rossz minőségű fogásaival szemben. Akit érdekel a téma, csak olvassa el a Skylight Inn történetét Sam Jones könyvében vagy Chris Lilly könyvét a Big Bob Gibson's BBQ-ról.

A barbecue újkori népszerűségének fontos részei még a versenyek. Az első nagy versenyt 1978-ban rendezték Memphis-ben (Memphis in May) és azóta is töretlen népszerűségnek örvendenek, de ezekről majd inkább máskor írnék részletesebben.

Itt ér véget tehát utazásunk, remélem, ti is élveztétek. Ez persze csak a felszín, rengetek kiváló szakember és legendás hely van még és a stílusok tárháza is végtelen. Olvassatok, kutassatok, próbáljatok ki új recepteket, mi is igyekezni fogunk minél több regionális fogást elkészíteni és bemutatni a blogon, itthon is elérhető alapanyagokból.

Ha kérdésetek van, vagy hibát találtok a cikkben, kérlek, jelezzétek kommentben vagy üzenetben.

Ha nem akartok lemaradni a cikkekről, kövessétek a blogot, valamint Facebook és Instagram oldalunkat is.

Barbecue történelmi sorozatunkban elérkeztünk az utolsó két regionális stílusokhoz, amiket még mindenképpen be szeretnénk mutatni, hogy átfogó képet kapjatok az USA-ban kialakult jelentősebb irányzatokhoz. (A korábbi részeket itt találjátok.)

Lássuk annak a két városnak a történetét, amelyek saját stílust érdemeltek ki!

Kansas

Elsőre a Kansas elnevezés egy kissé zavaros lehet, legutóbb (az amúgy sem kiterjedt földrajzi ismereteiről híres) Donald Trumpnak sikerült kivívni a helyiek ellenszenvét, mikor a Super Bowl győzelem után Twitteren gratulált Kansas városának, hogy milyen remekül képviselték a nagyszerű Kansas államot. Ezzel csak az a probléma, hogy a Super Bowl győztes Kansas az nem Kansas-ben van, de Kansas-ben is van Kansas, ami bár egy másik Kansas, de ez a két Kansas gyakorlatilag egybe van nőve Kansas állam és Missouri állam határán, a Missouri és Kansas folyók összefolyásánál...

Barbecue témában mikor Kansasról esik szó, akkor Missouri állam legnépesebb városáról van szó, amit 1838-ban alapítottak és ahol az egyik legjelentősebb regionális stílus született a 20. század kezdetén.

1867-ben Kansas City-ben még csak húszezren laktak, de két évvel később megépült a Hannibal Bridge, amely az első állandó híd volt a Missouri folyón, így a város meghatározó központtá vált a különböző mezőgazdasági termények és élőállatok kereskedelmében. 1910-re már 250 ezer főre duzzadt a lakosság. A kereskedelem rengeteg munkalehetőséget teremtett a feketék számára is, aki 1870 körül kezdtek beáramolni a városba, majd az első világháború környékén lezajlott nagy migrációs hullám után 1920-ra már harmincezres közösséget alkottak. Ahogyan a korábban bemutatott városok, Kansas is meglehetősen szegregált volt és itt is a feketék lakta részen indultak az első éttermek, amik megteremtették a helyi stílust.

Az első meghatározó pitmaster a kiváló Henry Perry volt, aki Memphis környékéről származott. Henry barátunk gőzhajókon dolgozott szakácsként mielőtt 1907 körül letelepedett Kansas-ben, ahol a rakodómunka mellett arra is jutott ideje, hogy barbecue standot üzemeltessen. Történelmi sorozatunk olvasó számára nem lesz újdonság a módszer: földbe ásott gödör, hickory és tölgy parázs és persze jó nagydarab húsok. A barbecue varázslat itt is gyorsan működött, néhány költözést követően 1932-re már saját építésű piten sütötte faparázs felett a marha és sertésoldalast, sonkákat és lapockákat. A Kansas City Call leírása alapján ekkorra a vendégkör már fele részben állt fekete és fehér vásárlókból. Henry elnyerte a The Barbecue King of Kansas City megtisztelő címet.

Amikor az öreg Perry észlelte, hogy még jó hetven-nyolcvan évet kellene várnia, mire bekötik a Facebook-ot ahol végre különböző csoportokban parttalan vitákat folytathat beképzelt félprofik és lelketlen amatőrök hadával, akik biztosan jobban értenek nála a barbecue-hoz, inkább fogta magát és kitanított egy komplett generációt.

Ennek a generációnak a legfontosabb alakjai voltak a Bryant testvérek, Charlie és Arthur. Charlie az 1920-as években nyitotta az éttermét, amit 1946-ban adott át testvérének Arthurnak, aki egy kicsit modernizálta a berendezést és az általa túl csípősnek ítélt szószon is alakított egy kicsit. A dolog bejött, ugyanis az étteremet egy híres újságíró, Calvin Trillin a 70-es években a világ legjobb éttermének nevezte. Ma is ez Kansas város leghíresebb étterme.

Perry másik legügyesebb tanítványa Artur Pinkard volt, aki az 1930-as években tanulta nála a szakmát, majd megnyitotta az Ol'Kentuck Bar-B-Q-t. Pinkard tanította azt a George Gates-et, akinek a fia, Ollie manapság a Gates & Son Barbecue nevű étteremláncot viszi, természetesen itt is autentikus ízekkel találkozhatunk.

Fontos még megemlíteni Anthony Rieke tevékenységét, aki 1932-ben kezdett hot-dog-ot és sört árulni, majd bővítette a kínálatot füstön sütött oldalassal és megszületett a Rodedale Bar-B-Q, amit ma is ugyanazon a helyen találhatunk meg. Rieke 92 éves korában hunyt el, 1997-ben, addig tolta az ipart és Perryhez hasonlóan kitanított egy egész generációt, akik éttermek egész sorát nyitották, mint például a Porky's Pit vagy a Johny's Bar-B-Q.

Magát a Kansas stílust Carolyn Wells (a méltán híres Kansas City Barbecue Society igazgatója) foglalta össze legjobban: "If it moves, we cook it" Tényleg sütnek mindent, ami mozog: marhát, disznót, csirkét, pulykát. A felhasznált fák hickory, tölgy és pekán, a jellemző szósz a jellegzetes édes paradicsomos szósz. A köretek is változatosak, káposztasaláta, savanyúság, krumpli, bab kerülhet a húsok mellé.

Memphis

A jó Dorothy-t idézve "Toto, I have a feeling we're not in Kansas anymore". Mi azonban nem Ózt, a nagy varázslót látogatjuk meg, hanem Memphis festői városát, Tenessee-ben.

Memphis története nagyon hasonlít Kansas-ére, csak itt elsősorban nem terményekkel és állatokkal, hanem faanyaggal kereskedtek.

Memphisben a polgárháború idején körülbelül 3800 fős volt a fekete népesség, ami a századfordulóra ötvenezresre nőtt és a teljes lakosság körülbelül felét adta. Rendkívül színes éjszakai élet jellemezte a várost, a fakereskedők mellett a Mississippi folyó hajóinak legénysége és utasai is itt mulattak. Az éjszakai élet központja a feketék lakta rész központi utcája, a Beale Street volt, itt nyitotta az egyik első barbecue éttermet Johny Mills, egy helyi fekete polgár. A szegregáció természetesen itt is jelen volt, a feketék külön részben étkezhettek.

A másik jelentős éttermet a Leonard's Barbecue-t Memhpis-ben viszont egy fehér vállalkozó, Leonard Heuberger alapította, aki német-zsidó gyökerekkel rendelkezett. Vele kapcsolatban két érdekességet jegyeznék meg: az első szendvicsstandját 1922-ben egy csere útján szerezte, egy Ford T-modellt adott érte. A másik, hogy az 1960-as évekig (ekkoriban szűnt meg a szegregáció) az étteremben csak fehéreket szolgáltak ki, annak ellenére, hogy az összes szakács és konyhai dolgozó fekete volt. Elsősorban pork shoulder-t sütöttek, 32 darabot egy éjszaka. (A pork shoulder a Boston Butt-hoz hasonlóan tarja és lapocka egybevágva, ha valaki tud rá jobb szót, írja meg kommentben.)

A zsír kigyulladása itt is komoly problémát jelentett, ahogy arról a harmadik részben már olvashattatok. A húsokat kb 7 óráig sütötték az utolsó 3 órában szósszal mopozva.

Leonard étterme hatalmas siker lett, az ötvenes évekre az övé volt a legnagyobb drive-in étterem az államban.

A Memhpis barbecue meghatározó alapfogása itt született ez a felaprított shoulderből készült szendvics coleslaw-val és a jellegzetes helyi sötét, paradicsomos-melaszos szósszal. A másik helyi fogás az oldalas szendvics, ahol 3-4 csontnyi oldalast raknak a szendvicsbe, csonttal együtt, így kézzel széttépve célszerű fogyasztani. Jellegzetes helyi köret a Barbecue Spaghetti ami spagettitészta, barbecue szósszal és aprított hússal, illetve a Barbecue Bologna, ami a párizsi rúdhoz hasonló bologna roll beirdalva való füstön sütésével készül.

Ennyi elég is mára, köszönöm, hogy végigolvastad! A barbecue történelmi sorozatunk következő, befejező részben azt fogom elmesélni, hogyan hódította meg a barbecue hátsóudvarokat és hogyan vált az amerikai családok kedvenc hétvégi tevékenységévé.

Ha kérdésetek van, írjátok meg kommentben. Ha nem akartok lemaradni a cikkekről, kövessétek a blogot, valamint Facebook és Instagram oldalunkat is.

A meleg nyári napokon nem mindig esnek jól a zsíros nehéz húsok. Mit készítsünk ilyenkor? Sok embert kell megetetni? Sokáig tart a sütés és megéheztek közben? Na, ilyenkor jól jönnek a finom apró falatok, snackek. Nagyon változatossá lehet tenni velük egy ebédet, vacsorát vagy bulit. Sőt, önálló fogásként is fel tudod tálalni őket vagy a BBQ-n, grillen készült húsok előtt.

Jól passzolnak egy nyár esti iszogatáshoz is, sörhöz, fröccshöz, koktélokhoz. Utazgatva a világban rengeteg féle snacket láttam kóstoltam, Japánban, Thaiföldön, Vietnamban vagy például Marokkóban nagyon sokszínű és változatos recepteket láttam grillen elkészítve, sok receptet lestem el.

Ezeket az apró finom falatokat elkészítheted a grillsütőn vagy a szmókerben is. Rengeteg féle alapanyagot lehet használni hozzá, változatos fűszerezéssel és különböző sütési technikákkal változatossá és ízletessé tudjátok tenni ezeket a falatkákat.

Lássunk egy-két receptet, amit Te is el tudsz otthon készíteni!

Csípős csirkeszárny (Buffalo wings)

2 kg csirkeszárny

Marinád 

1 l víz

40g só

20 g cukor

3 csillagánizs

1 ek szemes bors

2 fahéjrúd 

Öntsd össze a sót, a cukrot és a vizet és kevergesd addig míg fel nem oldódnak, majd rakd hozzá a maradék fűszereket. A keveréket öntsd a csirkeszárnyra és tedd őket a hűtőbe 12 órára.

Fűszerkeverék (rub)

2 ek durvára tört bors

2 ek fűszerpaprika

1 ek őrölt koriander

1 tk római kömény

1 tk cayenne bors

1 ek fokhagymapor

1 ek barnacukor

1 tk só

Csípős szósz

300 ml ketchup (recept itt)

3-4 thai chilli ízlés és csípősség szerint

3 ek paprikakrém

200 ml almaecet

4 gerezd fokhagyma

1 tk só

1 ek barnacukor

Ha szeretnél több szósz receptet.

Vágd a chilit és a fokhagymát apróra, enyhén pirítsd meg. Mehet rá a só, a cukor és a többi hozzávaló. Főzd 30 percig vagy amíg el nem éri a jó szósz állagot. Turmixold és szűrd le a szószt.

Szórd meg a csirkeszárnyakat a fűszerkeverékkel. Készítsd elő a grilled indirekt sütésre és süsd a szárnyakat 160°C-on 20-30 percig, majd forgasd meg a szárnyakat, ezt ismételd meg még két alkalommal. 60-80 perc alatt készre sülnek, ellenőrizd mennyire puhák. A hús puha, a bőr ropogós lesz. Ha megfelelő akkor szedd le a grillről egy nagy tálba és öntsd rá a szószt. Használhatsz bármilyen chiliszószt, amit szeretsz.

Ennek a fogásnak jó kísérője lehet egy kéksajt szósz is, amit igazán könnyen elkészíthetsz, íme a recept:

Kéksajt szósz

300 g tejföl

150 g kéksajt

1 gerezd fokhagyma

1 kk citromlé

só és bors ízlés szerint

Keverd össze a tejfölt a sajtot és a citromlevet, reszeld bele a fokhagymát. Turmixold le a keveréket és ízesítsd sóval és borssal.

Camembert füstön készítve

1 nagy jó minőségű camembert sajt

paradicsom jam

1 csípős zöldpaprika

1 cédrus vagy borovi fenyő lap

Paradicsom jam

700 g paradicsom, jó érett

100 g barnacukor

3 ek almaecet

1 ek reszelt gyömbér

1 tk só

1 tk őrölt paprika

1 kk római kömény

1 kk cayenne bors

Készítsd elő a grillt indirekt sütésre. A cédrus lapot pörköld meg a grillen. A megpörkölt cédrus lapra helyezd rá a camembert sajtot és a tetejét kend meg a paradicsom jam-el. Vágd a paprikát karikára és tedd azt is a sajt tetejére.

Helyezd a rácsra indirekt sütésre, a sütés 160-170°C -on történjen. Alma vagy más gyümölcsfát használj füstölőfának. 15 perc füstölés elég a camembertnek, kicsit megolvad és nagyon kellemes aromát ad a sajtnak. Frissen pirított kenyérrel nagyon finom.

Savanyított ecetes kolbász

Ez egy nagy kedvencem, nagyon kellemes sörkorcsolya, minden cseh kocsmában megtalálható és praktikus mert elkészítheted előre. Bármilyen kolbászt használhatsz hozzá, akár debrecenit vagy jobb féle virslit, de egy saját készítésű kolbásszal a legjobb. Nekem ezzel a csirke kolbásszal jött be legjobban.

Csirkekolbász

4 kg lebőrözött kicsontozott csirkecomb

1 kg füstölt szalonna

70 g só

2 zöld alma lereszelve a leve kinyomva

40 g zöldbors

10 g szerecsendió

20 g koriander

10 g ánizs

20 g kakukkfű

1 citrom reszelt héja

Ha szeretnél több kolbász receptet.

Őröld meg a fűszereket és keverd össze a hússal az almával és a szalonnával. Daráld finomra, és töltsd vékony sertésbélbe, ne hagyd túl hosszúra, 20-25 cm a megfelelő hosszúság.

A kolbász sokkal ízletesebb lesz füstön készítve. 40-45 perc elég neki 110-120°C-on finom szaftos marad. Gyümölcsfával füstölve kellemes aromája lesz. Meg lehet grillezni is a kolbászt, 10-12 perc alatt kész is lesz. Hagyd a kolbászokat kihűlni.

A savanyított kolbász elkészítéséhez szükséged lesz egy nagy és zárható befőttesüvegre.

Marinád

1 l víz

0.5 l almaecet

20 g só

350 g cukor

1 ek feketebors

1 ek koriander

1 ek mustármag

2 babérlevél

3 gerezd fokhagyma

1 chili paprika

2 ág kakukkfű

Keverd össze az alapanyagokat és forrald fel. Tömd meg a kolbászokkal az üveget majd öntsd nyakon a marináddal. Zárd le az üveget és legalább egy hétig érleld hűvös helyen. Nagyon kellemes kísérője egy nyár esti sörözésnek

.

Füstölt kaszinótojás (Deviled Eggs)

 Nagyon egyszerű recept, nagyon sokan ismerik, de egy kis BBQ csavarral nagyon finom tud lenni.

6 db keményre főtt tojás

3 ek majonéz

1 tk dijoni mustár

1 tk Worchestershire szósz

1 tk kedvenc chiliszószodból

Helyezd a megpucolt tojásokat a szmókerbe vagy a grillre indirekt sütésre. 30 perc füst 120°C-on elég a tojásoknak. Tölgy vagy diófa finom aromát ad nekik.
A megfüstölt tojásokat vágd ketté és a sárgájukat keverd simára a többi hozzávalóval, majd töltsd vissza a fehérjébe. Füstölt paprikával szórd meg díszítésnek.

Jó étvágyat!!

 Ha kérdésének van írjatok, kövessétek az oldalt és keressetek a facebookon és az instagramon.

A pastrami Besszarábiából, a mai Moldova területéről származó zsidó étel. Eredetileg libamellből készült, de Amerikában az olcsón elérhető marhahús miatt marhaszegyet használtak hozzá. Az első pastrami szendvicset egy Sussman Volk nevű férfi készítette 1872-ben New Yorkban. Sussman litván bevándorló volt, akinek kóser hentesüzlete volt New Yorkban, a receptet egy román barátjától kapta. Marhaszegyet pácolt sóval, cukorral, korianderrel, mustármaggal, fokhagymával, szegfűszeggel fűszerezett páclében. A pácolást követően füstölte és párolta amíg a szegy puha nem lett. A szendvics nagyon népszerű volt Volk hentesüzletében.

A mai napig nagyon népszerű USA-ban. A híres zsidó delikáteszekben, mint a Katz, a legkeresettebb szendvics. Rozskenyérrel, mustárral, savanyú uborkával készítik, de rengeteg más variációja is ismert. Készítik bagellel, savanyú káposztával, orosz dresszingel, coleslaw-al, sajttal... természetesen vastagon megrakva a füstölt pácolt marhaszeggyel.

Én a saját variációmat a BBQ-t sous-vide technikával kombinálva készítettem. Mivel eredetileg hideg füsttel készült, ezért ez kicsit más lett, de nagyon finom volt.

Egy 6 kg-os USA prime angus szegyet használtam hozzá. Tíz napig pácoltam a következő keverékben:

Páclé

2.5 l víz

200 g cukor

200 g só

1 ek koriander

1 ek mustármag

½ ek szegfűszeg

1 ek szemesbors

5 gerezd fokhagyma

Ezt a keveréket össze forraltam és hagytam kihűlni.

A tíz napos pácolás után kivettem a szegyet és szárazra töröltem, hagytam pár órát száradni. Majd befűszereztem (ruboztam) a következő keverékkel.

Rub

1 ek fokhagymapor

1 ek tört feketebors

1 ek őrölt koriander

1 tk paprika

Fűszerezés után a smokrbe tettem és 4 órán át füstölten 80°C-on, tölgy füstölőfával. A négy órás füstölés után gyönyörű színe lett és csodás illata.

Hagytam kihűlni, majd vákuumzacskóba tettem és levákuumoztam.

Ezután belekerült a sous-vide konténerbe 54°C -os vízbe 48 órára.

Nehéz volt kivárni ezt a 48 órát, nagyon kíváncsi voltam a végeredményre, de végül eljött az idő: elkészült a pastrami és szendvicsbe került.

A szendvics bagelből, csemege uborkával és egy jó adag pastramival készült. Kellemes füstös íze lett, de nem nyomta el a füst a marha ízt, amit a mustár és az uborka kellemesen kiegészített. A hús állaga puha volt, de teljesen más, mint egy BBQ szegynek, talán picit sonkásabb.

Ajánlom mindenkinek, hogy próbálja ki, felejthetetlen élmény.

Jó étvágyat kívánok hozzá!

Ha kérdésének van írjatok, kövessétek az oldalt és keressetek a facebookon és az instagramon.

 Egy jóbarátom meglepett minket 6 kg szarvashússal. Lehetett volna főzni belőle egy pörköltet, de a hús fiatal szarvasborjútól származott, ezért jobb ötletnek tűnt a ragu készítése. Meg hát pörköltet kicsit sűrűbben főzünk mint ragut. Szép napsütéses időben kezdtünk a főzéshez.

Lássuk a hozzávalókat.

6 kg szarvasborjú hús

3 fej vöröshagyma

5 gerezd fokhagyma

3 kaliforniai paprika

200 g szárított erdei gomba

200 g gomba, lehet csiperke, laska...

1 üveg száraz fehérbor

3 ek zsír

4 db sárgarépa

4 db szárzeller

500 g újburgonya

1 füstölt csülök

8 db borókabogyó őrölve

1 ek tárkony

2 ek mustár

400 ml tejszín

1 ek kukoricakeményítő

2 tk frissen őrölt bors

Só ízlés szerint

Vágd a húst 3×3 cm kockákra, a csülköt 1×1 cm kockákra, a hagymát és a fokhagymát apróra. Áztasd be a szárított gombát annyi langyos vízbe, hogy ellepje. A többi zöldséget vágd fel 2-3 cm darabokra.

A bográcsba a zsíron dinszteld meg a hagymát és a csülköt, ha pici színt kapott mehet rá a hús, amit piríts jól át. Sózd és borsozd meg és szórd meg az őrölt borókabogyóval. Mikor elkezd levet engedni, add hozzá a beáztatott szárított gombát a levével együtt. Főzd a húst kb. 1 órát, mikor a hús félig megfőtt add hozzá a répát és a zellert és öntsd fel 2-3 dl fehérborral. Jó 20-30 perc múlva mehet hozzá a burgonya a gomba és a paprika, a párolgó folyadékot pótold a borral. A keményítőt és a mustárt keverd el a tejszínnel és szórd bele a tárkonyt. Mikor a hús és a zöldségek megfőttek, ízesítsd még meg sóval és borssal ha szükséges és pótold a folyadékot. Keverd hozzá a tejszínt és főzd még 10 percig mikor már szépen besűrűsödött a szaftja, akkor elkészült.

Mi aszalt gyümölcsös bulgurral tálaltuk, de egy galuska vagy egy finom polenta is jól illik hozzá.

Jó étvágyat hozzá!

Ha kérdésének van írjatok, kövessétek az oldalt és keressetek a facebookon és az instagramon.