Folytatódik barbecue történeti utazásunk! Az ötödik részben megérkezünk a legismertebb és talán legnépszerűbb stílus szülőföldjére Texas-ba, a következő részben pedig benézünk a barbecue két fellegvárába Kansas és Memphis városába, amelyek saját stílussal büszkélkedhetnek.

Az előző részekben megismerhettétek az amerikai barbecue kialakulását és elterjedését az első telepesektől az ültetvényeken keresztül a városi standokon át az első éttermekig. A negyedik részből megtudhattuk, hogy nincs egységes amerikai barbecue stílus, minden régióban a helyi jellegzetességek és rendelkezésre álló alapanyagok határozzák meg az éttermek kínálatát.

Texas nagyon sokunk számára varázslatos hely... Vicces, hogy olyan könyvek teremtették meg ezt a varázst fiatalkorunkban, amiknek az írói sosem jártak ott (Karl May - Winettou vagy Rejtő Jenő - Néma revolverek városa). Abban, hogy a barbecue a szenvedélyünké vált, hatalmas szerepe van egy texasi pitmaster-nek a kiváló Aaron Franklinnek akinek munkássága, könyve és videói rengeteget tettek azért, hogy a texasi barbecue a legismertebb és legnépszerűbb stílussá vált hazánkban és talán egész Európában. Mindenkinek ajánlom a könyv elolvasását és a videók megnézését, egy kiemelkedően intelligens és közvetlen, jópofa ember Franklin rendkívüli tudással és tapasztalattal. Nemcsak a sütésről lehet tőle rengeteget tanulni, de a világlátása, hozzáállása és értékrendje is példaértékű.

A texas-i stílus népszerűségét jól mutatja, hogy az utóbbi időben sok hazai csapat és gyártó hozott ki kiváló minőségű rubokat és gyakorlatilag mindenki kínálatában szerepel valamilyen texasi stílusú "fele só - fele bors" keverék és ezek nagyon jól fogynak.

Fontos azonban megérteni, amit már az előző részben is említettem: Texas hatalmas terület. Készítettem nektek egy ábrát a thetruesize.com oldalon, amin látszik, mekkora is ez az állam.

Ezen a hatalmas területen a Franklin által képviselt, marhára és kolbászokra épülő Central-Texas barbecue stíluson kívül még rengeteg izgalmas helyi irányzat és jellegzetesség létezik. A másik két legjelentősebb stílus a keleti területekre jellemző East-Texas Barbecue és a mexikói határ melletti Barbacoa. Előbbit, az elsősorban Missippi-ből és Alabamából érkezett bevándorlók hoztak magukkal és a disznó a fő fogása. Utóbbit pedig a mexikói határ mellett találhatjuk, ahol földbe ásott, majd betakart pitekben készítenek marhafejet. Mind a három stílus megtalálható ma is, de a második világháború előtt elsősorban a közép- és kelet-texasi stílus volt jellemző. Jelentős stílus még a Nyugat-Texas-t jellemző cowboy stílus, ahol nyílt tűzön sütnek marhahúst.

Kelet Texasi stílus: 1850 körül a gyapottermesztés robbanásszerű elterjedésekor rengeteg új ültetvényes vándorolt az előző részben bemutatott államokból Texas-ba magukkal hozva a barbecue hagyományait. A polgárháborút követő városiasodás során nagyon sok munkás Houstonban és Dallas-ban telepedett le, itt nyíltak az első éttermek is.

Houston egy erősen szegregált város volt, az első barbecue éttermek a feketék lakta részeken nyitottak (Third and Fourth Ward). 1917-ben két étterem volt a városban a feljegyzések szerint Charles Leuemel és Andrew White étterme, mindketten feketék voltak. A klasszikus houstoni stílus első igazán jelentős pitmastere Matt Gamer volt, aki a lousianai határ melletti Beaumount-ból érkezett a városba és nyitotta a Matt's Barbecue-t. Ő adta tovább a tudását Joe Burney-nek aki pedig Harry Greent tanította, az ő éttermeik határozták meg a kelet-texasi stílust.  A fő fogás a disznó klasszikus részei, a tarja és lapocka, illetve oldalas volt édes paradicsomos szósszal. Köretnek krumplisalátát babot, coleslaw-t és toast kenyeret adtak.  Az első standoknál és éttermekben itt is földbe ásott pitek felett sütöttek, később Burney ötlete alapján kohósalak téglából épített pitekre váltottak elsősorban a szigorodó egészségügyi előírások miatt. A másik nagyváros Kelet-Texasban Dallas, ahol Elias Bryan nyitotta az első éttermet 1910-ben. Az ő fia volt a legendás Red Bryan, aki először egy átalakított villamoskocsiból árulta a marhahúsos szendvicset és hamburgert, majd egy rendes kőépületbe költözött 1947-ben. A hagyomány szerencsére tovább él, a fia, Sonny Bryan 1958-ban nyitotta első éttermét, mára 14 üzlete van.

Közép Texasi stílus: Texas középső részén más hatások érvényesültek. A 19. század vége felé nagy számú bevándorló érkezett a terültre Németországból és Csehországból. Magukkal hozva a húsfüstölés és kolbászkészítés hagyományait. Sok hentesüzlet és vegyesbolt nyílt (meat market and grocerie). A marha kevésbé értékes részei közül a húsosabbakat barbecue technikával készítették, a többit pedig ledarálták kolbásznak. Ezeket a barbecue húsokat lehetett megvenni mindenféle szósz nélkül hentespapírba csomagolva elvitelre.  Így született a két legendás barbecue étterem Lockhart városában a Kreuz Market (1900-ban nyitott, 1960-tól álltak át csak barbecue-ra) és a Black's Barbecue (1932-ben nyitott 1949 óta a fő profil a barbecue).

A közép-texas-i barbecue felemelkedésében komoly szerepe van a gyapotnak. Ez nem valami helyi fogás alapanyaga, hanem a terület legnépszerűbb terméke, aminek learatása jelentős mennyiségű humán erőforrást igényel.  A gyapotszedést kezdetben a fekete rabszolgák végezték, de őket a polgárháború után 1865-től felszabadították és a folyamat gépesítése csak 1960 körül kezdett elterjedni így a köztes időszakban erre a jól jövedelmező idénymunkára tömegek vándoroltak Texasba.  Az 1938-as gyapot aratás nagyjából 600 ezer munkást igényelt.  A barbecue pedig ideális módszer, ha hirtelen sok embert szeretnénk megetetni. Nem csak a meat marketek forgalmát növelte meg az aratási szezon, de sok italkimérés és egyéb üzlet is átállt a barbecue fogások készítésére szezonálisan és sok külön stand is nyílt. Texas a sütőeszközök fejlődésének is fontos terepe, de ebben a kezdeti időszakban itt is földbe ásott gödrök voltak a pitek, majd ezeket váltották fel a téglaépítésű modernebb verziók. Amikor először olvastam a kiváló Lengends of Texas Barbecue könyvet, valamiért úgy állt össze a fejemben a történet, hogy a gyapotarató munkások idejében alakultak ki a nagy szezonális igények kielégítésére a hordóból készített drum smokerek és az olajcsövekből hegesztett offsetek. Most utánanéztem és az szerepel a könyvben, hogy 1970 környékén kezdték ezeket hobbi szinten építeni és 1980-tól az olajárak esése miatt munkájukat vesztő munkások kezdték őket gyártani. (Innen kérek elnézést azoktól, akiknek az utóbbi években lelkesen meséltem a gyapotszedős verziót...�)

Barbacoa: A harmadik jelentős stílus a Rio Grande völgyében alakult ki (a folyó neve ismerős lehet Winettou kalandjaiból). Nem meglepő módon ezt is bevándorlók hozták magukkal csak éppen a Mexikó középső részéről érkezők. Mexikóban földbe ásott pitekben lévő parázsra helyezik az agave levelébe csomagolt kecskét és birkát, majd betemetik.

Ebből alakult ki a texasi barbacoa stílus, először családi rendezvényeken majd éttermekben is. A birka- és kecskehúst felváltotta az olcsón elérhető marhafej. Ezt kettévágva már nem levelekbe, hanem nedves vászonzsákba csomagolják és egyszerű gödör helyett egy téglával kirakott, földbe ásott pitbe helyezik fém edényekbe, parázságyra. A parazsat továbbra is mesquite fa elégetésével nyerik, ami egy kiváló aromás fafajta. A piteket fémlemezekkel, nedves vászonzsákokkal, majd földel is betakarják éjszakára és reggel szedik ki belőle az elkészült húst. Az erre a fogásra specializált éttermek csak a második világháborút követően jelentek meg, de maga a tradíció a korai időkből eredeztethető.

 Azt hiszem mára ennyi, remélem sikerült egy kicsit szélesebb képet alkotni a nagyszerű texas-i barbecue-ról. A következő részben pedig elérkezünk Kansas-be és Memphis-be, ahol hasonlóan izgalmas stílusokat találhatunk.

A barbecue történetét bemutató sorozatunk korábbi részei elérhetők: 1. 2. 3. 4

Ha kérdésetek van, írjátok meg kommentben. Ha nem akartok lemaradni a cikkekről, kövessétek a blogot, valamint Facebook és Instagram oldalunkat is.

 

 

Lássuk, mi is az a satay? Biztos már egy páran találkoztatok thai éttermek étlapján vele. Ez a finom nyárson sült étel népszerű egész Délkelet-Ázsiában. Mivel kis hazánkban nem sok indonéz és maláj étterem van, így nem túl ismert étel. Az indonéz változatot a kejap manis nevezetű édes szójaszószba mártják. Malajziában és Thaiföldön földimogyoró szósszal eszik, amit satay szósznak hívnak. Mindkét változatot kóstoltam, nagyon finomak. Igazi “street food”, kis grillen sütik az utcán, de Malajziában van egy-két nagyon jó satay étterem is. Az én kedvenc éttermem Melakában volt, nagyon népszerű, 30-40 ember áll sorban asztalra várva.  A fűszeres földimogyoró szósz nagyon érdekes csavart ad az ételnek. Leggyakrabban csirkét húznak a nyársra, de disznó, marha és a tengeri finomságok sem ritkák, finom jázmin rizst adnak hozzá és megszórják pirított hagymával. Én a csirkés változatot készítettem el, természetesen grillen.

 

 

8 csirke felsőcomb kicsontozva, mellből is készíthető, de a comb sokkal szaftosabb.

 

Pác

1 ek red thai paszta

100 ml kókusztej

1 tk cukor

1 tk só

1 tk lime vagy citromlé

1 ek kókuszzsír

 

 

A pác hozzávalóit keverd össze. A csontozott csirkecombokat vágd 2 cm-es kockákra és keverd össze a páccal. Hagyd pácolódni egy éjszakát.

A nyársakat áztasd vízbe 1-2 órára és húzd rá a csirkecomb kockákat.

Faszénparázs felett süsd meg a nyársakat.

 

 

Földimogyoró szósz (satay szósz)

 

150 g hántolt sótlan földimogyoró

1 ek red thai paszta

100 ml kókusztej

1 ek sötét szójaszósz

1 gerezd reszelt fokhagyma

2 -3 ek lime vagy citromlé

2 tk barnacukor

1 kk só

100 ml víz

Tedd a hozzávalókat egy konyhai robotgépbe és készíts belőle egy aránylag sima szószt. Ha túl sűrű adj hozzá még egy kis vizet.

 

 

Tálaláskor a szószt csurgasd a nyársakra, kínáld jázmin rizzsel, szórd meg friss korianderrel, ropogósra sült hagymával.

Jó étvágyat hozzá!!­

Ha kérdésének van írjatok, kövessétek az oldalt és keressetek a facebookon és az instagramon.

Ahogy egyre inkább elterjed a barbecue itthon is, egyre több olyan vitába lehet belefutni, ahol valaki elmagyarázza mi is az "igazi barbecue" vagy azért, mert megjárta Amerikát, vagy mert látta a TV-ben, esetleg hallotta valakitől.

Elmondja, hogy az igazi BBQ márpedig disznóból/marhából/kecskéből/unikornisból van és azt kizárólag gödörben/hordóban/talicskában/olajcsőben sütik. Az ilyen megmondóembereket nyugodtan és jó hangosan kinevethetjük.

Gondoljunk csak bele!

Az USA-ban már az első világháború idején is százmillió körül volt a lakosság. El nem ítélhető módon ezek a derék állampolgárok bokros teendőik között elmulasztották az EGY ÉS IGAZ BARBECUE STÍLUS kialakításához szükséges széleskörű egyeztetést.

Ez oda vezetett, hogy ahány ház/város/régió, annyi különböző igazi barbecue alakult ki.

 A mai és a következő részben tehát tovább robogunk a barbecue történetében és megnézzük hogyan is alakultak ki ezek a stílusok, amik máig meghatározzák a barbecue-t, izgalmassá és változatossá téve kedvenc hobbinkat és nem mellesleg szinte végtelen lehetőséget biztosítva új fogásokra.

Ez a gyűjtés csak a legfontosabb, meghatározó stílusokat tartalmazza, ezeken kívül is rengeteg különböző módszerre és fogásra bukkanhatunk, ha beleássuk magunkat egy-egy régió specialitásaiba.

(Ne feledjük, hogy például a következő részben szereplő Texas alig nagyobb mint Franciaország, megyékkel, régiókkal, eltérő származású népességgel, szokásokkal, így tehát a méltán híres Texas Barbecue stílus sem annyira egységes, mint azt sokan gondolják.)

 

Észak-Karolina

Az első helyi éttermek kialakulása három, az állam keleti részén található városhoz köthető: Goldsboro, Rocky Mount és Wilson. Ezek voltak a századforduló legfontosabb kereskedelmi és vasúti központjai, utóbbiban volt 1920-ban a világ legnagyobb dohánypiaca.

Az első étterem valószínűleg Adam Scotté volt, Goldsboro városában. A helyi férfi először az udvarán árult barbecue fogásokat hétvégenként, majd 1933-ban a házából kialakított helyiségben éttermet nyitott. Érdekesség, hogy Scott prédikátorként is tevékenykedett a templomban és a szósza összetevőit állítólag álmában érkező sugallatra választotta ki. Ez egy ecetes sós-borsos cukor és zsírmentes klasszikus karolinai stílusú szósz, amit ma is gyártanak.

Alig 50 mérföldnyire Bob Melton is hasonló módon nyitott éttermet, először a kertjében ásott piten sütött disznót a barátainak majd itt kezdte árulni a fogásokat az érdeklődőknek végül 1929-ben megépítette negyven fős éttermét, ami az első barbecue étterem volt Észak Karolinában. Ez az étterem 1999-ig működött eredeti helyén majd egy áradás miatt elköltözött és egészen 2005-ig nyitva tartott.

Ebben a két étteremben azokat a fogásokat szolgálták fel, amik azóta is az Eastern NC Barbecue stílus alapjait képezik: egész disznókat sütöttek hickory és tölgy parázson. A szósz ecetes borsos szósz, paradicsom és cukor nélkül. A jellegzetes köret krumpli, káposztasaláta (majonéz nélküli coleslaw) és kukoricakenyér volt. Utóbbitvirsliszerű hengerré gyúrva majd pálcikára szúrva és olajban kisütve készítették. Ez a cornstick. A stílus egyik leghíresebb ma is nyitvatartó képviselője a legendás Skylight Inn.

Az állam nyugati részén hasonló menetrend szerint nyitottak az első éttermek, de egy kicsit más stílus alakult ki a Piedmont NC Barbecue ami elsősorban abban különbözik, hogy nem egész disznót raktak a pit-re hanem csak a tarját és lapockát.

 

Dél-Karolina

Néhány száz mérfölddel délebbre is hasonlóképpen alakultak ki az első éttermek. A helyi barbecue kiemelkedő alakja az az E.B. Lever, aki először csak templomi adománygyűjtéseken és különböző ünnepeken sütött majd standot is nyitott ezekre az eseményekre, végül megnyitotta Columbiában a River Drive-on az első barbecue éttermet, ami néhány költözés után egészen a kilencvenes évekig üzemelt. Mostanában, ha Karolináról hallunk mindenkinek a disznó ugrik be és a birkasütést inkább a Kentucky stílus jellemzőjének tarjuk, de a kezdetekben ugyanúgy sütöttek birkát a dél-karolinai barbecue-kon is.

A legjellemzőbb hús mégis a disznó volt, amit mustáros szósszal kínáltak, mellé hash-t fogyasztottak, ami egy olyan ragu, amit szinte pecsenyelé (gravy) állagúra főznek szét. A hash krumpliból, hagymából, egyéb zöldségekből és húsból áll, rizzsel tálalják.

 

Georgia

Atlantáról már volt szó a második részben, a századfordulón kialakult standok virágoztak és fejlődtek, az első atlantai étterem a Jones Barbecue Café volt. A másik jelentős város Georgiában Savannah, ahol Johny Harris nyitott éttermet. Míg egy észak- vagy dél-karolinai étterem elsősorban az ételre fókuszált ital és egyebek nélkül, addig nyugatabbra az éttermek inkább szórakoztató központra hasonlítottak. A Johny Harris Restaurant-ban voltak nyerőgépek, italbár és még egy kis állatkert is majmokkal és ritka madarakkal (ezek az állatok tudomásom szerint nem szerepeltek az étlapon). Az étterem később elköltözött, de ma is üzemel.

A georgiai stílus jellemző fogása az apróra vágott disznóhús, édes, melaszos, ketchupos szósszal és az első részben megénekelt brusnwick stew-al tálalva.

Georgiában, Alabamában és Mississippiben nem csak a nagyvárosok kiváltásága volt a barbecue vendéglátás. Kiváló éttermek alakultak ki, néhány kisebb településen is: A georgiai Jacksonban ma is megtalálható a The Fresh Air, ami 1929-ben nyitott és azóta is a helyi stílus jellegzetes fogásait árusítja.

 

Alabama

Alabamában, szintén egy kisebb településen van az egyik legismertebb barbecue étterem, a Big Bob Gibson's Bar-B-Q. Bob Gibson vasúti munkás volt és a már sokszor látott menetrend szerint először az udvarában sütött egy földbe ásott piten, majd ahogy nőtt az érdeklődés, először téglapitet épített, majd pedig éttermet nyitott. Az étterem fő fogásai disznóból és csirkéből készülnek. Bob Gibson találta fel az alabamai stílus védjegyének számító majonézes fehér szószt, amibe a csirkét mártják sütés után.

 

Mississippi

Ha pedig Mississippiben járunk, nézzünk be az 1924-ben alapított Abe's barbecue-ba Clarksdale-ben. Abraham Davis nyitotta ezt az étteremet, aki Libanonból érkezett bevándorló volt. Itt a megsütött a tarjából és lapockából négyzetesen kivágott Boston butt-ot nem tépik szét a sütés után, hanem kihűtve szeletelik. A szendvicsbe az újramelegített majd felaprított hússzelet kerül, mellé sötétvörös helyi szószt adnak. A helyi specialitás a tamales, ezt darált disznóból és kukoricalisztből készítik, amit a kukoricacsövet borító csuhéban főznek ki. A helyet jelenleg az alapító fia Pat üzemelteti.

 

 

Azt hiszem ennyi elég is mára. A következő részben ellátogatunk a festői Texas államba és megnézzük azt a két várost Tenessee-ben és Missouri-ban, amelyek saját stílust érdemeltek ki: Irány Memphis és Kansas City!

 A barbecue történetét bemutató sorozatunk korábbi részei elérhetők: 1. 2. 3. 

Ha kérdésetek van, írjátok meg kommentben. Ha nem akartok lemaradni a cikkekről, kövessétek a blogot, valamint Facebook és Instagram oldalunkat is.

 

A ramen egy japán tésztaleves, kínai búzalisztes tésztával készítve. Az alapja sertés-, marha- vagy csirkecsontból készült alaplé, hosszú ideig főzve, de halas változata is ismert. Ízestik szójaszósszal, miso pasztával, betétnek sertés- vagy csirkehúst, zöldhagymát, főtt tojást, gombát és algalapot... adnak hozzá. Japánban szinte minden régiónak meg van a saját ramenje.

Miso: Miso pasztával ízesített ramen, sűrű, robusztus, édeskés ramen. Sapororól származik és onnan terjedt el.

Shio: Tiszta, áttetsző alaplé enyhén sós, legtöbbször csirkéből vagy halból készítve. Vastagabb tésztával, sokszor csirkehús gombóccal tálalva.

Tonkotsu: Sertés csontból készül az alaplé, krémes, gazdag, szinte tej állagú. Sertéshússal tálalják.

 

Ez csak egy rövid és egyszerű áttekintés, mivel nem vagyok szakértője a japán konyhának. Mikor Japánban utazgattam, rengeteg rament kóstoltam, a kedvenc levesem lett. Rengeteg variációban és nagyon jó minőségben készítik ezt a levest Japánban. Ettem Michelin csillagos étteremben, pici két asztalos kifőzdében is, de mindenütt fantasztikus volt. Elkészítettem a saját változatomat, természetesen egy kis BBQ csavarral.

 

 

Alaplé:

2 kg csirkecsont

5-6 gerezd fokhagyma

70g gyömbér megtisztítva

1 ek só

3-4 l víz

Minden alapanyagot tegyél egy nagy lábasba és kezd el főzni nagy lángon, forrald az alaplevet 12-16 órán keresztül. Szedd le róla a habot mikor először felforr és pótold a vizet, ha nagyon elforrná. Forrald rendesen, ez nem egy tiszta leves lesz. A végére gazdaggá és krémszínűvé válik.

Ha kész az alaplé, szűrd le, keverj hozzá 2 zacskó miso pasztát és egy teáskanál szezámolajat. Ezzel még főzd további 30 percig. 

 

 BBQ csirke:

3 csirkecomb kicsontozva

½ tk bors

½ tk cayenne bors

 

Glazúr:

100 ml csirke alaplé

50 ml szójaszósz

1 tk cukor

1 gerezd fokhagyma reszelve

 

 

  A kicsontozott csirkecombokat tedd 5%-os sóoldatba egy éjszakára. Másnap itasd le a combokról a vizet és fűszerezd a húsokat a borssal és a cayen-el. Tűzd össze őket fogvájóval, hogy szép formájuk legyen. Tedd a 130°C-ra fűtött grillre vagy szmókerbe, indirekt sütésre. Én fügefát használtam a füstöléshez, nagyon kellemes aromája lett. A sütés utolsó fél órájában átkentem kétszer a glazúrral. Nekem megsült 2 óra alatt, a comb maghőmérséklete 82°C-nál tökéletes,  így szaftos marad. Ha készre sült, pihentesd 30-40 percet. 

A glazúrhoz forrald össze az alapanyagokat míg kellemes kenhető szósz állagú lesz.

 

 

 

 A tálaláshoz 6 perces keménytojást, kínai tésztát (amit elég 10 percre forró vízbe áztatni) és vékonyra vágott zöldhagymát használtam. A tálba tettem a tésztát rámertem a forró alaplevet, ujjnyi vastagra vágtam a BBQ csirkét és a tetejére helyeztem a főtt tojással és a zöldhagymával.

 

Nagyon finom gazdag leves lett és kellemes pluszt adott neki a BBQ csirke.

 Jó étvágyat hozzá!

Ha kérdésetek van, írjátok meg kommentben. Ha nem akartok lemaradni a cikkekről, kövessétek a blogot, valamint  Facebook és Instagram oldalunkat is.

 

Kocsonyát nagyon sok helyen készítenek a világban, rengeteg változata létezik. Nagyon finom komfort étel. Szeretném leírni a saját változatomat, talán nem a legegyszerűbb, de nagyon finom és természetesen részben BBQ módszerrel készül. A Nyárspolgár blogon olvastam a töltött sertéslábat BBQ-n készítve, ez ihletett meg. Kicsit átalakítottam a receptet, hogy jobb legyen a kocsonyához.

 

Hozzávalók

  3 sertésláb

 1 sertéscsülök 

1 tk só 

1 tk tört bors 

1 tk cayenne bors 

1 tk fokhagyma por.

A három sertéslábat és a csülköt kicsontoztam. Első ránézésre nem túl egyszerű dolog, de meg lehet csinálni. Itt egy jó videó a csontozásról. A csülökhúst csíkokra vágtam, fűszereztem a fent leírt fűszerekkel a húst és a kicsontozott lábakat, fóliába tekertem, hogy jobban megmaradjon az alakjuk és levákumoztam a lábakat a sous vide-el főzéshez. A betöltött körmöket a vákumzacskóban sous-vide kádba helyeztem és 72°C-on 20 óráig főztem.

 

Ha nincs lehetőségünk sous-vide-al megcsinálni, a főzés elvégezhető egy lábas vízben is. Lassú tűzön 3-4 óra alatt puhára fő, célszerű 3 óra elteltével ellenőrizni, hogy mennyire puhult meg.

 

 

 

A megfőtt lábakat hagytam kihűlni és alufóliára helyezve feltettem a grillre. A grill 140°C-ra volt felfűtve indirekt sütéssel és almafa füstölőfával. Két órán át sütöttem, az utolsó fel órában háromszor ecsettel átfényeztem glazúrral.

Glazúr 

100 ml húsalaplé vagy a kocsonyalé jól használható

50 ml szójaszósz

1 tk halszósz

1 ek barnacukor

1 gerezd fokhagyma

1 kk cayenne bors

1 tk citromlé

Szósz sűrűségűre főztem, amikor elérte a megfelelő sűrűséget leszűrtem.

 

 

A csontozás után megmaradt csontokból és bőrből kocsonyalevet főztem.

2 l víz

1 ek só

1 ek szemes bors

1 fej fokhagyma

1 fej vöröshagyma 

1 ek koriandermag

2 db csillagánizs

1 újjnyi darab gyömbér 

csontok és a bőr

 

Nyolc órán át főztem lassú tűzön a habot többször leszedve róla, hogy a lé tiszta maradjon. Mikor megfőtt, a csontokat eltávolítottam és kétszer szűrtem a levet.

 

 

A kihűlt töltött lábakat méretre vágtam, majd egy fóliával bélelt kenyérsütő formába tettem. Lassan rámertem a kocsonyalevet míg el nem lepte. Hűtőbe helyeztem és hagytam kihűlni egy éjszakát.

 

Másnap, a formából kiborítva szépen lehetett szelni. Íze kellemesen enyhén füstös volt, a disznóláb nagyon puha és nem száraz. Savanyúsággal és chili szósszal nagyon finom volt.

 

 

Ha kérdésének van írjatok, kövessétek az oldalt és keressetek a facebookon és az instagramon.

 

 

 

 

A sókéregben sütött halat sokan kóstolhattátok már a spanyol, olasz vagy francia tengerparton. Tipikus mediterrán étel, de készítik Ázsiában is, kicsit más fűszerezéssel. Nagyon egyszerű étel, de briliáns. A sókéreg bezár minden nedvességet és aromát, így a hal nagyon szaftos és ízes marad. Én egy gömbgrillen (kettle grill) készítettem, de sütőben is elkészíthető. A grillen a tölgy füstölőfától nagyon finom lágy füstös aromát kapott. Pisztrángból készítettem, de bármilyen nem túl szálkás hal megfelel hozzá. Köretnek egy friss saláta, sült burgonya és egy finom aioli nagyon jól illik hozzá.

 

 

 

 

 

2 db pisztráng

1500 g nagyszemű só

½ citrom

2 ág rozmaring

2 gerezd fokhagyma

2 tojásfehérje

kb 100 ml víz

½ kk bors

 

 

Mosd meg a halat és töröld utána szárazra. Vágd a citromot karikára és tedd a hal belsejébe a fokhagymával a rozmaringággal és borsozd meg.

 

 

Keverd össze a sót a vízzel és a tojásfehérjével. Ez a keverék alkotja a sókérget.  Egy tepsi alját fedd be a só keverékkel, majd helyezd rá a halakat és burkold be őket a só keverékkel, hogy mindenütt takarja. Helyezd a 140 C fokra felfűtött grillre indirekt sütésre. Alma vagy tölgy füstölőfa nagyon illik hozzá. Egy óra sütéssel tökéletesre sül. 10-15 perc pihentetés után törd fel a sókérget és távolítsd el a hal bőrét is. A finom puha halhús könnyen le fog jönni a gerincről és a szálkákról.

 

 

 

Jó étvágyat hozzá.  

Kövessétek a blogot, hogy le ne maradjatok az újabb receptekről és cikkekről!

 

Ha kérdésetek van a receptekkel kapcsolatban, írjátok meg kommentben vagy megtaláltok facebookon és instagramon is!

Tovább folytatjuk kalandozásunkat a barbecue történetében.

Napjainkban nagy örömünkre szolgál, hogy egyre többen vágnak bele a barbecue fogásokra alapuló vendéglátásba hazánkban. (Tervezünk is egy sorozatot, ami bemutatja ezeket az éttermeket.) A barbecue magyarországi terjedése ad némi aktualitást ennek a résznek, ugyanis most arról lesz szó, hogyan hódította meg a barbecue az USA vendéglátását a huszadik század elején.

 

Az előző részekben szó volt az első telepesek lakomáiról majd az ültetvények életéről és arról is, hogyan alakították a hússütéssel (és némi piálással) kisért összejövetelek az USA történelmét. Az 1800-as évek végére eljutottunk a Barbecue Men fogalom kialakulásához és megjelentek a vásárokon a barbecue standok és a kezdetleges étkezdék.

A polgárháború utáni évek jelentős változásokat hoztak az amerikai társadalomban. 1860-ban a városi lakosság aránya 20% körül volt, a századfordulóra ez 40%-ra nőtt és 1920-ra már a lakosság több mint fele városokban élt. (Ez az átbillenés hazánkban valamikor az 1970-es években történt meg.)

Miért is fontos ez nekünk? Vidéki környezetben, ha megsütsz egy vagy több disznót egészben és azt szeretnéd, hogy el is fogyjon a hús, ahhoz egy kisebb tömegre van szükséged, ami valamilyen különleges eseményt feltételez: veterántalálkozó, nemzetközi vásár, ballagás, népfelkelés vagy valami hasonló. Tehát a vidéki barbecue-k elsősorban alkalmi jelleggel kerültek megrendezésre. (Ha sütnél malacot egyben alkalmi jelleggel, itt egy remek bejegyzés, hogy mi hogyan csináltuk.)

Egy városban viszont már megfelelő számú potenciális vendég áll rendelkezésre ahhoz, hogy akár nap mint nap elfogyjon ennyi hús.

Az első barbecue éttermek nyomait korabeli újságokban találjuk, némileg meglepő módon nem az étteremkritikák, hanem a tűzesetek rovatban. Egy barbecue standot vagy éttermet ugyanis egész egyszerűen impozáns méretű fáklyává tudunk változtatni, az angolban grease fire-nek nevezett jelenségnek köszönhetően. Ezt az okozza, hogy ha egy lefojtott környezetben zsír csöpög az izzó szénre vagy parázsló fára nem történik semmi, mert bár megvan a hőmérséklet és a tüzelőanyag, nincs oxigén az égéshez. Azonban mikor ez valahogy elég levegőt kap (pl felnyitod a pit tetejét) hatalmas lánggal, kitartóan fog égni. (Nem szándékosan bár, de sikerült kipróbálni ezt, mikor először sütöttem UDS-ben, elég durván tud kinézni.�) Kansas-ben ezt az érdekes és tanulságos kísérletet legalább 3 alkalommal sikerült elvégezni különböző barbecue standoknál 1897 és 1899 között a helyi lapok jelentései alapján.

Ezekben a korai éttermekben tovább élt a korai barbecue-k (az első részben ismertetett) szellemisége. Bírósági feljegyzések alapján rengeteg volt a verekedés, bicskázás, illegális whiskey kimérés és hasonló kihágás ezeken a helyeken.

Az első városi éttermek megnyitásával megváltozott a kínálat is és kialakultak azok a regionális stílusok, amikre a korábbi részekben már sokszor utaltam. Ennek oka egyszerű: egy vidéki lakomán a felajánlásoktól függött az aktuális választék, de egy városban működő étterem esetén egységesedett a kínálat, mindenhol azt sütötték, amit legkönnyebben be tudtak szerezni. A köretek is megváltoztak: valami olyanra volt szükség, ami egyszerűen tárolható, nem túl romlandó és olcsón elkészíthető. Kukoricakenyér és savanyúságok jelentették a legtöbb helyen a köretet és a coleslaw saláta, amire kezdetben nem tettek majonézt sem. A technika fejlődésével megjelentek a hűtők és ezzel együtt az öntettel készített saláták. Az olajsütők elterjedésével a sültkrumpli is jellemző fogássá vált.

A rendelkezésre álló húsok és más alapanyagok határozták meg a helyi barbecue kínálatot így lett például Észak-Karolina nemzeti fogása a disznó és Texas-é a marha.  A másik fontos tényező ezeknek a stílusoknak a kialakulásában az volt, ahogyan a tudásátadás történt. A leendő pitmasterek a helyi éttermekben tanulták meg az alapvető fogásokat, majd saját helyeket nyitottak, így rögzültek a helyi szokások és módszerek, amik azóta is meghatározzák a regionális jellegzetességeket.

A legfontosabb regionális stílusokat tételesen be fogom mutatni a következő részben.

Legtöbb helyen először rögtönzött barbecue standok álltak a forgalmasabb helyeken földbe ásott pitekkel. Az első fekete vállalkozók is ilyen standokat nyitottak, mert gyakorlatilag ez jelentette az egyetlen lehetőséget számukra a független vállalkozói létformára.

A standokból kialakuló éttermek esetén a legjellemzőbb sütőeszközök az agyag vagy kohósalak téglából épített pitek vasrácsokkal és fatüzeléssel, amihez elsősorban hickory-t és tölgyet használtak a parazsat a rácsok alá lapátolva. Néhány helyen a pit tetejére rakott lemezre is lapátoltak parazsat, így a húsok két oldalról kapták a hőt. Ezekkel a pitekkel már jóval egyszerűbb volt dolgozni, mert nem kellett annyit hajlongani és emelgetni, mint egy földbe ásott gödör esetén.

A városi lakosság arányának változása mellett az autók megjelenése is átformálta a szokásokat az USA-ban. Az 1920-as évekre viszonylag széles réteg engedhette meg magának az autómobilt. A Ford T-modell bemutatása és a General Motors megalapítása is 1908-ban történt. 1921-re nyolcmillió autó rótta az utakat. Az utakat ellepték a túraautósok és ezzel együtt megszületett az igény a forgalmas utak mellett valamilyen étel árusítására. Ehhez a barbecue ideális volt. Csak egy gödörre, parázsra és egy bódéra volt szükség az út mentén és már árulhatták is a barbecue szendvicseket. A barna papírba csomagolt szendvicsek két szelet kenyér közé pakolt marha vagy disznóhúsból álltak.

Az első gyorsétteremláncok is barbecue-t szolgáltak fel, először valamilyen parkoló mellett árultak elvitelre szendvicseket és üdítőt, a rendelésfelvétel és kiadás borravalóért dolgozó pincérekkel történt. Az első ilyen a Pig Stand volt Dallas-ban 1921-ben. (1925-re öt további üzletet nyitottak a környéken.)

Több ilyen étterem ma is működik, mint a képen látható San Antonio városában, a tábla büszkén hirdeti, hogy „since 1921”.

Ezután megjelentek az első drive-in standok, ahol már ki sem kellett szállni, közvetlenül az autó ablakán keresztül adták be az ételt. A barbecue robbanásszerű elterjedését azonban nem ezek a specializált helyek hozták el. A legtöbb étterem nem kizárólag barbecue-t árult, piteket építettek italkimérések mellé és sok hagyományos (steak) étterem mellé is. Ezeken a helyeken az olcsón felszolgálható és relatíve könnyen elkészíthető barbecue fogások jól kiegészítették a kínálatot.

A következő részben megismerhetitek az egyes stílusok kialakulásának történetét és úttörőit Észak- és Dél-Karolinától Tennessee-n át egészen Texas-ig. Tartsatok akkor is velünk!

Ha kérdésetek van, írjátok meg kommentben. Ha nem akartok lemaradni a cikkekről, kövessétek a blogot, valamint  Facebook és Instagram oldalunkat is.

 

 

 

 

 

 

 

 Nézzünk néhány nem túl szokványos BBQ köretet, amit elkészíthetsz a BBQ-n vagy grillen készült hús mellé, a vendégeid vagy a családod örömére. Ezekkel talán kicsit változatosabbá teheted a sokszor nehéz és egyhangú tipikus BBQ köreteket. 

 

Kimchi (Koreai erjesztett káposzta)

 

1 fej kínai kel

10 g só

75 g cukor

8 gerezd fokhagyma

Ujjnyi darab gyömbér

Koreai chilli pasta, de helyettesíthető más chilli szósszal.

5 cl halszósz

5 cl szójaszósz

150 g zöldhagyma

150 g sárgarépa, vagy daikon retek

 

Vágd a kínai kelt 2,5 cm csíkokra tedd egy tálba add hozzá a sót és a 2 ek cukrot, keverd össze és tedd a hűtőbe 12 órára.

Reszeld le a fokhagymát és a gyömbért add hozzá a chilit a halszószt, szójaszószt maradék cukrot . Vágd a zöldhagymát vékony karikára, a répát  vagy a retket vékony csíkokra. Az egészet keverd össze. Ha túl sűrű a szósz adj hozzá pici vizet. Vedd ki a kínai kelt a hűtőből és csepegtesd le. Tedd egy tálba majd keverd össze a szósszal.

Tedd egy zárható dobozba és mehet a hűtőbe minimum 4-5 napra, de a legjobb 2 hétre, így a hosszú fermentációval kiteljesednek az ízek. Jól illik BBQ oldalashoz, vagy egy ázsiai fűszerezésű kacsamellhez.

 

Fűszeres sütőtök

 

1db sonkatök

1 kk fűszerpaprika

1 kk cayenne bors

2 gerezd fokhagyma

1 kk római kömény

5 cl olíva olaj

3 cl balzsamecet

2 kk só

Tisztítsd meg a tököt és vágd 3×3 cm-es kockákra. Tedd egy tálba sózd meg és keverd össze olajjal és a balzsamecettel, reszeld rá a fokhagymát szórd rá a fűszereket és keverd össze.

Egy öntöttvas serpenyőben a grillen megsütheted, de a gáztűzhelyen is.

 Én már sütöttem készre, tepsiben a smokerbe 130 C fokon 1 óra alatt. Szívesen tálalom egészbe sült csirkéhez.(spatchcock chicken)

 

 

Cékla saláta fetával

 

5-6 db nyers cékla

1 fej lilahagyma

200 g feta sajt

1 kk só

1/2 kk bors

3 cl olívaolaj

5 cl balzsamecet

1 ek frissen vágott menta

 

A céklát a héjában süsd puhára a grillen indirekt sütéssel, vagy a smokerben. Ha puha, pucold meg és vágd cikkekre ízesítsd sóval borssal, keverd hozzá az olajat és a balzsamecet és a vékonyra vágott lilahagymát. Morzsold a tetejére a fetát és szórd meg frissen vágott mentával. Jól illik fűszeres kolbászokhoz, csevaphoz.

 

 

 

Burgonya saláta

 

1 kg burgonya

2 lilahagyma

1 zöldhagyma

3-4 csemege uborka

4 dl tejföl

2 dl majonéz

1 ek díjon mustár

1/2 citrom leve

1/2 tk cukor

1/2 tk paprika

1 kk bors

1 kk só 

1 ek apróra vágott kapor

1 ek apróra vágott petrezselyem

 

 

 

A krumplit alaposan mosd meg, majd főzd puhára héjában, de figyelj rá hogy ne essen szét. Majd tisztítsd meg és vágd karikára. Keverd össze a sót, borsot, cukrot, citromlevet, paprikát, mustárt, a majonézt és a tejfölt. Vágd a csemegeuborkát apróra és keverd össze a tejfölös dresszinggel.  Vágd a lila hagymát vékony szeletekre és a zöldhagymát is. Keverd össze a dresszinget a krumplival és a kétféle hagymával. Kaprot és a petrezselyem felét keverd hozzá és a maradékkal tálalásnál szórd meg vele a tetejét. Rakd egy tálba az összekevert salátát és tedd hűtőbe 2-3 órára fogyasztás előtt. Szerintem egész jól illik egy hosszan sült, bors és sóval fűszerezett BBQ marhaszegy mellé.

 

 

 

Vörös BBQ sali (red slaw)

 

1 fej vöröskáposzta

2 db lilahagyma

2 db piros kápia paprika

2 db főtt cékla

250 ml a kedvenc BBQ szószodból (itt találsz szósz recepteket)

50 ml chilli szósz

3 cl almaecet

1 kk só

1/2 kk bors

1 ek tejföl a tálaláshoz. 

 

 

 

Vágd fel a káposztát a hagymát és a paprikát és a céklát vékony csíkokra. Keverj minden zöldséget össze, egy másik tálba keverd össze a szószokat az ecetet a sót és a borsot. Keverd a dresszinget a zöldségekhez, és mehet a hűtőbe 3-4 órára fogyasztás előtt. Tálaláskor tegyél rá tejfölt. Csirkenyárshoz, vagy egy BBQ sertés karajhoz nagyon finom. 

 

 Vegyes savanyúság 

 

3-4 db sárgarépa

2-3 db lilahagyma

1/2 fej káposzta

2 db zöldpaprika lehet csípős is.

300 ml almaecet

200 ml víz

130 g cukor

20 g só

1 db csillagánizs

1 rúd fahéj 

2 db babérlevél

1 ek koriandermag

 

Mosd meg alaposan a zöldségeket, majd vágd minden zöldséget vékony csíkokra. A fűszereket keverd össze a vízzel a cukorral sóval és az ecettel. A fűszeres levet forrald fel és tedd bele a zöldségeket.

Forrald újra az egészet és hagyd forrni 2 percig. Majd kitöltheted egy zárható dobozba és 2-3 napra tedd hűtőbe,és utána fogyasztható is. De rakhatod üvegbe is, és dunsztolva eláll egy ideig. Egy jó pulled pork mellé egész jó.

Remélem tudtam szolgálni egy két érdekes körettel, amivel izgalmasabbá tudjátok tenni a BBQ-t.

Ha kérdésének van írjatok, kövessétek az oldalt és keressetek a facebookon és az instagramon.

 

 

    

 

    A köreteket (sides) méltánytalanul kezelik a BBQ világában. Tudom, az USA-ban, Texasban, Carolinaban, Tennesseeben a BBQ készítésénél a hús a fontos. Tradicionálisan azt vallják, a köret elveszi a helyet a hústól. A híres BBQ jointok is csak 2-3 fele köretet adnak ami nem is lenne baj, csak nem túl változatosak és érdekesek a köretek. Szerencsére napjainkban egyre nagyobb szerepet kapnak a köretek is a húsok mellett. Egyre színesebbé változatosabbá téve a BBQ-t. Mert a jól eltalált és készített köret csak emel a színvonalon. Szeretnék bemutatni egy pár klasszikus és egy pár új érdekes köretet és megosztani a recepteket.

   Tipikus BBQ köret a slaw a káposzta saláta, coleslaw talán a legismertebb, rengeteg variációban készítik.  A savanyúságok (pickles) is tradicionális BBQ köret  ami savasságával jól kiegészíti a nehéz zsíros húsokat. Ne feledkezzünk meg a sült babról( baked beans), és talán még a mac & cheese a sajtos makaroni amit szívesen fogyasztanak a BBQ mellé.

    Sajtos makaróni (Mac & Cheese)

Először is tisztázzuk, a makaróni nem az amit nálunk makaróninak hívnak, ez a rövid könyök alakú csőtészta.

500 g makaróni 

3 ek vaj

450 ml zsíros tejszín

500 g érett cheddar vagy hasonló erős ízű sajt

300 g mozzarella vagy más jó zsíros sajt

300 ml tejföl

200 ml majonéz

1 kk frissen őrölt bors

2 tk só

60 g panko morzsa, vagy durvára őrölt kenyérmorzsa

150 g jalapeno savanyított

1 gerezd fokhagyma 

 

 

 

 
 Forralj fel vízet nagy mély lábasba, és jól sózd meg jól a vizet.

Melegítsd a vajat egy gyorsforralóban, keverd hozzá a lisztet, ha finoman megpirult, mehet rá a tejszín, fűszerezd  borssal és 2-3 csipet sóval, és reszeld bele a fokhagymát. Keverd simára és ha kezd besűrűsödni mehet bele a sajt és a tejföl. Ha elolvadt a sajt vedd le a tűzről.

Ha víz forr, rakd bele a tésztát és főzd 5-6 percig, ne főzd készre. Szűrd le a tésztát és keverd össze a sajtmártással majd keverd hozzá a majonézt és az apróra vágott jalapeno-t, kóstold meg és ízesítsd sóval borssal ha szükséges.
Halmozd egy tűzálló edénybe és szórd meg a tetejét a panko morzsával.
Mehet a szmókerbe, vagy a grillre indirekt sütésre, 150°C fokra 30 - 40 percre vagy amíg a teteje megpirul.

Húsok mellé vagy magában is fogyasztható, aki nem szereti a csípősen az hagyja ki belőle a jalapeno-t.

 

 

   

Sült bab ( baked beans)


2 fej  vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

500 g bab 12 órára beáztatva

2 ek fűszerpaprika

1 tk cayenne bors vagy a kedvenc chilli szószod

100 g barnacukor

1 dl almaecet

7 dl paradicsom szósz

1 paradicsom konzerv, vagy ugyanennyi mennyiségű friss hámozott paradicsom

1 ek worchestire szósz

1 ek mustár

Bors, só ízlés szerint.

Valami zsiradék, én szívesen használok pirított füstölt szalonnát vagy kacsa zsírt. 

 

 A kolbász, kalbász vagy kóbász tisztára mosott disznóbélbe vagy műbélbe töltött, apróra vágott vagy darált húsból és szalonnából készült, sóval, általában fűszerpaprikával és egyéb fűszerekkel készült húskészítmény.

  Szerintem ennél kicsit több. Kis hazánkban általában azért így készülnek a kolbászok..A 80-as években felnőve nem is igazán ismertem sokkal több féle kolbászt. Azóta azért nálunk is megnőtt egy kicsit a választék. De igazából a külföldi munkáim és utazásaim során jöttem rá milyen hatalmas a kolbász választék a világban. Megízlelhettem milyen változatosak lehetnek a kolbászok ízekben, átlagban, fűszerezésben. És rengeteg különféle kolbászt készítettem BBQ-n, grillen, sütve, főzve, sous vide technikával. Az utóbbi pár évben itthon is elkezdődött a kolbász forradalom. Egész jó kolbászos helyek nyíltak mint Töltő vagy az Ozsvárt kolbászműhely. És a henteseknél is egyre nagyobb a választék.

 

Az interneten keresgélve magyar nyelven legtöbb recept elég egyhangú. Ezért gondoltam, hogy színesítem egy kicsit egy kis áttekintéssel és pár érdekes recepttel. A házilag készített kolbásznál nem sok finomabb étel készíthető, és a variációk tárháza végtelen. Akkor nézzünk egy kis áttekintést a világ kolbász kínálatából.

 

  Magyarország: Hazai kolbászokról sok receptet lehet találni a neten és a szakács könyvekben. A kolbász sertéshúsból ritkán lóhúsból, fűszerezése általában só, bors, paprika, és fűszerkömény, és a csípős fűszerpaprika. Sütve és szárítva érlelve készítjük, a szárított szinte mindig felkerül a füstre. De készítünk hurkákat is ami szintén egy kolbászféle. Ami vérrel, májjal belsőséggel készül rizzsel vagy árpával lazítva. És ne felejtkezzünk meg a szalámikról sem, mint az nemes penésszel érlelt pick téli szalámi. Ismert kolbászok a gyulai, debreceni és a csabai.

  

 

 

Horvátország: Kulen fűszeres darált sertéshúsból készülő nem túl zsíros sóval, fokhagymával, paprikával és csípős paprikával készült kolbászféle.

 Szerbia: Sremska, požarevačka, and sudžuk.

Bulgária: Lukana, fűszeres, csípős, kolbászféle.

 

Cseh köztársaság: Jitrinice, sertés kolbász a fűszere a majoránna, bors, fokhagyma. Készítik grillezve, sütve. Jelito egy vérrel készült kolbászféle, főzve fogyasztják.

Utopenci tipikus kocsma kaja. Nagy üvegben rétegezik a savanyúságot kolbásszal egy fűszeres marinádban, babérral, hagymával, és fűszerekkel.

 

Ausztria: Frankfurter, főve fogyasztják  édes mustárral, perccel. käserkrainer, sajttal van töltve, és sütve grillezve fogyasztják.

 

 

Németország: A német kolbász választék hatalmas. Az étkezési kultúra fontos része a Németeknél a kolbász. Eszik, sütve, főzve, grillezve, sertésből, marhából, vérrel, májjal, reggelire, ebédre, sörrel, pereccel, káposztával...

pl: Bratwurst, nümberger, blutwurst, frankfurter, leberwurst, landjäger, leberkäse, weisswurst, gelbwurst...

 

Lengyelország: A másik kolbász nagyhatalom Kelet-Európában. Sertéshús használnak a kolbászokhoz és legtöbbször füstölik az éghajlat és az eltarthatóság miatt. Fűszerezik, fokhagymával, borssal, babérral, borókával, szerecsendióval.

pl: kielbasa piaszczanska, kielbasa lisiecka, krakowska sucha staropolska, kabanosy staropolskie...

 

 

Olaszország: A napfényes Itáliában nagy hagyománya van a kolbász és a szalámi készítésének, már a rómaiak is sok féle kolbászt készítettek. A kolbászhoz felhasznált hús legtöbbször  sertés, ritkán marha. A fűszerezése sóval, borssal, ánizzsal, fokhagymával, chillivel, bazsalikommal, petrezselyemmel történik.

pl: salame felino, salame toscano, strolghino, salame napoli, pisto, soppressata, ventricina.

 

Franciaország: A Franciáknál választhatunk az érlelt saucisson és friss saucisse amit főzni vagy sütni kell. Ezen belől tájegységeként nagyon változatos kolbászok készülnek. Sertéshúsból és vaddisznóból, szarvasból, csirkéből. Sokszor használnak bort és brandyféléket, és csonthéjasokat is, sőt a fehér kolbászokhoz, tejszínt, tejet és tojást. Nagyon népszerű a vérrel készült kolbászok is. A fűszerezése nagyon változatos, borsot, szerecsendiót, fokhagymát, zöldfűszereket... 

Pl: boudin blanc, boudin noir, chipolata, c érvel ás de lyon, andouille, rosette de lyon, saucisson de l'Ardèche...

 

 

Skandináv országok: A vikingek leszármazottjai sertést, marhát, szarvashúst használnak a kolbászaikhoz. Sokszor kevernek burgonyát és árpát is hozzá.   Főzik és sütik a kolbászokat. Használják hot dognak és tekeri burgonyás lapos kenyérbe. Gyakran füstölik a kolbászt, és utána sütik. Szeretik a frakfurter típusú kolbászokat, és a vérrel készülteket is. Jellemző fűszerek a bors, szerecsendió, szegfűbors, mustármag.....

Svédország: Fläskkorv, prinskorv, köttkrov...

Dánia: Medisterpølse, rød pølse, pølser...

Finnország: Ryynimakkara, mustamakkara...

Izland: Hagyományosan birka és lóhúst is használnak a kolbászokhoz, és népszerű a májjal és vérrel készült kolbász.

Pl: Slátur, pylsur...

 

Nagy-Britannia: A híres angol reggeli a full english brekfast, vagy a bangers and mash a krumplipüré kolbásszal, el nem képzelhető jó cumberland kolbász nélkül.

Sertéshús a fő hozzávalója az angol kolbásznak, de tartalmaz kenyérmorzsát, sót, borsot, zsályát, kakukkfüvet, majoránnát, szerecsendiót...

A híres skót haggis is egy hurkaféle, birka belsőségből és zabpehelyből és fűszerekből készül. És ne feledkezzünk meg a black pudingrol, a véres hurka ami része az angol és az ír reggelinek is.

Pl: Cumberland sausage, gloucsester sausage, yorkshire sausage, marylebone sausage, oxford sausage...

 

Spanyolország: A spanyol kolbász választék is hatalmas, a csemege és a hentespultok roskadoznak a különböző kolbász felektől. Sokféle friss és érlelt szárított kolbászt is készítenek. Sertéshúsból, vérből, fűszerezve sóval, borssal, fokhagymával, paprikával ami sokszor füstölt. Ilyen a világon mindenütt ismert chorizo, a jóféle paprikás kolbász. A vérrel készült kellemes fűszeres morcillahoz rizst kevernek.

Pl: lmperial de lorca, longazina de pascua, salchichion de vic, cchorizo riojano, fuet...

 

 

 

Észak-Afrika: Marokkó, Algéria, Tunézia jól ismert birkahúsból készült fűszeres kolbászféle a merguez. Fűszerezésére használnak, paprika, chilli, szömörce, római kömény, harissa...... Az elkészítése, grillezve faszén felett. Nagyon népszerű a franciáknál is a gyarmati időkből kifolyólag.

A szárított merguezt használják tagine-hez és szendvicsekhez.

 

Dél-Afrika: A tradicionális parasztkolbász a boerewors. Marhahúsból, vadból, sertéshús vagy birkahús hozzákeverésével a megfelelő zsírszázalék miatt. Fűszerezése só, bors, koriander és ecet. Boerwors parázson grillezve geszül amit a helyiek braai- nak nevezik. A szárított változata a droë wors.

 

Kína: Készítenek európai típusú füstölt fűszeres kolbászt mint a hóng cháng, és tradicionális vörös kolbászt. Lap cheong szárított sertés kolbász hasonlít a pepperonira de kicsit édesebb. Fűszerezés, só, bors, szecsuáni bors, chilli...

 

Törökország: A kolbászfélék marhahúsból készülnek, birka faggyú hozzáadásával a muszlim hagyományok miatt. Fűszerezik sóval, borssal, fokhagymával, chilli-vel. Az érleltet enyhén füstölik, a frissen grillezik.

Pl: sucuk vagy sujuk.

 

Latin-Amerika: Argentínában és Uruguayban rengeteg kolbászféle létezik. Mindenütt készítik a  chorizot és a morcillát tradicionális asadon a szabadtéri sütésen a Spanyol hagyományok alapján. Marha és disznóhús keverékéből készítik a kolbászokat. Helyi változatok közül a salchicha argentína, criolla  chorizo alapanyagokból készül csak vékonyabb. Rengeteg szalámifélét is készítenek. Nagyon népszerű a salame tandilero. A német típusú kolbászokat is készítik mint a vienna vagy a weiswurst.

Kolumbiában egy hagyományos street food a grillezett chorizo arepával ami a helyi kukorica lisztből készült lepénykenyér.

 

 

Észak-Amerika: A nemzeti sokszínűség miatt az USA-ban rengeteg európai kolbászféle megtalálható, helyi változtatásokkal. A brit típusú reggeli kolbászok, az olasz, francia, lengyel, spanyol, kolbászok szalámik és hurkák színesítik az amerikai gasztronómiát. Louisianában a kreol és a cajun tradíciók miatt erősen fűszerezi és szeretik a csípős kolbászokat. Sokszor feldobják a BBQ -ra itt is és Texasban is. Texasban sok német és cseh és magyar bevándorló nyitott hentesüzletet az 1800 években. A maradék és a nyesedék hús legjobb felhasználása a kolbász készítés. 

És ezekben az országokban tradicionálisan füstölték a kolbászt. Így a piten füstölt kolbász, és hús kézenfekvő volt számukra, a tovább eltarthatóság miatt hasznos volt a füst. Ilyen hely Texasban a Kreuz market ahol 1901 óta készítenek BBQ-n kolbászt is. Texas ismert a marha tenyésztésről, így a kolbászok is marhahús alapúak, és erősen fűszerének a mexikói hatás miatt. Minden BBQ joint készít kolbászt, legtöbben saját recept szerint, szendvicsbe is beledobják így született Franklin nagy klasszikusa a tipsy texan szendvics.

A népszerű amerikai hot doghoz a német típusú kolbászokat használják mint a frankfurter vagy a wiener. Marha és sertéshúsból készülnek a fűszer felhasználása sokrétű. Só, bors, zöldfűszerek, chilli, ánizs, római kömény, paprika...

 

 

 

Rövid áttekintés után lássunk egy két receptet, BBQ-ra, grillre, és érlelve szárításhoz.

Video Aaron Franklintől a kolbászokról.

Magyaros BBQ kolbász

 

7 kg sertéslapocka vagy comb

3 kg sertésszalonna 

200 g só 

300 g fűszerpaprika 

100 g fokhagyma

25 g őrölt  kömény 

 

Chorizo típusú BBQ kolbász

 

7 kg sertéslapocka vagy comb

3 kg sertésszalonna

80 g füstölt paprika

80 g fokhagyma

200 g só

1 dl fehérbor 

 

Merguez típusú kolbász 

 

4 kg báránylapocka

1.4 kg bárány vagy marhafaggyú

220 g harissa 

1 dl jeges víz 

40g római kömény 

20 g koriander mag 

20 g ánizs mag 

40 g paprika

20 g cayenne bors

60 g só

40 g fokhagyma 

Lehetőleg báránybélbe töltve, és grillen sütve kiváló ízletes kolbász.

 

Cumberland típusú kolbász 

 

4 kg sertéslapocka vagy comb

1 kg sertésszalonna

700 g kenyérmorzsa

3 dl jeges víz 

90 g só

30 g cukor

40 g durvára őrölt bors

10 g cayenne bors

30 g szerecsendió 

10 g koriander

30 g szárított zsálya

30 g petrezselyem 

A kolbász finomra darálva és sertésbélbe töltve.

 

 

Olasz típusú kolbász

 

3.5 kg sertéslapocka vagy comb

1.5 kg sertésszalonna

100 g só

40 g durvára őrölt fekete bors 

50 g fokhagyma

1 dl fehérbor 

20 g cukor

20 g petrezselyem 

10 g bazsalikom

20 g kakukkfű

10 g oregano

30 g ánizs mag őrölve 

30 g paprika 

 

 

Partizán BBQ kolbász

 

3 kg sertéslapocka

4 kg marhanyak 

3 kg sertésszalonna

200 g só

150 g fokhagyma

30 g római kömény 

10 g szerecsendió

30 g cayenne bors

100 g fűszerpaprika 

80 g durvára tört bors

 

 

Partizán BBQ fehér kolbász

 

7 kg sertéslapocka vagy comb

3 kg sertésszalonna 

100 g fokhagyma

70 g rozmaring 

70 g kakukkfű

70 g medvehagyma szárítva 

150 g durvára őrölt vegyes bors 

50 g őrölt  ánizs mag 

 

Partizán BBQ magyaros kolbász

 

7 kg sertéslapocka vagy comb

3 kg sertésszalonna 

200 g só

150 g fokhagyma 

200 g fűszerpaprika 

100 g csípős fűszerpaprika 

150 g fekete bors durvára őrölve

15 g őrölt kömény 

15 g egész kömény 

300 g darált vöröshagyma 

 

Partizán BBQ texasi kolbász 

 

3 kg marha nyak 

1.8 kg sertésszalonna

1.2 kg sertéshús

110 g só

50 g durvára őrölt fekete bors 

10 g római kömény 

100 g fokhagyma 

20 g koriander

100 g fűszerpaprika

10 g chilli pehely

350 g jalapeno chilli

850 g érlelt cheddar sajt 

Partizán BBQ kacsakolbász

 

3.5 kg bőrözött csontozott kacsacomb

1.5 kg kacsaháj vagy sertésszalonna 

90 g só

10 g szegfűbors

10 g kömény 

20 g koriander 

10 g ánizs 

50 g fokhagyma 

20 g feketebors

2 dl barna sör 

 

Partizán BBQ vadkolbász 

 

3 kg őz vagy szarvashús

2 kg sertés szalonna 

100 g só

1 dl gin

20 g rozmaring 

20 g zsálya

10 g borókabogyó

80 g fokhagyma 

40 g durvára őrölt vegyes bors 

 

 

Partizán BBQ csirkekolbász 

 

4 kg csontozott lebőrözött csirkecomb 

1 kg füstöltszalonna

70 g só, ha a szalonna nagyon sós akkor kevesebb 

2 zöld alma lereszelve a leve kinyomva és leszárítva

40 g zöld bors durvára őrölve

10 g szerecsendió 

20 g koriander 

10 g ánizs 

20 g kakukkfű 

1 citrom reszelt héja 

Finomra darálva és sertésbélbe töltve.

 

Partizán BBQ  3 húsos kolbász

 

2 kg sertéslapocka

1 kg marhanyak 

1 kg birkalapocka

1 kg sertésszalonna

100 g só

100 g paprika

30 g cayenne bors

50 g durvára őrölt fekete bors 

30 g rozmaring

60 g fokhagyma

30 g római kömény 

 

 

A kolbász készítésénél a csíkokra vágott húst és a szalonnát összekeverem a fűszerekkel és hagyom állni 24órát hűtőben, vagy hűvös helyen, csak utána darálom és töltöm be. A töltéshez sertés vékony belet használok főleg ha BBQ-hoz készül a kolbász, ha grillezni akkor szoktam bárány bélbe is tölteni.

 

   Most  nézzünk egy két érlelt szárazkolbász és szalámi receptet.

A hús és a szalonna összevágása után befűszerezem és hagyom állni 72 órát hűvös helyen, utána darálom és töltöm. Készíthetők kolbásznak és szaláminak is.

 

Magyaros házikolbász

 

7 kg sertéslapocka vagy comb

3 kg sertés szalonna

220 g só

250 g fűszerpaprika 

50 g csípős fűszerpaprika 

120 g durvára őrölt bors

120 g fokhagyma

20 g őrölt kömény 

20 g egész kömény 

 48 órás hideg füsttel készítem. Majd hűvös, szellős helyen érlelem.

 

 

Olaszos házikolbász

 

7 kg sertés lapocka vagy comb

3 kg sertés szalonna 

150 g fokhagyma

220 g só

50 g ánizs

2 dl fehérbor 

100 g durvára őrölt fekete bors 

80 g egész zöld bors 

 

 Füstölés nélkül száraz hűvös szellős helyen érlelem. A kolbász 3 hét érlelés után fogyasztható, a szalámi 2-3 hónap. Én szeretem nagyra darálni  szép mozaikos lesz a vágásfelület. 

 

Füstölt vadkolbász

 

5 kg szarvashús

2 kg sertéslapocka

3 kg szalonna

220 g só

120 g fokhagyma

120 g durvára őrölt bors

60 g boróka

40 g ánizs

30 g zsálya 

48 órás hideg füstöléssel  száraz, hűvös, szellős helyen érlelem.

 

 

Fűszeres házikolbász marhából 

 

 

4 kg  marhanyak

3 kg sertéslapocka 

3 kg sertésszalonna

220 g só

120 g durvára őrölt bors

200 g fűszerpaprika 

50 g csípős fűszerpaprika 

40 g kakukkfű

50 g római kömény 

2 dl vörösbor 

 Füstölés nélkül, hűvös, száraz, szellős helyen érlelve 3 hét érlelés után fogyasztható.

 

Ha kérdésed van ne írd meg és keress a facebookon és az instagramon.